仪陇客家水席“名厨”李树江

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李树江将制作好的品碗放进蒸笼蒸（资料图片）

制作好的客家水席（资料图片）

    仪陇客家人是明末清初从粤、闽、赣迁移而来，至今仍有30多万客家后裔传承客家遗风，是我国西部仅次于成都东山洛带的最大客家聚居区，客家人的语言、习惯、生活方式等保存较完整。而客家水席是通过客家人民间厨师口口相传得以传承，至今已有近300年的历史。全席共12道菜、12大碗，均用蒸、炖方式烹制而成。

    李树江今年63岁，仪陇立山镇人，被誉为仪陇客家水席传人。三百六十行，行行出状元。1970年，李树江到立山镇政府食堂工作，他肯吃苦、爱钻研，厨艺也越来越来精湛，2012年退休。李树江从普通的食堂师傅到仪陇客家水席名厨，是用努力换来的骄傲荣誉。2010年，为纪念朱德回乡50年，马鞍镇摆下150桌“客家水席”，1500客家人同吃水席。李树江作为被邀请的厨师之一。同年，南充市烹饪协会为朱德故里客家水席授牌，并为李树江颁发朱德故里“客家水席”名厨称号荣誉证书，这是仪陇唯一一位获得该荣誉的客家水席厨师。

    据李树江介绍，“水席”是一道接着一道像流水一样不停地上，而且菜肴多为汤水装，故而得名“水席”，汤菜交替食用，让人感到肠胃舒适。仪陇客家水席宴和川北民间婚丧嫁娶的“坝坝宴”相得益彰。客家水席每道菜都有讲究，水席头菜大品碗是客家水席的盖面菜，处于席中，位置固定，不宜移动。通常用干豇豆、豆芽、黄花、瘦内片等9层菜品组成，因9在数字中最大，客家人以热情好客传家，用“9”表示以最大热情和最高等级招待客人，并寄寓对客人“九九归一、九九长寿”的美好祝福。夹沙肉是用猪肉切成薄片，填入豆沙馅，配以糯米，上笼蒸制而成，形如小舟，取意客家人迁徙之苦，经拓荒立业，终于苦尽甘来。而龙眼肉，用猪肉卷曲成圈，中间填入花生、芝麻、桔饼、冰糖等捣合伴料物，嵌入一颗大枣，再放进糯米中，上笼蒸制而成，出笼之时，色泽鲜明，宛如一颗颗晶莹的龙眼。取意团团圆圆，幸福甜蜜，用“枣子”寓意早生贵子，人丁兴旺。还有鲫鱼豆腐汤，青白相间，色泽淡雅，寓意客家人清白做人的品格。而独具特色的水滑肉，取意客家人追求顺风顺水、平安发达。

    此外，还有蹄髈（又名肘子）、烧白、糯米南瓜、青笋炖土鸡、腊排骨炖萝卜干等，每道菜都是就地取材而另有一番风味。主菜之后，会上咸菜以调口味，并配有3至5种素菜作为添菜，以缓解荤菜的油腻。

    李树江说：“最大的心愿就是希望客家水席的手艺能一代代传承下去，当外地游客到我们朱德故里时，能尝一尝客家水席的独特风味。”

李树江获得“客家水席”名称称号的证书

消息网络来源：http://www.yilongnews.com/html/291-22/22014.html