客家人的“过火酒

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□钟明山

客家人在人丁兴旺发达，老屋狭小住不下时，要想方设法营建新房，这是全家人的一件大事，得全力以赴。当新居落成，装修完毕并打好新灶后，还得选一个黄道吉日，举办乔迁喜宴，俗称“过火酒”。

要办好宴席，首先得提前请好总理、先生和厨倌师傅，以免失礼。请柬由先生写好，东家分头派发。如系主要亲戚，得于一周前送到，以示尊重。其他亲朋家族迟一两天也可。作为总理，则根据东家计划的桌席多少，与厨倌师傅预商菜谱，定下标准后，由厨师用红纸写好菜单及数量，让买办协同购买，预作准备。

做“过火酒”一般是吉日的中午一餐，餐后客人便可散席回家。而作为东家，在办酒席这天，还要按客家人的习俗，在凌晨两三时起床，以家庭主妇为首，举行新老交接的“过火”仪式。客家人因所处地域不同，其仪式略有不同，但总体上是大同小异的。在我的老家瑞金九堡，“过火”的仪式相当隆重。首先，在老灶膛中生火，在铁锅中烧水、米、蒸饭；其次，用灶膛中的火种引燃装有长木柄的铁制火缆中的松明；然后，整理行装，让家人当点火缆的领头，挑饭甑和锅碗瓢盆的居中，端食品的随后，还有一人拿装有6只蟑螂的袋子。一切准备好后，便兴高采烈一起前往新屋。这时，新厅堂的大门敞开，预先安排的家人在门口鸣放一长串爆竹迎接。一家人依次行进新屋，将火缆中的火种点燃新灶膛中的柴火，饭甑安放在厅堂的桌面上，锅碗瓢盆搬进厨房内，那袋子里的6只蟑螂也在厨房内放生，以示家人与小生灵和谐共处，六六大顺。当铁锅安放在新灶上后，很快烧热，女主人便立即将带来的干玉米粒适量放入锅中爆米花，不一会便爆出一锅白花花香喷喷的米花，寓意为蓬蓬勃勃兴旺发达。全家人围坐在厅堂的桌面前喝着烫滚的米酒，品尝着香脆可口的爆米花，并适量地盛些米饭，就着便菜当早点。在欢声笑语中，很快迎来了清晨的曙光，这一“过火”的习俗也算是循规蹈矩了。

接下来，该准备中餐的喜宴了。这时，总理、先生和厨倌师傅一早就进了门，如桌席多，为主的厨师会多邀几位同行入门，预先安排好的通用人员也各就各位。杀鸡、宰鸭、剖鱼、洗菜、切菜、米、蒸饭、挑水、借桌面和租碗筷等人员都尽职尽责，一切都为办好宴席而奔忙。早上这餐是便餐，大家用过饭后，又继续劳作。厨师们在上午十一时前，要准备好三牲熟食、米饭等祭品，放入垫有大红纸的条盘中，供东家举办祭祀活动。东家则在新屋大门口先点燃一盘爆竹，再点燃香烛，摆上祭品，先于大门外坪下祭拜天地诸神，随后进入大厅，在祖公堂前，再点燃香烛，祭拜列祖列宗。以求天地神明、列位祖宗保佑人口六畜平安，乔迁大吉，待东家祭祀过后，厨师们才能一本正经地忙接到请柬的亲朋家族，如期在这天的上午12时前先后来到东家的新屋，向礼台奉上红包贺礼，让先生登上礼簿。而安排好的男女待客人员，则笑脸相迎，或筛酒，或倒茶，或递烟，招呼椅凳等，格外热情，为东家赢得面光。

当通用人员打好桌面，放好凳子，搞好卫生，布齐碗筷调羹等餐具，厨房内的东道基本备好，时间也快12时了。总理便会安排人员在新屋背或十字路口点燃一串长长的爆竹，是为“催席”。接下来，按规矩先安席位，再请亲朋家族入席。这时，手艺高超的厨师们将美味飘香的东道，一碗一碗地打好，让数位端条盘的人员从首席起，有条不紊地逐桌递去，让客人们尽兴吃喝。当出扣肉这碗菜时，鞭炮响起，东家要在先生的带领下，从首席起，依次向各桌的嘉宾敬酒、敬烟，同时讲些客套话，如“招待不周，多多包涵”“淡酒多筛两杯”等。客人们也会举杯起立回敬，并赠上几句吉言：“万载兴隆”“丁粮兴盛”“富贵绵远”等。整个设宴场所洋溢着一派宾主同乐的喜庆氛围，把喜宴的进程推向高潮。客人们酒醉肉饱散席时，东家还要会同总理、先生在厅堂门口欢送各位亲朋家族，较远的亲戚还应尽量留宿，以尽东道主之谊。

一场“过火酒”办妥后，这一乔迁新居的盛事，才算是圆满了。

着做12碗东道。