【客家菜大全】

兴宁阿哥哩

客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。
就我个人的口味，感觉最好食的是白鳝。现在比较流行的是豉汁蒸白鳝，但我喜欢清蒸。

070 豉汁蒸白鳝

做法都是同蒸鱼。

兴宁阿哥哩

相对的，河虾比塘虾好食，比海虾甜。清远有一种石虾，一个钳粗，一个钳细的，真是十分美味。

071 水漉河虾

材料：
河（塘）虾750克。
调料：
辣椒丝、姜丝各50克，上等生抽75克，花生油30克。
制法：
（1）辣椒丝、姜丝小碗盛好，炒锅内烧热花生油，淋入并加入生抽，即为佐料。
（2）把虾放在沸水锅中氽4分钟至刚熟，捞起，沥去水，排在碗内再覆扣在碟上，跟佐料一齐上席。
特点
虾肉鲜甜爽口，色泽艳红，佐以辣椒酱油蘸食，边剥壳，边食用，别用一番风味。

兴宁阿哥哩

客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。
就我个人的口味，感觉最好食的是白鳝。现在比较流行的是豉汁蒸白鳝，但我喜欢清蒸。

070 豉汁蒸白鳝

做法都是同蒸鱼。


相对的，河虾比塘虾好食，比海虾甜。清远有一种石虾，一个钳粗，一个钳细的，真是十分美味。

071 水熝河虾

材料：
河（塘）虾750克。
调料：
辣椒丝、姜丝各50克，上等生抽75克，花生油30克。
制法：
（1）辣椒丝、姜丝小碗盛好，炒锅内烧热花生油，淋入并加入生抽，即为佐料。
（2）把虾放在沸水锅中氽4分钟至刚熟，捞起，沥去水，排在碗内再覆扣在碟上，跟佐料一齐上席。
特点
虾肉鲜甜爽口，色泽艳红，佐以辣椒酱油蘸食，边剥壳，边食用，别用一番风味。


黄角鱼、鲶哥和滑哥（塘虱）都有点相似，只是鲶鱼无刺角。黄角鱼清蒸，鲶鱼和塘虱则焖比较好。

072 豉汁蒸黄角鱼



073 蒜子焖鲶鱼

材料：
鲶鱼（鲶哥）500克，蒜子50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
做法：
1、将鱼肉切块，用盐水涂抹，蘸上干生粉。
2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。
3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。

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以前没有什么人食的小鱼小虾，现在也很吃香。

074 香煎山坑鱼

材料：
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
做法：
选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。
附注：
颜色金黄诱人，口感外脆内酥。

兴宁阿哥哩

老话讲，一只田螺三碗汤，你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺，粤北有很著名的酸笋田螺煲。
石螺则一般用来炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。
其它的壳类还有蚌、蚬。我喜欢辣椒炒蚌肉、河蚬汆汤。

075 田螺香煲田螺



076 田螺香炒石螺

材料：
石螺、田螺香、蒜仁
做法：
在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。
最后放一点盐同豉油，略煮上碟。
附注：
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美。


078 生炒河蚬

与炒石螺类似，放一点姜和葱，但不用炒那么长时间。


079 咸菜炒蚌肉

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泥鳅，我们喊湖鳅。有“羞羞羞，猫哩打湖鳅。（说小孩打赤膊）”之说。
照黄鳝是很传统的捕捞工作，以前用烧松光的灯照哩照。

080 泥鳅香芋煲

材料：
活泥鳅250克、小香芋250克、生姜20克。
调料：
盐6克，味精2克，辣椒、胡椒粉少许，黄酒6克。
制法：
1.小香芋入蒸笼蒸熟剥皮，生姜去皮切丝。
2.烧锅加水，待水开时，投入泥鳅，快速加盖，待泥鳅烫死后冲凉，去内脏洗净。
3.另烧锅下油，放入姜丝、泥鳅，用中火煎至稍黄，攒入绍酒，注入清汤，加入辣椒、香芋，转用砂煲煮，然后调入盐、味精、胡椒粉即可。
附注：
泥鳅买回后，最好在家多养1－2天，去掉其体内泥沙，煮时要用中火，调味料不宜过早放。


泥鳅钻豆腐

以前的传说。
配料：
活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克
做法：
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。


081 炒黄鳝

材料：
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、蒜、胡椒粉适量
做法：
1.黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。
2.用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。
3.然后加入醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。
附注：
平常都是用藠苗炒。

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本来不想讲蛇同龟的，因为现在这两个动物都越来越少了。
但据说现在有饲养，所以还是顺便介绍介绍。
客家人历史上以食蚺蛇为主，风俗是不能拿回家煮的，要在外面起灶，用黄豆煲。其它毒蛇客家人以前不食。最美味的蛇数过山峰、簸箕格。泥蛇无人食，但有人迟狗嫲蛇（四脚蛇）来酿豆腐。
龟，又喊脚鱼。打塘脚的最后收获，基本上都是用来与鸡同煲。

082 蛇龟鸡汤

都是上酒楼食的啦，做法就免了。

兴宁阿哥哩

客家人住的山区，上苍恩赐给了我们很多珍馐野味，野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，举不胜举。
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接干煲、打火锅。
一般来说，野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂的调味就会香味四溢。

083 黄豆煲芒鼠



084 焖野猪肉



085 香炸蜂蛹

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086 宁化老鼠干

田鼠，在民间都有食。有黄酒炒的，也有焖田鼠、打田鼠煲的，当然，最出名的是宁化老鼠干。宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。

相对我个人来说，椒盐田鼠似乎可以接受。
椒盐田鼠

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相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。

087 荷叶蒸蛤蟆（田鸡）

用花生油、姜、葱调味蒸即可。

兴宁阿哥哩

华南虎、穿山甲、五爪金龙、果子狸、白面狐、大鲵（娃娃鱼）都曾经是餐桌上的美味，可惜现在生态越来越差，“往食只能回味”了。

穿山甲（鲮鳢）

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五爪金龙

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果子狸

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蛙蛙鱼

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华南虎