客家人又甜又香的年味

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在客家人的记忆里，村子里开始打“米程、麻程”时，新年就快到了，对小孩子来说这是一件无比开心的事情。

米程，又被写成米橙、米酥、或米藏，麻程亦同理，都是客家风味小吃。一般用爆米花、花生仁、芝麻和糖等制作而成。近年来，平远境内又有不少创新，加入脐橙、南瓜、芋头等一起制作。新做的“米程”香脆，“麻程”酥软，均甜香可口，久吃不厌，旧时是客家地区家家必备的年料。

制作麻程、米程被称为“打”，在客家话中，但凡用手挥动摆动含义的词很多都用“打”，如：打鱼、打谷、打铁、打算盘等等。“打米程”的第一步就是制作“爆米花”，旧时此活交给爆米花师傅。每当爆米花师傅四处游走村庄，就是孩子们的节日，大家兴致勃勃地捂着耳朵，所有目光皆热切地注视着圈子中间的风火炉，炉上是那黑乎乎像大炮一样的爆米花机，炉火正旺，师傅一边拉着风箱一边摇动“大炮”，嘴里说着：“注意注意，闪开闪开。”随着“嘭”的一声巨响，一股白烟升起，师傅大喝一声：“成了。”热腾腾香喷喷的爆米花便装满了口袋。大家不禁放下捂耳朵的小手鼓起掌来。

打麻程的第一步都是炒。准备好洗净晒干的芝麻、花生，放进干锅炒香炒熟。其中炒芝麻比较简单，看到芝麻不断跳起则可停火，否则易炒糊。炒花生相对要久一些，要把剥皮的花生不停地翻炒，至有响声，感觉干燥熟透或是香味四溢时则可。

第二步是熬糖浆。熬糖浆特别讲究“火候”，将适量糖（红糖白糖亦可）放在锅里，加入少量水（能够搅拌为准），小火持续搅拌，时间的长短要结合天气和糖粒的大小，倘若火候过大打出来的米程有一股烧焦的苦味，火候不到则黏性不够，爆米花就会散开。一般来说，爆米花和糖的比例约为4:5，有句俗话说：“若要米程甜又黏，一升米两斤糖。”

第三步是拌匀。待糖浆煮好后，停火，把爆米花、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中快速不断地搅拌，用手试试爆米花，要是十分黏手就马上起锅。打米程以爆米花为主，可以加入少量芝麻和花生。要是麻程，则只需放入芝麻或再加入少许花生即可。

第四步就是碾压切块。将加入配料的热糖浆铲进米程格子，即一个预制的方形模具里（里边最好抹少许茶油或花生油），接着请家中力气最大的男人用米升（一个装米的大圆竹筒）碾实碾平，然后用一条长度与米程格相吻合的木尺子压住，用刀切成小长块则可。如此，香甜可口的米程、麻程就大功告成了。

一般人都不会马上吃，而是装进专门的铁皮箱里密封保存，放置一段时间后再吃，没有那么上火，但是口感仍是香香脆脆的。

（刘梅兰姚鸿）

资料来源：http://news.gmw.cn/newspaper/2016-06/21/content_113419964.htm