【客家菜大全】

兴宁阿哥哩

鱼翅、海参、鱼肚、墨鱼、鱿鱼、瑶柱等等干货，都是以前客家山区办大席的上品。

088 桂花炒鱼肚

兴宁阿哥哩

鱼翅、海参、鱼肚、墨鱼、鱿鱼、瑶柱等等干货，都是以前客家山区办大席的上品。

088 桂花炒鱼肚


089 一品酿婆参
   
材料：
水发婆参(1000克)、瘦肉(500克)、火腿(50克)、冬姑(50克)、虾米(50克)、鸭蛋(1只)、葱(3条)、菱粉(100克)、姜(2片)、酒(少许)、精盐(10克)、酱油(25克)、油(200克)、味粉(适量)、时菜(150克)
做法：
一、将海参放下油锅，加姜、葱、酒炒一下，除去腥味，再用开水烫一下。
二、将猪肉剁成茸，火腿，冬菇，虾米，葱切碎，与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味粉拌匀，打成肉胶，酿在海参腹内。
三、起热油锅，将海参放进油锅中炸至金黄色，取起，放在另一瓦钵中，加姜、酒烧烂装盘，时菜炒熟围边，用原汁加湿菱粉勾芡上。
附注：
本菜煮法来源于你好台湾网。
酿婆参

兴宁阿哥哩

黄豆，曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。
豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。
除开豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

090 腐竹粉丝煲

材料：
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
调料:
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
做法：
1.腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
2.待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
3.镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
4.以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
5.煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
附注：
以前兴宁的腐竹生产很有名。
客家人讲的“腐”与“富”同音，豆腐类往往就是应节的食品。
长汀红菌腐竹煲


091 炒豆腐干

猪肉炒豆腐干，大概没有客家人不会的吧。
豆腐干


092 雪花菜(豆腐渣)

材料：
豆腐渣、冬菇四只、雪里红一棵、豆豉少许、红辣椒一只。
做法：
（一）豆腐渣下白镬烘干。
（二）配料全部切丁，爆香，下蚝油，再加上豆渣，略炒即可上碟。
附注：
此菜为赣南名菜。

兴宁阿哥哩

客家腌菜很丰富，都是化腐朽为神奇的杰作。
主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……
以前的客家妇女个个都是这方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下。
腌菜类，既可直接炒来食，也可以作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。

093梅菜蒸肉饼

原料：
五花肉250克 梅菜2颗 　　
调料：生油 生抽 糖 麻油 胡椒粉 料酒
制作过程： 　　
1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗，必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。 　　
2、将猪肉手工剁碎，加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。  
3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀，再加入稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中。 　　
4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅，洒葱花即可。


094 武平猪胆干

   武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。
   武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，不要摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。


095 菜脯煎春

一、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟，切碎。
二、起油锅，油不宜太多，油稍热，倒菜脯入锅，中火炒之，将菜脯自然的水份炒干。
三、加入一点花生油，调成偏大火，倒入搅拌好的春（鸡蛋），将锅分为4个方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟关火装碟。

兴宁阿哥哩

客家山区的菇类可以说是五花八门，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……
就调味来说，当然冬菇称王。但就鲜味来说，就非野生的鸡肉菌莫属了。
其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。
这些野生菜，怎么煮都好食。

096 酿香菇

现在大家对酿菜都会了吧。



097 冬笋炒五花肉

材料：
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
做法：
1．将五花肉切成薄片下油锅煎，煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
以适当多煎一会儿，把肉里面的油水都榨出来。
2．煎得差不多的时候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
3．5分钟左右洒点鸡精，起锅~~~

兴宁阿哥哩

山区有很多植物可以拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……

098 五指毛桃汤

五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤，有诱人香味，并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
材料：
五指毛桃200克，排骨两条（大概一斤），姜两片。
做法：
五指毛桃洗干净，放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里，先用大火烧开，再用小火煲两小时，放盐调味即可。

兴宁阿哥哩

连城煠酒的煮法有点北方爆肚的味道，很可能就是火锅的前身。煠酒既可以煠牛（煠九品），也可以煠猪、羊、鸡肉。
“煠九品”俗称“九门头”，即精选牛的九个部位为主要原料，它是在“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。此菜刀工精细，制汤考究，注重佐料。寒冬时节品尝之，边煠边吃，不仅暖和全身，而且营养丰富，具有药膳滋补健身之益。
099 连城煠酒品（涮九品）
主料：
净牛舌黄（舌里肉）250克，净牛腰1个（约重250克），净牛肚尖250克，净牛心冠200克，牛百叶肚（厚的）250克，牛草肚壁400克，牛肝250克，净牛蜂肚头200克，牛里脊肉250克。 　　
配料：鲜牛肉1000克，香菜100克。 　　
调料：姜片5克，花椒5克，陈皮5克，香藤根25克，绍酒50克，精盐20克，味精15克，姜汁5克，芝麻酱50克，沙茶辣酱50克，香醋20克。
制作过程：　　
（1）将牛百叶肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶外膜后，切成条状。草肚壁用刀拍打几下，拨去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿，与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀，再切成块。以上各料均抹上少许精盐、淀粉搅拌腌制。 　　
（2）在锅中倒入水酒（用当年的酒，不要用老酒），加入香藤根等中草药材，用大火烧开。再加入腌制好的牛肉，煮沸后再煮5分钟，擸起装盘。 　　
（3）把姜捣碎，加上葱头、油、盐、味精和一小勺涮好的水酒调成姜汁。 　　
（4）吃法：牛肉拌着姜汁吃，煠好的酒加些盐后用碗喝。
附注：
煠酒，也写“涮酒”，但正字是写煠，煠是近乎水煮的意思，与北方的爆肚煮法类似。

兴宁阿哥哩

100 客家盆菜
客家传统盆菜，以客家咸鸡、手磨酿豆腐、鱼丸、烧鹅、河虾、干鱿鱼、鲜鱿鱼、发菜（海藻的一种）、猪脚、牛蹄筋、杏鲍菇、猪舌头、猪肚、蚝豉、北菇等为主料，白萝卜、大白菜为辅料煲制而成。其做法是，先将白萝卜用咸猪骨煲熟入味，平铺在盆底作第一层；大白菜加盐、油飞水至5成熟，铺在白萝卜上面做第二层；然后将各种肉类按红与白、黄与黑色对比强烈的色彩来排放，并依次逐层码齐。最后将调配好的鲍汁均匀地浇注在肉中，加盖上炉煲滚即可。

兴宁阿哥哩

客家菜大全介绍到这里，算是基本完成。
虽说是大全，也只是挂一漏万、管中窥豹而已。
算抛砖引玉吧，希望大家继续补充。谢谢。

兴宁阿哥哩

水晶肉

2005-09-23 新闻版权所属：梅州日报
水晶肉外观晶莹透明，是醒酒的佳品。用膘肥猪肉去皮，拌以白糖、榛糖、瓜片等配料。先把猪肉煮熟，切成鸳鸯块，用白糖腌一天，然后夹上瓜片，加上配料装碗蒸熟。肉香甜嫩，肥而不腻。
现在的人怕肥，已经没有什么人食了。

兴宁阿哥哩

与大埔薄饼齐名的是汀州卷饼。

汀州卷饼（春饼）

长汀卷饼是客家人保持中原风俗的名点。每逢元宵佳节，家家户户都有包制。
据传清朝光绪年间，长汀有一位神童段林雪，他10岁能诗，13岁考取秀才。由于家贫，母亲为其做了一件既长又宽的蓝长衫，以供今后数年穿着。当他穿着这件新衣去拜谒考官谢恩时，考官看他衣不合身，便口出上联曰：“小童生蓝衣坠地”。段林雪仰望考官，见其头戴官帽，帽顶缀有红珠，即答曰：“大文宗红顶朝天”。考官点头称赞。段林雪童年时家贫交不起学费，只好由母亲胡氏亲授功课，他不出远门，也不知市面的繁荣景象。有一年元宵节，他上街看到油炸卷饼，香气扑鼻，回家问母亲那是什么菜。胡氏暗自伤心，便买了几张卷饼皮，以腌菜、葱蒜包卷，将就着给林雪解馋。林雪吃后又问：“这是什么菜？”胡氏随口回答：“手帕子包‘拉杂’。”后来，段林雪考中拔贡，家境已佳，想起往事，便赋诗道：“家家团聚过元宵，户户齐把春卷包，忆我龆龄穷苦日，笑问手帕何物包。”
原料：面粉250克，花生油1公斤，猪油150克，冬笋丝250克，香菇100克，瘦肉250克，菜心丝、豆芽、精盐适量。
做法：分为制面团、制皮、制馅心、卷制包炸等道工序。
特色：卷筒状，色泽金黄，皮酥馅香。

兴宁阿哥哩

禽类的肠以前是不单独煮的，因为少。鸡肠都是捞鸡卿、鸡肝一起炒。
现在则到处有食，白焯鹅肠、焯鸭肠、浸鹅肠、火锅鸭肠等等。
前一次在惠州食的白焯鹅肠到现在仍然回味不已。
炒鹅肠


[ 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2007-4-21 19:24 编辑 ]

兴宁阿哥哩

客家人讲，食狗肉同食鱼一样，无食到肠等于无食到狗肉、鱼，可见鱼肠的鲜美。
一般都是鱼肠直接放进鱼里煮汤，也可以做鱼肠蒸蛋、鱼肠煎蛋等等。
本人最喜欢的还是鱼肠打汤。

鱼肠汤

材料：
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
做法：　　
1、将青椒和生姜洗净、切片，放于盘中
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段，放篮中沥干水分。芹菜营养丰富，且易于提味，在肉类和鱼类中放芹菜，能增加鲜味。特别是鱼肠汤，放它进去，汤会鲜美无比。
3、鱼肠的清洗方法：将鱼肠和鱼肝分开洗净，在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗，冲净后，再放入适量生粉，将它搅拌一下，再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。
4、将锅洗净倒入清水，放点盐调味，烧开后，将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后，放入鱼肠，用中火慢滚，慢慢煮熟它。
5、鱼肠煮熟后，将芹菜放入锅中，搅拌均匀，不要加锅盖，让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化，有七分熟后，便将芫荽和葱放入锅中，搅拌一下后，关火。
http://photo.avl.com.cn/main/rea ... 1559&n=&t=2

兴宁阿哥哩

槌鱼
　
材料：
精白薯粉……200克 葱花……………5克
鲜活草鱼………1尾 姜………………5克
鸡脯肉…………50克 胡椒粉………0.5克
水发香菇………30克 香油……………1克
鸡汤…………500克 草纸……………数张
做法：
1.将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净，取鱼肉200克 ，剁成鱼茸，揉成两个小团并盛入钵内，让其饧片刻，使其滑润。
2.将草纸铺在面板上，放人部分薯粉垫底，让鱼茸沾上薯粉，用棒褪向四面擀开，擀成薄薄的面皮。
3.锅内把水烧沸，将鱼面皮连同草纸轻托起，投入沸水中氽过，停火冷却。
4.将冷却的面皮，沥干水卷成筒，用刀切成1厘米宽的长条。鸡脯肉、水发香菇切成丝、鸡脯肉加1克盐、湿淀粉上浆。
5.炒锅置旺火上，盛入鸡汤、香菇丝、精盐煮沸，放入鱼面条和姜、鸡肉丝氽片刻，汤沸起锅，撒上葱花、胡椒粉、香油即成。
附注：
1.薯粉要厚一些、擀时动作要轻。煮鱼面皮时，火不要大，微火汆熟。
2.江西龙南县与广东的九连山相连，是一片广阔盆地。乃江西通往广东的要道。地方风味菜肴很多，尤以槌鱼有名，迄今已有100多年的历史。据县志载，槌鱼的来历在1845年，广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创，甚得刘怀谷赞美。后来家厨返故里，传入龙南，经民间不断改进，精制成此菜。
3.此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当，鲜香可口、当地百姓每逢节日和宴请宾客，必制作此菜。
（这个菜无食过，也暂时缺图）

level

097 冬笋炒五花肉

还是第一次听说用冬笋来做菜！

如果能把兴宁阿哥介绍的客家美食每样都偿一遍，也就不枉此生了。

[ 本帖最后由 level 于 2007-4-24 21:07 编辑 ]