美丽的客家人，但并不美丽的客家菜！

南天一啸

     兴宁阿哥哩这一篇帖子（我指的是论客家菜与广府菜）很成功。像这种不为人注意的、面向一小撮人的网站，有十个回帖以上就是伟大胜利了，我认为。
     综合性网站的点击与回复通常大得多，如西祠，点击过万的不少，我的某帖子也有5千多的点击数、回帖上百，简直受宠若惊！不过现在我通常只上两个站：大洋与本站。
     我想到了一些与顶楼（客家菜VS广府菜一文）相关或者不相关的话题：象很多地域性强的版块（如西祠的南京、大洋网的粤语群落——其实是广府群落）等等，人们都会过分强调对自已的地理、种族（这个词不太准确）、文化等的爱好，简直是爱憎分明。比红卫兵还硬颈，狠不得打倒一切与自已观点对立的文化（都是中华文化啊！），俨然以一个XX人的代言人出现。
     牛B啊，所以我那天发了一帖调侃了一下（帖子叫‘南天一啸 客家评论’），其实我也是客家人，否则我根本不会上来这里的。同样地，对南京、广府佬、香港佬（‘丑陋的香港人’一说一点不错！）如果谁嚣我也就来个“调笑令”，嘻笑之中，讲点道理。大家还是有则盖之、无则加冕吧。论坛上只能“论”、谁也不是权威、谁也教训不了谁的，（除了人民网强国论坛上的陈嘉珉，那绝对是网上一绝、权威！），所以，大家都平心静气会更好些。
      夜郎的故事历久弥新，原以为到了信息时代，人们的思维能够来个大的跃变，看来，绝大部份人没有做得到。我当然不能单单责怪客家人，就象多数法国佬不会讲英语——他们认为法语才是世上最好的语言而无视英语成为了“准世界语”；湖南人从来不主动学普通话，认为那是伟大领袖的伟大语言！一样的道理。在广州，我的朋友中湖南人颇多——军队中几乎净是湖南籍的，从来没有一个人讲“普通话”、没有一个讲普通话能胜过我这个老广！这就是新夜郎、新世说之语，我为人们感到羞耻。
      兴宁阿哥的观点亦相当偏颇——对于客家菜，看来他和大部份本网人士都是对家乡情有独钟、爱“乌”及“屋”的。菜肴是文化的一个部份，对文化能不能持一种客观平和的心态来分析？你不平和根本就不能做出让人首肯的结论。王力教授非客家人，根本就不是广东人，但是他对客家人、对广府人和其语言的研究极其精深，成为中外共认的“大家”，原因就在于他处身局外，没有带着感情来做学问，所以他的学问就放诸四海而皆准。
     客家人历史上偏处一隅，大抵上是穷地，食物原料贫乏、调料品种相当少，所以不可能和潮粤菜相比，根本是不在一个层次上。现在要做的首先是创新，创新的第一步就是学习，就象中国的IT业，从芯片内存到硬盘每件都是从人家那里学来的，你说该怎么比？联想电脑整一个是美国的心！
     最流行的盐局鸡是东江盐局鸡，但那是广州厨师创出来的，最好的纸包盐局鸡是顺德佬发明的（请参见本人所著《广州老字号》一书，证据则引自广东文史资料。该书是广东人民出版社ISBN7-218-03595-7/K。779由客家人之曾昭璇主编），广府小食丰富、老火汤只产于广府式人群（不是说别的地方没有汤，那是另外的意义了，老火汤是一种“文化”），粤菜饮食所代表的人文意义、文化表述已经大大超越了“食”之一道；广府人的食无忌惮、将食的方式发挥得如花似锦（关于粤菜的书几百本是有的，别的菜系有几本？），北京以及各地将粤菜馆视作高档菜馆、领导着潮流（逢周六央视的美食栏目‘满汉全席’几乎全是以粤菜为主打，只是大家都不明说而已）。那么，你再说VS广府菜是不是有点儿太OUT？
     先学习、再提高，这才有可能对抗。现代战争不再是拼剌刀而是电子战主导，现代饮食已经四海一家了，兼收并蓄这点上广府人做得最好！以外国菜为例，最好吃的是泰国菜，在广州我访问了正宗的棕色人种（广州白云职业学院有中国唯 一一家泰菜烹调班）大厨，大家都承认泰菜其实大部份源于广府菜；美欧等地的中餐馆多数以粤菜馆命名，虽然有宫保鸡丁，但完全是广式宫保鸡丁！甄能煮天天电视上做秀，基本是以广府菜招徕，有没有客家菜？我不可能去“柴”（广府话也）客家菜，毕竟我是吃客家菜长大的，但落后就是落后，不要讳言自已祖上的毛病，这样才能改进。
     我是“花萼楼”的子孙，祖父则是潮洲宏兴药厂的“前股东”，当然在50 多年前就一刀切掉现在毫无瓜葛了，老爸出来广州工作所以我本人在广州长大，家里仍然讲客话但我研究广府菜20多年（不是干饮食此行而是文人），客家菜我也无一不食，就象湘菜川菜我通通照杀不误、鹅肝酱、牛扒亦尝试，“神农尝百草”啊。如果兴宁阿哥请我吃兴宁名菜我一定乐意的，西安呆了半年，我敢说我比贾平凹更懂陕西菜！
      好了，谢谢大家！鞠躬致意，口水花喷喷，沙哟娜拉，欢迎切磋，886！

yanxiuhong

客家菜沒有廣府菜有名,我完全同意.

我們在這裡主要不在於爭高下.

而是因為客家地區的一些飲食遺風有必要發掘,畢竟人家了解的太少了.

如果討論客家菜,可以從這角度入手.只要有特色,質量好,也可以發揚,流傳.

飲食文化,互相交流很容易的.

我相信多數的粵菜館裡面的貨色也有幾樣來自客家地區的發明,比如:客家盆菜,鹽焗雞,釀豆腐.

客家菜,反映的是山鄉人民的食物經驗,看法.在選料,配料,製作的方面有其獨特的價值.

客家菜,來自鄉土,純樸天然.如果在這基礎上去粗存菁,加以精緻化,將獲得應有的榮譽.

日本的清酒, 不過是與客家米酒一樣的酒娘,經過精致的過慮,不再混濁,因此命運就不同了.清酒可

以上得廟堂,成為正規宴會的用酒,而沒有精緻化的農家米酒,则仍然是醜小鴨一名,深藏在民間.

:) :) :) :) :)
[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2003-6-9 13:06 最后编辑 ]

兴宁阿哥哩

首先，客家人美丽，客家菜同样美丽，而且是实实在在的美丽！
任何一种菜系，都是美丽的，你能说广府的白斩鸡美丽过客家的盐焗鸡？
如果说，你指的美丽是味道，那就仁者见仁、智者见智，一方水土养一方人。说吃牛肉，我没有吃过法式牛排，不知味道如何；讲到中国牛肉，则首推四川水煮牛肉，过来是客家家庭牛肉丸，第三是广府芥兰炒牛肉，潮州牛肉丸则爽口但没有牛肉的原味。当然，这是我个人见解。
如果说，你指的美丽是外观，那确实广府菜好看一点，花花俏俏的多，客家菜比较平实。但，各花入各眼，有人喜欢浓妆艳抹，有人喜欢素面水清。我个人更注重菜的色，而不是外面摆的东东，因为，总是让人感觉不卫生。我听人家说，酒楼的大厨是不喜欢人吃他的作的花的，因为他下一个吃客的菜还要用！
其次，客家菜要不断学习、创新，就象广府菜一样博采众家之长，这个没错。这一点，客家人做得很出色，从中原下来，不论创新还是学习都有进步，酿豆腐是一个典范！
第三，客家菜是粤菜三大菜系之一，谁说不在一个层次？！广府菜与潮州菜在用料和做法上其实差别不大，潮菜的水平和潮菜馆的数量都不比广府菜差，只不过地方小，名气小一点而已。所以说，人都只记得冠军，就算你百米跑只差0.001秒！客家菜独有其魅力，在珠江三角洲地区越来越多就是一个明证，一个咸鱼蒸猪肉便倾倒无数食客。

南天一啸

首先多谢垂顾！
从宏观上看，是在同一层次上（就如在上帝眼里人和猴子等同一样），都是出入口的东西。但是在当今的饮食文化研究上，过去、在可以预见的将来，都不在同一层次上！广州有本《中华美食》杂志、北京有本《美食》杂志，是颇具代表性的东西（读者不必一定认同，就象《财经》杂志或者读者文摘的领导地位也不一定让所有人认同一样），但是你不能忽视无数专家学者长期以来所做的工作，什么叫定论、定理、定律，不必一定是牛顿或者阿里斯多德，当众口一辞时，你必须考虑大家的IQ指数。
盐局鸡不是客家所创而是所学！当然，学得好，就象联想电脑一样，毕竟算是个中国品牌。
“层次”是个很有意思的话题。泰式和日本式在不在一个层次上？你先回答这个问题，道理一样的。

兴宁阿哥哩

如果单单是多了一本杂志,就把其它菜系放在下一层的地位,也未免太武断了。广东省内潮菜第二，其实完全可以并列，人们爱分一个名次而已，但是，潮菜与客家菜一样，由于不是省府，只好委屈了。粤菜的好名声都给广府菜占了，如同广府人说广州白话叫粤语一样，也把广府菜叫粤菜，有点浑水摸鱼的味道，不过得了好还卖乖。
按你的理论，广府菜走向世界，其它七大菜系都不在一个层次了，直接与法国大菜并列世界第一？
但在美国，中餐馆什么菜系都有，但都是变了味的，好卖的还是扬州炒饭和春卷。日本，则中国菜没有多大市场，更别说广府菜了。
广府菜在这次非典中，出尽了风头，到了检讨的时候了。不过，野味没有了，广府菜还有多少种菜可以称道的呢？客家菜要学广府菜所长，拓宽用料品种，但千万不要拿野味开刀，因为客家居住绝大部分是山区，保护野生动物就是保护我们客家。
客家菜要学日本人的创新精神。日本无论塌塌米、茶、菜都师从中原，但始终保持原汁原味的清雅之风。孔老夫子什么都持中庸之道，所讲的大道理无数，独独吃说了二句不该说的话：“吃不厌精，烩不厌细。”另外一句是什么小人与女人难养也。
客家菜的盐焗鸡你说是广府菜，这个我倒是第一次听说。有人说上网长见识，看来此话不假。
盐焗鸡是客家菜理由有三。1、历来大家都说是客家菜；2、咸历来是广府菜笑客家菜的特点；3、讲个故事给你听，盐焗鸡来历网站上有官方说法，我说的是民间的。以前，江西等内地缺盐，北有安徽的盐商，南有客家人担盐上江西，我们叫挑担哩。听以前老人家说，担盐辛苦，但伙食不错，经常有鸡吃。他们就是为了在路上吃鸡，便把煮好的鸡埋在盐担的盐里面……
说盐焗鸡不是客家菜，你还不如说酿豆腐不是客家菜（看相关帖子）比较让人信服。

南天一啸

      呵呵，回帖写得不错，有点看头。
    先说点啥呢？嘿，还是先从你的原文中的问题作答吧。按原顺序，这样叙述起来比较清晰一点：广东、全国的美食杂志是远远不止一本，近年来也远远不止多了一两本。书籍就更多了，经济发达的第一迹象就是人民讲究吃喝了，饱暖思什么来着？对食道的研究是越来越多，越来越精。但是至今没有一本是讲客家菜，我想你来做，其实我也想做。杂志也是风向标，说明一种潮流趋向，如果认为一种菜系不错，首先就要总结，这就是书，不能出书就只能说明这个东西还没有完善。要推陈出新、与人交流怎可没有文字记载？如果在大潮流中占一席位又怎能连一本杂志都没有？广州极多的客家人，大部份还是文化人，也有人想过搞一套相关的书籍就是没有搞起来，因为仔细一想材料不够，与粤菜相距太大，做出来反而不美。所以曾主编也就主编了好多的书，粤菜主打，其中部份涉猎客家菜。
    把广府菜称作粤菜的不是广府人而是全世界的人，你总不能说全国人民都在混水摸鱼吧？这个称号非自封的。而白话肯定指的是广府话，但是粤菜里边则包含有客家菜，二者的概念不同。非因广州是省府，这句话不对，与事实完全不符。
    “按你的理论，广府菜走向世界，其它七大菜系都不在一个层次了，直接与法国大菜并列世界第一？”此话不幸而言中。在美欧等地，人们认为白话就是中国话、粤菜就是中国菜，因为它的影响实在太大，其它菜系无法拮抗。真正全面地走向了世界的只有粤菜，所以中国各大菜系于世上的地位的确不在同一层次上，而客家菜甚至不能称为“菜系”（在菜谱中是粤菜中的一个从属部份），所以更不能单独的与广府菜并列，用电脑术语形容，一个是根目录、一个是子目录。
这里讲到了法国菜。鬼佬的菜里法国肯定是第一，世上公认的，所有的西餐馆几乎都是以法国菜作招牌。水平相差太远，你吃过意大利餐吗？德国咸猪手只能说是原料（跟腌在盐中的客家鸡一样），在法国人手里变得好吃多了；英国有“菜”吗？俄罗斯的能算是菜吗？“土豆烧熟了，再加牛肉”是毛泽东的名句。莫斯科餐厅（在北京）我吃了二十多年了，那叫什么东西？跟法国菜比？你真是那壶不开提那壶啊！
    广府菜从来不是以野味作主打、作号召，而是用海鲜鱼翅作招牌。“海鲜鱼翅酒家”是粤菜府的必备，喻意是“高档”、广式之意，广州最高级的食府如新荔枝湾、唐苑、东江、利苑等等都是必打上这个记号的。我在河源食过野味、在梅州食过，相信兴宁一定有得食，食野味是全体广东人包括客家人的习惯，若言耻辱是全体广东人的耻辱。但野味可否食此事尚在争论之中，未有定论此处不再讨论。（鸡是否野味猪是否野味？东北人还吃狍子和飞龙，我吃过多次中华鲟，原来是野味现大量养殖）。
    上帖我让你评价日本菜，你的见解又错了。日本菜以生吃为主，调料品种极少；没有了“烹”、没有了“调”，就不能算是“烹调”，没有烹调，那么，该怎样称呼？茹毛饮血呀！韩国菜全是烤出来的，其实到了中国以后发扬光大，调料多了很多。让我想起满人入关之前，老山林里打到了动物，支起三根棍子，吊起来边割边食。那一定是鲜的（还是野味），但那不是菜系、不叫食文化。话说回来，日本“菜”我极喜欢，尤其是那种听音乐长大的北海道牛肉剌身，在香港金巴利道有一间很地道的，客人隔一张柜台一边看“厨师”（？）整治一边吃，挺有趣的，三个人吃了一千多港元还不是很饱。
    盐局鸡应该有很多做法，你说的藏于盐中的故事我听说过，但那不是菜谱。正确的说，是客家咸鸡，我们老家过年时会一次过“次 ”（宰）很多鸡，煮熟吊起来慢慢地吃，很咸的。从广州去汕头到了惠州汤坑有个地方吃“三杯鸡”，就是典型的客家咸鸡，好吃。
    经典的盐局鸡有两种，一是东江盐局鸡，以98度的上汤浸熟（绝不能大滚），然后砍开几大块再用手撕，调料绝对是广府式，用到了十三香，创制于陈济棠主粤时期的广州，与焗根本上无关系，另一制法源于顺德与乞儿鸡、污糟鸡齐名。但是客家也有以纸包的盐焗鸡，这个系列品种颇多，非客家人所独。
    酿豆腐则绝对是客家菜，但广府发扬光大了，更新了许多做法，如不煎过的、清蒸的等等。豆腐煲不是客家菜，因为用了大量海鲜，从前客家菜中是没有海鲜的。
    你帖中的相关话题话过了，再瞎扯一些事：我在1979年考了厨师证，之前好几年就在东方宾馆做过、华侨大厦做过。前者是粤菜府（那个年头还没开放哩），后者是以客家菜为主，梅菜扣肉（惠州菜）、酿豆腐做得多了。现在更名华厦大酒店，客家菜几乎没有了，为什么？没有创新，守旧。我从菜肴到点心什么没有试过，我不是专家是钻家，蔡澜只是媒体拿了来作绰头（糟，忘了那个字的五笔输入），说不出真的道理。但是蔡澜推介的是什么？要相信流行的东西一定有他的道理。
    不是想以钻家来“大”你，在网上与你对话的可以是一条狗（网络名句也）、也可能是布殊，话不在多有理则灵。几位网友看了此争论认为是一边倒，他们不是广府人是媒体中人（目前广州大部份记者是外地人），对客广之分别他们其实深有同感。客家菜要进步是任重而道远的啊！
    闲着也是闲着，再说一件事，就算“新编增广贤文”吧。世界500强中只有两间是旅行社，一是美国运通一是日本JTB，JTB有个独一无二的主题旅游：广州美食之旅，全球独一的创意，因为日本人对中国二件事几乎到了祟拜的地步，一是桂林山水一是广州美食。美食接待由广州酒家集团和泮溪集团旗下的酒楼负责，菜单我也加过意见，原先有豆腐后来CUT掉了，日本人也有豆腐，不够震撼故也。此事的意义超越了“食”的本身，京剧作为国粹可以出洋，但不是所以民族戏剧都可以，所以就有了“层次”一说；越秀山上天天有客家山歌对唱，但与何大傻的“凉风有信、秋月无边”、“禅院钟声”的粤调小曲、广东音乐（其实是广府音乐）之走向世界、走向“春节晚会”根本不在同一屋次上。
    我来对客家菜作一个评价的话是：在川菜之下、在东北菜之上，略略与湘菜“同居”。以粤菜（广府菜）作代表的饮食方式则可以“文化”二字作定语，京津淮扬沪鲁都还没有到这个层次上。
    说一件不传之秘：“中华文化促进会”的叶选平先生最喜欢吃什么：一是中央酒店步云阁的法国鹅肝酱，二是二沙岛内新荔枝湾酒楼的潮州功夫茶送广式点心。
    客家菜之提升、上进，这件工作就由你们来完成了。

yanxiuhong

台灣近年來對客家菜有總結性的著作:

   1996  客家菜                               梁瓊白  躍昇文化公司

  1996  客家菜                       林慧懿、徐桂盛  韜略文化公司

  1996  客家私房菜                         廖羅雪珍  聯經文化公司

希望大陸客家菜,能夠精益求精,有文化的大廚,也寫出總結性的 客家菜譜來.

碧海青天

厦门有很多客家菜馆，生意都不错的。甚至都有连琐店了。

清澄流水

但不知开店的是哪儿的人啊，厦门沙县小吃也很多呀，要说沙县小吃倒好办，十有八九是我们三明的。如果说客家菜馆的话，就很难说了，有龙岩的 有江西的  还有四川的，“客家”看来倒是个硬牌子哦。

偷食侠

要说多，粤菜绝对比川菜少得多。要说量，粤菜绝对非常的孤寒。
要是有味道，粤菜绝对比不上客家菜。但粤菜确实是创出了名声，创出了奇迹。
虽说中国菜在中国鼎鼎有名，其实在世界上，中国菜还只不过是中档偏上而已。世界上高档菜的代表就是法国菜，在法国人眼中，中国菜大概只能算在低档次的菜。
现在世界上最引入注目的四大菜系是：法国菜，意大利菜，粤菜，泰国菜。
中国所谓鼎鼎有名的川菜，鲁菜。。。连泰国菜都比不上。何况客家菜？
客家菜还只是一个小菜系，谦虚点好哇。谦虚才能使人进步。

兴宁阿哥哩

客家菜和客家人一样，不是一个地域概念，把客家菜包进粤菜里面，本来就有沙文主义的味道。你说把广府菜称作粤菜的不是广府人而是全世界的人，那倒是新鲜，是先有地球人公认，还是先有粤菜再向世界传播？粤剧呢，不能说是北京人起的名吧。倒是我们的汉剧是名正言顺噢，是用普通话演唱的，听说与京剧有关系，广东汉剧团准备改“广东汉京剧团”。
广府菜与法国菜在同一个层次，按照中国人习惯，总得有先有后吧，是法国第一，还是广府第一？如果联合国总部在广州，理所当然广府菜第一。但不是，所以，委屈一下，排老二吧。
作为地方小菜系的潮州菜和客家菜，都不能与广府菜平起平坐了，粤菜这个名称没有他们的份了，一个是根目录、一个是子子目录，为了明白起见，我建议粤菜是否改成国菜比较好，说地球菜就不敢啦，毕竟法国人排第一。
夜郎国的人，应该为他们平反，毕竟云南王先说是与汉比谁大的。
说句老实话，广府菜比客家菜略胜一筹，尤其是在博采众家之长方面，尤为可贵，最后，广府菜的概念越来越模糊了。不过，学得好，就象联想电脑一样，毕竟算是个中国品牌，好歹也是广府菜。要提醒的是，学要下点功夫，别坏了师父名声。拿酿豆腐去蒸，我也吞过，有点罪过的感觉，名安得不错，叫步步高。本来俗话说，吃是不用教的，但你也得认真看啊，是不是？
日本菜少烹调，但是刺身风行世界，法国人的牛排好像也有什么7分熟之类的，不能算是没有进化吧。日本人的豆腐与客家豆腐不一样，是什么内脂豆腐，广州好像有人去引进，后来失败了，一个字，差。你把豆腐给cut了，这是日本人的损失，最起码，日本还得把豆腐发扬光大的话说多好几年。前10年，原兴宁罗岗教会的牧师瑞典人来，我出主意，叫他们什么都不要搞，单单酿豆腐为主菜，那个赞不绝口啊……
兴宁咸鸡与盐焗是不沾边的，味道也是绝然不同。三杯鸡是一杯豉油、一杯酒、一杯食油做的，与咸鸡也不沾边。就像广州的粉肠与肠粉不同一样。
说句心里话，港式点心的确不错，比粤菜要出名得多，连鬼佬也说点心。广州的酒家叫茶楼是有其道理的，当然不是茶出名，而是吃的点心。
叶选平先生在广州长大，喜欢吃点心不奇怪。我与他不敢比，我比较喜欢潮州蕉叶粉果。

南洋客

http://www.hktvl.com/eating/voting.htm

著名粤菜餐馆鏞記老闆甘建成父子喜欢到客家菜馆。看来‘吃’只是个人喜好，无关等级。我这有间著名客家菜馆有大量的日本食客。

南天一啸

今天周六仍在上班。上论坛“打牙较”于是成了我的“工间操”，转转神经松驰一下。
南洋客所讲的“十大”绝对是个笑话，谁评的？广州从来没有评过十大，香港现为美食之都，包括了天下各派，十大是无法代表、只能误导的。例如陈东记、例如新光、黄珍珍、阿一都没列上？呵呵，让这个网站人间蒸发得了吧！
香港地客家人非常多，客家菜一定会有拥趸的，说明了什么？你等任重途远啊，要让客家文化光大，要做学问而不是瞎比，谁高谁低就象哥白尼的学说一样清楚，有标杆就有追赶目的。
只有“广式点心”没有港式点心之说。近年因大陆的后发经济和众人的盲目追风，酒楼都用“香港名厨主理”作招牌，其实有几个是真的香港厨师？港式菜谱源于顺德菜，不过确是有所创新，这正是广府菜的自我衍变的生命力所在。反观客家菜，几代人不变（变还是有的，步子小得多）这就是差距。
粤菜一称，不知道是谁这样开始的，就象京剧，不会是北京人自已起的名！
开工了，下午见？

南洋客

南天一啸 于 2003-6-14 11:41 写道：
今天周六仍在上班。上论坛“打牙较”于是成了我的“工间操”，转转神经松驰一下。
南洋客所讲的“十大”绝对是个笑话，谁评的？广州从来没有评过十大，香港现为美食之都，包括了天下各派，十大是无法代表、只能误导 ......

http://www.hktvl.com/
从「香港旅游互联网」得到的资料。应该有一定的可靠性。

一个学校精英班里，同样可以评出1，2，3

在法国，厨师会因为被踢出十大而自杀。广州我看迟早会有十大评选，因为这才能进步。

兴宁阿哥哩

名次是要排的，并列十名也好过唔排。可惜，中国人喜欢排名，但也喜欢搞没有权威的排名，看看全国的很多十大的水平就知道了。但香港搞的应该比较信得过。国际的酒店五星级排名可是很有水准的哦。说远了。
客家菜的提高，要去与第一、第二名比，不比，怎么有提高。不但要与中国菜比，也要与其它国家的菜比，有比较，才知道有什么缺点、优点。
要做学问而不是瞎比，这你说对了。
首先，是不是瞎比？原来我在没有上这个网站之前，也不知道客家菜原来那么有水平。粤菜整天说三大菜系，其实是把客家菜了解成梅州、惠州为主的东江菜了，根本没有把客家菜完整的包进去。当然，也不可能把它全包进去，把客家菜包进去了，也不叫粤菜了。
如果从整个客家地区的菜为考量对象，你会发现，客家菜的内涵是相当丰富的，大菜，小吃，礼仪，禁忌，历史，传说等等都很有文章。福建、江西客家的小吃很有水平哦。中国最早的吃饭AA制，是客家人的打斗叙。
其次，客家菜的创新能力问题，由于没有一个中心城市，这方面比广府菜差一点点（广府人读这三个字的普通话也很过瘾）。但话又说回来，广府菜的创新很多就是套用，改改名，换换制法，如传统的狗肉煲改成白斩，能吃吗？这两年家常菜的兴起，也算是一种回归。
点心的制法，广府是值得客家学习的，现在客家地区也很流行广式点心，兴宁的老婆饼做得相当不错，已经搞了连锁经营。实际上东江菜受潮州菜的影响更大，梅州、惠州、潮州三地的人的口味也很接近，也应该多向潮州菜学习。
第三，我认为客家菜的最大问题不是菜的内涵问题，而是整合问题，3000万人客家地区，各地各自为战，没有形成一个统一的客家菜概念，其影响力和创新能力都受到影响。
第四，客家地区旅游资源丰富，民俗、山水、建筑等等资源多但也没有统一打一个客家牌，如果在经济上加强协作，挖掘客家旅游经济资源，带动客家饮食经济文化的发展，将有一篇莫大的文章可作。