客家米酒：不是最贵的 一定是最值得回味的

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酿酒在客家是一件神圣的事，有许多规矩。

            （原标题：客家米酒：也许不是最贵的，但一定是最值得回味的）
                            撰文：董惠琪
摄影：杨天鑫
位于福建省连城县南部的芷溪被誉为‘客家大宅门’。明清以来，芷溪先民先后建了74座宗祠、138幢民居，而这些规模宏大的明清建筑几乎都与祭祖有关：一部分专门作祭祖联宗用，其他的大多也是祠居合一。祠堂祭祖要向祖先祭酒、献酒，客家人用的则是米酒。于是，酿酒在客家便成了一件神圣的事，有许多规矩，比如不能说不吉利的话，要盛上一碗糯米饭敬奉先祖……

客家，这个被称之为“客”而又以“客”自称的民系是华夏民族中重要而又特别的一支。它既继承了古代正统汉族文化，又融合了南方土著文化，加上长期居住在丘陵地环境的影响，形成独具特色的客家文化，客家人因而也被称为“丘陵上的民族”。

客家大宅门

客家先民始于秦征岭南融百越时期，历经西晋永嘉之乱、东晋五胡乱华、唐末黄巢之乱、宋室南渡，并随着中原汉族大举南迁。在与外界相对隔绝的状态下，经过千年演化，最迟在南宋它们已逐渐形成一支具有独特方言、风俗习惯及文化形态的汉族民系。

集鳣堂

位于福建省连城县南部的芷溪被称之为“客家大宅门”。明清以来，芷溪先民先后建了74座古宗祠、138幢古民居，它们普遍采用客家地区“九厅十八井”的结构布局，门庐威严，庭院舒畅，雕梁画栋，飞檐翘角。而这些规模宏大的明清建筑大多与祭祖有关，其中一部分专门作祭祖联宗用，其它大多也是祠居合一。客家人重亲情，宗族血缘观念特别强烈，敬宗祭祖是各地客家人极其重要的民俗活动。

奉神

祠堂祭祖，要向祖先祭酒、献酒，客家人用的是米酒。它是汉族传统名酒，利用糯米酿制而成。对于客家人而言酿酒是一件神圣的事情，有许多规矩，不能说不吉利的话，要盛上一碗糯米饭敬奉先祖，也要盛些糯米饭给四邻分享。

芷溪花灯之添火

相传唐朝名相张九龄在汀州停留时品尝客家米酒后曾留下一首诗：
《题谢公楼》
谢公楼上好醇酒，
二百青蚨买一斗，
红泥乍擘绿蚁浮，
玉碗才倾黄蜜剖。

串火镙

上灯

芷溪人爱吃酒，也好作酒。妇女怀孕要作月子酒；孩子出生要作添丁酒；满月要作满月酒；周岁要作周岁酒；订亲要作订亲酒；嫁娶要作婚宴酒；搬家要作乔迁酒；分家要作桂衍酒；高升要作高升酒；升学要作升学酒；高寿要作寿酒；抬菩萨要作菩萨酒；闹花灯要作花灯酒；打轿要喝祈福酒。除此之外，芷溪人平日三五好友相聚便会“打平伙”喝酒划拳，亲朋邻居杀猪亦会相邀喝酒吃肉，春节必是家家户户烫着米酒。

吃酒席

客家人酿米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令，是年年岁岁的轮回。将糯米饭倒入酒缸盖紧，而后的日子，便等待酒缸里的酒发酵，只需个把月，侧耳细听，便能听见酒缸里扑扑作响，仿佛精灵的欢歌，酒香四溢。在这里，即使不喝酒的人家也会酿上一缸米酒招待客人。

文武魁

十道手工酿造工序
浸米：用古井水淘洗糯米，浸泡若干小时，沥干备用。
蒸饭：松木旺火蒸至九成熟，让米粒外硬内软，疏松透亮。
淋饭：用古井水浇淋米粒，使其冷却至适宜发酵的温度。

淋饭

拌曲：将特制酒饼碾碎，均匀拌入糯米之中。

拌曲

落缸：将混合后的糯米均匀置入酒缸，并淘空中部用于酒酿渗出。
添水：待糯米酒酿完全浸出，加入适量古井水进行后发酵。
榨酒：将整缸酒醅水装入布袋，并用木板、磨石压出酒液。

榨酒

煎酒：压出的酒液放入锅中煮沸消菌。

煎酒

罐装：将酒液趋热倒入陶罐，静待过滤降黄。
降黄：将酒液再次温热，降黄滤去沉淀，入坛待饮。

捣酒曲

芷溪百姓每家每户都会酿酒，特别是家中的妇女，除了平日农田劳作，酿酒、品酒、斗酒便成了她们的生活闲趣。各家酿好了米酒，会与乡邻分享，暗中也会较劲，哪家的米酒最香也是芷溪这个地方争论不休的一个家常。各家的酒有各家的味，这其中的差别就来自于米、水、空气。米浸泡了多久、火烧到了几成熟、在什么环境发酵，这些都最终影响着酒的味道。而其中唯一的原料——米，就显得格外重要了。

烧火

魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康”。自此之后，认为酒就是杜康所创的。杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。用米造酒，古来有之。

余庆堂

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