客家擂茶

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       【摘要】        史料记载，在宋朝时即有擂茶。在客家人日常生活中，擂茶即是其主食之一，也是待客之佳肴，在客家人丰富多彩的饮食文化中，擂茶是最具代表性的一种美味。      
   
                      客家擂茶文化是汉族传统饮食文化之一。史料记载，在宋朝时即有擂茶。在客家人日常生活中，擂茶即是其主食之一，也是待客之佳肴，在客家人丰富多彩的饮食文化中，擂茶是最具代表性的一种美味。而且其制作方式古朴典雅，充分表现了客家人对中国汉族传统文化之传承。客家人的擂茶，茶味纯，香气浓，不仅能生津止渴，清凉解暑，而且还有健脾养胃，滋补长寿之功能。
    流传地域
    现今在大陆福建省将乐县、宁化县、泰宁县，广东省陆丰市、陆河县、揭西县，江西省，湖南省，及台湾省新竹，桃园，台北，花莲，台中县东势，高雄美浓...等地的客家庄仍然保留这种美味文化。
    由其以新竹县，湖口、竹东、北埔等地，于台湾光复时期，随政府由大陆迁台的那群客家人更是到地的原味，当年虽然随著战乱及贫穷，但那群客家人从大陆来台时依然不忘每天必用之吃饭工具『擂钵』，至今仍有老一辈的仍宝贝著他的吃饭工具保存至今。
    制作方法
    先用二两绿茶茶叶置於擂钵中，以擂棍磨擂之，擂时加少许冷开水，以润滑而好擂，再放入黑芝麻及白芝麻，继续擂，待擂至茶叶、芝麻都成糊状后加入花生，继续擂，直到花生全部擂散了，再加入香菜或九层塔或鸡头刺等一种配料青菜后，继续擂至全部擂成茶浆即可，全部擂制过程约需15分钟以上，因为在擂茶过程中，须使用双手力量持续，常会汗流浃背，由其初学者，更因力量不知均衡控制常擂了两三分钟就频频休息了，因此老手知道如何控制力道，所以不用换手，即可一气呵成。
    因此;擂茶就可达到运动健身的功能。
    在研擂过程中，会有擂棍成分也同时磨入擂砵中，因此擂棍要求一定要用可食性树材，如芭乐树、油茶树所制的原因和目的，因擂棍成分与擂茶及其他配料一同食下，正发挥『擂茶』的效果。擂棍为研制擂茶的不二之法。
    研擂好的茶浆，约冲泡1500cc开水，如要甜食可加入适量糖，如要咸食则可加入适量盐，但正统擂茶则以咸食为主。如此一锅又香又浓又保健的擂茶茶汤已大功告成了。
    擂茶吃法
    吃清茶
    即以勺舀茶汤入中型碗中，不另加配料直接食用，如您工作劳累，出汗很多者，以此方法喝热茶，包您立即解渴，身心舒畅。
    加料吃茶
    先将米香或米铛放入中型碗约1/3，再以勺舀茶汤入碗中加至七分满，再加入拨完皮的熟花生，在加入各种炒青菜，炒豆子等配菜即可食用，食之，莫不令人咋舌，啧啧称赞是人间美味。
   擂茶拌饭
    以半碗饭，加入各种青菜配料，再用勺舀茶汤混合食用，如此吃得饱又吃得好。
    特色擂茶
    将乐擂茶
    此为将乐传统饮料。其做法是以白芝麻、茶梗为主料，置于刻有直纹的陶制擂钵中，以擂茶棍旋磨，研磨成浆状后加开水冲泡、稀释，用笊篱滤出渣再擂再冲。擂茶棍以茶树或百花蛇藤做成，磨损的木质溶入茶水可食，既是工具又是原料。擂茶时，可根据四时变化和人体状况的不同需要，分别加入陈皮、甘草、白芍、艾叶、葛藤、鸡脚草、金银花等中草药一起擂，制成防暑祛寒、清热解毒、消食化积等功效不同的擂茶。
    平时妇女串门喜喝擂茶，有的常喝成瘾，不喝则头痛;有的茶量极大，连喝五六碗也无妨。每逢喜庆或节日请喝擂茶，桌上均摆有各种配料。解放前以花生、豆子、南瓜子、杨梅干等为主，农村有的用腌菜杆、老姜、笋干;解放后，配料愈加丰盛，有各种糖果、饼干、瓜子、蜜饯、花生、果冻等十余种。
    请喝擂茶已成为一种社交通礼。凡婚丧、建房、升学、参军、晋级、招工、中奖，都请喝擂茶。东道主家中几个人轮流作业，擂茶成桶成桶往客厅提，门口车水马龙，人来人往，随到随喝，气氛热闹非凡。不少定居将乐的外地人也入乡随俗，家备擂茶成套设备，以应时需。有的人调动，退休回原籍时，还特地带去擂钵、擂茶棍，难以割爱。
   揭西擂茶
    揭西的客家人素有煮擂茶的习俗，夏秋季节，天气酷暑，人们劳作之后，经常不大想吃饭，往往以擂茶为午餐。中午时候，客人来访，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居，也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺，另外，家中病人新愈，也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃，以表示感谢。
    擂茶的制作并不复杂，主料是大米或爆米花，但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称"七样菜茶"，也有用十五种菜的，则称"十五种菜茶"。
    揭西擂茶有较为悠久的历史渊源，陆羽《茶经》卷三"闻南方有一困蜀妪作茶粥卖"，结合河婆地名的传说，此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人，距今已有一千多年历史，他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米，加上米粉、油盐，制成茶团或茶饼，饮用时捣碎，放些葱、姜、椒、桂等调料，用水蒸煮，煮成一大锅茶粥供大家食用，这就是最初的擂茶。
    揭西擂茶有其美妙的传说。北宋时，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝，派一小分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人，加之天气炎热、水土不服，士兵们纷纷上吐下泻，病势严重，将领们心急火燎，却又束手无策，何婆闻讯赶来，传授了一个秘方，用"三生汤"一喝擂茶治病。根据需要，她吩咐一些人去摘茶叶，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂钵和棒子。等把这些东西办齐以后，很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵，而称"擂茶"。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶，然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来，人人浑身大汗，个个大打喷嚏。说也奇怪，病人们都痊愈了。后来，征南人马有一部分留下来屯田，于是擂茶不但在揭西县，而且在粤北、湘西、赣南等客家人聚居的地方流传下来，成为客家饮食民俗的一大特色。


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