九斗碗 客家人传统宴请客人佳肴

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名家点评

石光华

著名诗人、美食家

客家菜为现代川菜发展作出贡献

客家菜有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”之说。口感偏重“肥、咸、熟”，这当然与客家人以往的生活水平有关。客家菜多成系列，最著名的有九斗碗、酿豆腐、盐焗鸡等。成都客家人的厨艺是祖上从广东那边带过来的，只是入川后，纯正的客家菜经过时间的搓揉，多少又浸濡了川菜的口风。

客家人把吃九斗碗的习惯带到成都，成都人才形成了有喜事就要吃“坝坝宴”的传统。现在九斗碗中像品碗、甜烧白、咸烧白等菜，因其独具特色的美味，已成为川菜名肴。从这个方面来说，客家菜为现代川菜的发展作出了很大的贡献。

九斗碗的来历

九斗碗是客家人宴请客人的佳肴，因其多摆席于农家院坝头，又称“坝坝宴”。在九斗碗的席面上，猪肉是绝对主角。这和客家人精打细算、勤俭持家的传统与习俗有关。客家人以“九”为吉祥，譬如客人送礼多送“九斤肉、九斤面、一丈八尺布”等，主人自然也是以“九斗碗盛菜肴”为礼数。“斗”指“大”，农村上叫最大号的碗为“斗碗”。九斗碗的菜清淡，蒸菜多。主要含蒸菜三碗、汤菜三碗，再加炒时令蔬菜三碗。

酿豆腐是一道思乡菜

据载，客品碗最负盛名的客家名菜

品碗是成都东山一带最负盛名的客家名菜，也是九斗碗中的精品菜。做法是用煮熟的响皮、猪心、舌、肚条、肺片和酥肉片按顺序码放做底，再在表面盖上木耳、黄花、水发竹笋片、带皮等，再铺青菜、莴笋、红萝卜等蔬菜，干碗上笼蒸，出笼时淋清汤。品碗一般是正宴上的第一道菜。

清流板鸭最具风情的客家食材

客家人爱吃板鸭，无鸭则不香。成都板鸭的主产地在新都区的清流镇，著名作家艾芜的故乡。清流板鸭坚守着客家人生产正宗板鸭的基本流程，经过煺毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序精制，此中的香料和中药材，都讲究生态有机原料，所做成的成品板鸭色泽红亮，质地坚密又耐保存。吃清流板鸭的最佳吃法是切条炒冬笋丝，要炒出板鸭油来，板鸭的陈香与冬笋的鲜香合二为一，确实是人间美味。

家人的祖先在中原，当年他们迁居南粤后，由于没有面粉，又思念家乡的饺子，于是就想办法把肉馅灌在豆腐里，寄托思乡之情。