客家话灶下用语（更新）

兴宁阿哥哩

摘菜——去菜园摘菜
择（音度）菜——拣菜
迟鱼哩——剖鱼
翻鱼肠——反鱼肠
缫（音）鱼丸——一沸即捞起
漉粉哩——烫汤粉
煠番薯——少水煮至敛水
煨番薯——烤番薯
赖水——象攒酒的“攒”的动作
兜粉——打芡
锅赖——锅盖边用来封密的布条
敦（音）酿豆腐——不完全是煎
湫水——加水
健身——蒸的粄开始健身了（指开始成型）
腰瘪——比较软
杰——稠
鲜——稀
燶——煮粥过火
烈——煮饭过火
撬春——搅蛋糊
帮刀——稍微磨一下刀
wai古月粉——撒胡椒粉
掞五香粉——比wai的动作要斯文
拤稳——用二个手卡死
挼碎——用二个手揉碎
掳——掳禾秆来烧
捋——捋枸杞菜叶
碌——用箸只等搅拌
捞——混合
沠（音流）——捞
la4饭——用饭捞从粥捞起再蒸的饭
焖饭
蒸饭
生心饭——夹生饭

[ 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2010-4-1 08:38 编辑 ]

黄毛刁李

就单单摘菜一词，可分很多种的，
摘什么菜----有好多叫法的
比如：摘“瓮菜”叫捏瓮菜，
捏老瓮菜后还要tao

yanxiuhong

挑选菜，叫做 择菜 tok8 coi5

woi番薯，写 煨 番薯，即可。

煞番薯，水煮的意思，写 煠 就可以，梅縣sap8,興寧sak8。

潘鱼肠,本字 翻，梅縣pon1

燉,dun1一種隔水煮的方式。

兴宁阿哥哩

Posted by yanxiuhong9 at 2004-10-7 21:15

燉,dun1一種隔水煮的方式。

这个是“炖”，我指的是读音比较重的“dui”，是把酿豆腐放到锅里慢慢煎的动作。放进沙煲文火煮也叫这个名。

hd136302

煎[jian1]、焖[mun1]、炸[za4]、炒[cao3]、煲[bo1]、sap6（音近“煞”）、煨[voi1]、漉[luk6]、炖[dun1]……
劏[tong1]（杀）、腌[rap5]……

[ Last edited by hd136302 on 2004-10-8 at 21:16 ]

兴宁阿哥哩

煮汤的称谓：
1、汆汤。精猪肉汆汤最为经典。汆是稍微煮一下的意思。
2、炖汤。正宗的是小碗倒覆在大碗，上面放鸡，不加水炖的汤。
3、煲汤。沙骨或者排骨斩块，用砂煲慢慢煲的老火汤。
4、打汤。平常的是打青葱蛋花汤、苦麦打汤。
5、熬汤。牛骨、牛皮、牛肠肺等等用大锅熬制的汤。冷了成胶。

兴宁阿哥哩

割鸡、鸭
签猪、牛
剐黄鳝
局狗哩——浸

我哋越人

煮：加適量水一起加熱。普通話中的「炒菜」在客家話中一般對應為「煮菜」。

sat55：用大量水燙。

hok11：干炒、干煎，不加水，只加少量油或不加油，不劇烈翻動。

nat11：「燙」「燒」的意思，用於烹調基本跟 hok 相同，火候比 hok 小。

炒：用少量油或不加油大火候干炒，劇烈翻動。意義比普通話中的「炒」狹。

浮：用大量的油煎炸。

煎：加少量油大火候烹煮，不加水，不劇烈翻動。

煲：用沙煲、銅煲等「煲」類炊具烹煮，一定加水。

蒸：食物放在缽、碗等盛具上，再將盛具連同食物放在底部盛少量水的鍋内蓋上蓋子加熱。

焗：食物放在鍋内加蓋密閉加熱。

燜：食物放在鉄鍋内加蓋加熱，加少量水，不劇烈翻動，如燜豆腐。

shid11：加少量在鐵鍋上水小火烹煮。

sao35：用滾水煮熟后曬乾。

爆：特大火候猛炒。

淥：用滾水燙。

zao53：用滾油大火候短時煎炸。

... ...
（寫緊咁多先）

我哋越人

燉：基本同「蒸」。

tan：用火烤，如「火tan狗」，這個詞已經被廣泛引伸用來形容人露齒大笑。

zhak11：用木炭等表面燃燒的暗火烤，食物埋在燃燒的火堆下，如「zhak番薯」。

[ Last edited by 我哋越人 on 2005-7-1 at 15:07 ]

阿端哥

比较参考下面的：
https://www.hakkaonline.com/foru ... ml&sid=ocPBxKCm

我哋越人

luk55 我認爲是「淥」，三點水，用滾水燙。白話也是用這個字的。

Isy

煮：zhu3
s^g1：用大量水燙。
hog3：
n^d3：
炒：cao3
煎：zien1
煲：bou1
蒸：
焗：gug1
燜：mun1
sao4：
爆：bao4
淥：lug1
炖：dun1
陷：hang4 保暖，～水，～菜
滚：gun3 用开水煮汤 ～汤

唔声唔声正先生

潮汕客家还说“炊”，就是蒸的意思

兴宁阿哥哩

Posted by 我哋越人 at 2005-7-1 15:11
luk55 我認爲是「淥」，三點水，用滾水燙。白話也是用這個字的。

漉、渌本身就是通假字，都只是同音字。