美丽的客家人，但并不美丽的客家菜！

linqifeng

说不清,道不明.
我请我的外国客人们吃饭,他们比较时,都认为客家菜很好.
难道他们只是礼仪?可能.

gzjin01

Posted by 南天一啸 at 2003-6-9 12:03
兴宁阿哥哩这一篇帖子（我指的是论客家菜与广府菜）很成功。像这种不为人注意的、面向一小撮人的网站，有十个回帖以上就是伟大胜利了，我认为。
     综合性网站的点击与回复通常大得多，如西祠，点击过万的不少 ...

平心而论，菜系也有高级不高级之分吗？广府菜之所以能否如此有味道、如此出名，主要还是因为广府民系地处富庶地区，材料充足而百姓生活富足所造成的，但是试问客家菜所承载的文化内涵会比广府菜逊色吗？我相信三十年河东三是年河西，随着客家民系的不断发展壮大，客家菜经过不断充实、发展，一定会在名气上超越广府菜……
此外，我们作为一个客家人，称赞养大自己的客家菜也有错吗？我倒要问问你自称客家人，但丝毫没有客家意识，对于处于弱势的客家文化只有嘲笑、只有唾弃，却没有一丝怜惜、一丝赞赏，这究竟是哪门子客家人？
你说研究文化、研究菜系不要抱着感情色彩，但是人就是感情的动物，就是因为有了感情，这个世界才会变得如此缤纷，如此多彩……

gzjin01

Posted by 南天一啸 at 2003-6-16 11:26
与你论战还有点味道，其余的帖子很多都不知所谓的，拔剑四顾心茫然原来真是文人的写照啊！
客家人是很不团结的，我在省城体会更深。如果在梅州或兴宁，因为是客家人的天下，未必会有这种感受，大都市竞争剧烈，这 ...

文人自命清高的臭习性大家都理解，但是请不要以污蔑别人来抬举自己……

南天一啸

看回我原先的帖子吧.你吃过意大利或者俄罗斯菜没有?如果与法国菜比,你不觉得有高下之分吗?我说的低是指粗粝,与营养倒是无关.
反观国内的菜,你能说东北人的猪肉酸菜炖粉条不是粗之极矣吗?虽然老东北人来广州几十年还会念念不忘,不能因此说这是精品吧,只是一种思乡情而已.它还能存在并不说明与大菜在同一层次上,这好象是另外的话题了.
程序员也有初级和高级之分,这与贵贱无关.在食道上广府是高级程序员,其它的就不一定是了,事不关贵贱,也不与营养成正比,但从艺术角度上看,高下之分是一目了然的吗?
文人无行,不过我是工程师不是文人,师龄超过25年,但我竟不是"高级"因为英语过不了关.

neptunecn

客家菜的原料比较单调也便宜，给人一种低档的感觉。

蓝天27

强烈支持兴宁啊哥哩的观点！！！！！！！

蓝天27

客家，听起来古色古香的字眼，字里行间积聚着厚重的文化气息，清新扑鼻。广州的客家酒楼非常多，喜欢吃客家菜的也不尽是客家人，在广州众多的客家菜馆里，笔者就亲见许多外地人也非常的喜爱吃客家菜，一问之下，都道客家菜既有北来风味，又有南方特色，且淡中出真味，源于天然，归于自然，价格还不是特别的昂贵，自然是有一定的吸引力了。



客家菜有分类



总的说来，客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。



客家菜肴



客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。



首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。



原味可口 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。



原汁原味



原汁原味主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。



可口可心



所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：



水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出１０余倍，可见基营养价值极高。



全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。



全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。



豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。



新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。



客家小吃



客家小吃是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。



正月元宵节 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。



二月二 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。



三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，据其朱老板介绍，野艾还具有清凉滋补的功效。



四月八 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。



五月五端午节 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。



七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。



八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。



九月九重阳节 也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。



十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。



春节（过年） 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。（广州日报－－周日新天地  ）

蓝天27

http://www.ejyu.com/meizhou/printpage.asp?ArticleID=47有空去见识见识客家菜。

南天一啸

我自已在做报纸，我跟你说，报纸的可信度差之极也！中国人本就缺诚信，前年和去年汕潮要由省长带队下去纠诚信问题，可见严重。报纸是最缺诚信的地方之一，那不是我等从业者的错。
我在大洋粤群有个帖“中国最后一个韧面师傅”，出来后的次日南都竟然出了一版广州小食（4月10号D版）说是韧面如何好，但是那间店我是采访过的，师傅跟本就没有了谁来做？
上边摘报所列客家菜谬误甚多，不过听古不驳古，算了。广州的新广从路上有一家客家王（这是一个尚算有规模的连锁店），旁边是金华安潮菜。我经常吃，通常潮州菜的人气要比客家王高出三五倍以上。这条路全是食肆，九成为广府菜，最冷落的是客家菜。
在广州客家菜并不多，比川湘菜要少得多了。从前讲究老字号，东江饭店是唯一的一家（那时全广州只有一家！）后来也改作粤菜但对外仍称东江。
相对而言，BBS是比较接近社会真实的，只要语不涉政治大体上爱说啥说啥，所以可信。客家菜肯定有它值得保留的一面，否则我也不会苦口婆心了；但是它肯定比广府菜创新的速度慢，是不是？

neptunecn

我带过很多朋友去吃客家菜，一般他们都不会提议再去吃。正视客家菜的现状吧。

兴宁阿哥哩

Posted by 南天一啸 at 2004-4-17 12:07
我自已在做报纸，我跟你说，报纸的可信度差之极也！中国人本就缺诚信，前年和去年汕潮要由省长带队下去纠诚信问题，可见严重。报纸是最缺诚信的地方之一，那不是我等从业者的错。

最起码，从业者也要负一点责任。

说那里什么菜旺，是不能单单看人流的。
你最看不起的麦当劳，天天车水马龙；你最看得起的法国大菜在广州也门可罗雀。
在广州，广府菜吃香，在梅州，客家菜吃香，在潮州，潮州菜吃香。
现在广州客家菜馆越来越多，其实就是客家人在广州越来越多的关系。
另外，酒楼的经营方法也是一个重要的因素。现在公款消费的多，自然以大菜著名的广府菜吃香。如果以后经济型的消费观念深入人心，自然的各地的有特色又廉价的菜就会受欢迎。这就是为什么在县城以下的地方仍然以大排挡的家常菜为主的道理，如吃夜宵的酸笋炒大肠这个经典菜一样耐人寻味。
不过，做饭店我真的佩服潮州人，菜可以说广府第一，写菜也是广府第一，做菜就不是了。

兴宁阿哥哩

南天一啸,你也持“胜者为王”的观点了。
不是我广东人说广东人的坏话，如果这次杨利伟上太空带的是广府叉烧的话，你们就可以吹七七四十九天了。很可惜，他吃宫保鸡丁、鱼香肉丝。
不过，话说回来，如果是涯兴宁阿哥去，涯会带盐焗鸡。当然也会大吹特吹客家菜的。

小亮

捱呢阿滴计博白雍菜好好吃计

　　博白蕹菜，又叫空心菜或通心菜，是一年生草本植物，茎空心，蔓生，是博白县的特产鲜菜，其历史悠久，200多年前已名扬海外。博白蕹菜以其鲜、脆、嫩著称，远销区内外，博蕹菜汤清淡可口被誉为"青龙过海"，是人们最喜爱的素食汤菜之一，一位诗人在品尝博白蕹菜后，曾留下"席间一试青龙味，半夜醒来嘴犹香"的诗句，游子归来以吃上博白蕹菜最为称心，外来旅人也以品尝博白蕹菜为快。

http://www.hakka.cn.st/

三妹

好精彩耶。南天一啸和兴宁阿哥哩，你们文彩好棒，有理有据。比我上学时学的课文要有趣多了。强顶。。。。。。。。。。。。。。。。。

南天一啸

我们小的时候没有书读!讲来你未必信,我是1968至1971年读"中学".学了什么?天天要不军训要不学工学农,连课本都没的.我的知识纯粹是自已青灯古佛地偷着读了点书.
今天是我的"牛一"-----生日 ,广府人习惯语,我还真的不知道客家人如何形容生日的.
因为生日,所以自已给自已放假一天不干活,就上网东游西逛.进来一看,竟然是阿哥在昨天复了我的老帖,激动------想起了三国演义,有一个大将与人对敌不分胜负,他就说,我食饭去,过后再战-------我记不清是谁了,反正我觉得这个古人很有型很"酷",如果今天打仗可以这样鸣金就好看了.
阿哥便颇有那位古人之雅风.好极,我也不会心茫然,不过等下我也要去吃饭,又是金华安,我比较钟意的,回来再论?或者再战?都可以的.
顺便再提一句:媒体的可信度是差的,不过非我等之责.现在情况有所改观,起码地,象凤凰卫视这样的媒体还算中肯,从前的南方周末也行.我现在不做报纸了,已经没有什么内疚,我现 做的是专业的技术杂志:汽车制造.我好想做美食,但在广东没有机会,没有人愿意投资.

[ Last edited by 南天一啸 on 2004-6-24 at 19:06 ]