客家菜的制作，大家来参与

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http://www.szptt.net.cn/food/food-indx/h460504.htm
八珍扒鸭
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用料：光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、
水发鲍鱼（１００克）、大虾米（１００克）、水发鲍鱼（７５克）、冬菇（５０
克）、蚝豉（５０克）、炸鱼鳔（２５克）、油（３００克）、菱粉（２０克）、
味粉（１０克）、酱油（１５克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。
制法：一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分
钟，取起用酱油上色。二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，
并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝
油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。
上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。

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http://www.szptt.net.cn/food/food-indx/h460501.htm
麻辣手撕鸡
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用料：光鸡（１只，９００克）、白糖（１５克）、精盐（１５克）、味粉（４）
、麻酱（４０克）、芥辣酱（７５克）、猪油（７５克）、干葱头（７５克）
制法：一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡
肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅
匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣
酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。

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http://www.szptt.net.cn/food/food-indx/h460517.htm
东江牛肉丸
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用料：鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、
菱粉（３０克）
制法：一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成
牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸
浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽
滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧

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http://www.szptt.net.cn/food/food-indx/h4605a2.htm
东江酿豆腐
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    东江酿豆腐是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，
因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋
味。
    材料：板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉９
半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（１／８茶匙）、
生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（１／
４茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）
做法：１、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放
大碗中，加入调味料搅至起胶待用。
２、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。
３、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，
放入油镬中煎至微黄色盛起。
４、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜，豆腐滚片刻，下
芡汁炒煮滚即可原煲上桌。

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客家桔酱鸡   
　　　2001-07-22 08:11:41　　来源:四川新闻网

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豆腐渣，就是豆腐浆过滤后剩下的糟粕。

这些糟粕，现在很多人拿来作动物饲料，或者丢掉。

曾经，我们的乡亲变废为宝，把糟粕变为美食，如下是三种方法：

1，豆腐丸子

把豆腐渣，加盐，加上葱，蒜等调味品，与面粉和在一起，搓成丸子，放入油锅炸好。香喷喷，美味可口。

2,红心豆腐菌 具体的做法参见：
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1772

3，豆腐菌饼

把做好的豆腐菌，切好，加入蒸好的地瓜以及部分米粉，放在舂臼，舂实舂混。里面加胡椒，辣椒，柑橘皮，盐等。

把舂好的混合物，搓成直径8厘米的团，放到锅中，用炭火灰烬的余热多日烘烤。

这个豆腐菌团子，春末加上红烧肉，一起烧，吃起来别有风味。

芙蓉二

菜干扣肉 （转）

配料：

猪五花肉……500克　绍酒……25克　水发自目鱼肉……50克　酱油……50克 　
永定菜干………75克 猪骨汤……250克　蒜瓣………15克 熟猪油……1000克
湿淀粉……7.5克 　白糖……25克 （约耗15克）


制作方法：

　　1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。  

　　2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

　　3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。

　　4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

注意：

　　大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

风味特点：

　　1．"菜干"系福建永定县的特产，其制作技术已月400年历史，闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯干、宁化辣椒干（另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干），号称"八大干"，菜干是其中之一。

　　2． 永定菜干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口。
      我又从前面把这个菜谱转过来了
[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2003-6-2 16:52 最后编辑 ]

芙蓉二

    好不容易才找到关于客家菜的做法的帖子，但是发现“隐没”在太不显眼的地方了。现在斗胆自己发个新的话题，请大家响应。
   我先开个头
   
   永定下洋牛肉丸，相传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。如今，牛肉丸摊店已发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭。
     制作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。（http://www.longyan.gov.cn/kszd/kjms/kjms37.htm）

雨后梧桐

地斩头煲泥鸭
原料：地斩头（只要根部，不要叶子）若干；泥鸭（水鸭）一只
配料：油、盐等（喜欢什么味放什么调味品）
方法：地斩头洗净，鸭切好，一起放进汤煲，煮熟放调味
特点：清凉解毒

雷公头炖猪肚
原料：猪肚一只；雷公头若干；胡椒若干
配料：盐等
方法：把雷公头、胡椒放进猪肚里面，把口扎好，然后放进锅里用大火烧开，然后转小火炖。
特点：健胃

注：我只是觉得好吃，自己没有做过，都是我妈妈做给我吃的，所以方法我只能说个大概。：D

筱舢子

上杭有卖一种叫“鱼ban3”的食物，吃过几次，味道挺好。只须将其切成薄片，用油和葱略煎至微黄便可。但我不知道如何制作，不知有没有人知道？

雨后梧桐

昨晡昼食酿苦瓜。以前，涯都唔食苦瓜，就同苦瓜共下煲个咸菜涯都觉得苦。读中专之后，慢慢就食一滴苦瓜咸菜个咸菜，今连苦瓜都食得落去。可能系今下个苦瓜无屋家自家种个恁苦，也可能系涯自家口味个变化。
酿苦瓜，把苦瓜切成一圈一圈，去瓤，把芯（芯即陷，主要用猪肉，可按个人喜好加其他料）置于苦瓜圈中，炊（蒸）到熟。
酿苦瓜食哩之后，感觉苦甘苦甘，苦瓜凉。

芙蓉二

雨后梧桐 于 2003-6-7 11:26 写道：
昨晡昼食酿苦瓜。以前，涯都唔食苦瓜，就同苦瓜共下煲个咸菜涯都觉得苦。读中专之后，慢慢就食一滴苦瓜咸菜个咸菜，今连苦瓜都食得落去。可能系今下个苦瓜无屋家自家种个恁苦，也可能系涯自家口味个变化。
酿苦瓜， ......

    我也是啊。以前不喜欢苦瓜的苦，现在在读大学，每每吃到时，又想念起家乡母亲种的苦瓜了。
   苦瓜的样子很丑的，小时候都不喜欢。苦瓜的味道简直是不堪忍受的，那时却很奇怪为什么大人们喜欢呢？父亲说苦瓜有营养，我也就信了。后来吃到刚刚上市的苦瓜，外表很好看，很光滑，周身散发着青玉的光芒。味道淡淡的苦味中透着一丝青甜。
   如今呢？随着时间的流逝我也已经渐渐的长大了，明白了许多人世沧桑。我渐渐可以体会到父辈喜欢苦瓜的理由。那是一种忆苦思甜的情怀，那是一种先苦后甘的人生态度。
   喜欢吃苦瓜，喜欢体会甘甜中的苦涩，苦涩中的甘甜。

木瓜头

不久前我学会了盐局风爪的做法，现在教给大家。

原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。

制法：1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。

      2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。

      3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内

      4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可。
   待其冷却后实用，味道鲜美奇特口感很好。如果您喜欢的话可以试试呦！如果您有另外的做法欢迎跟贴。

[ Last edited by 兴宁阿哥哩 on 2004-10-9 at 18:34 ]

venen111

苗栗縣政府網站提供: http://pcw.miaoli.gov.tw/depart0c/food/recipe01.htm

长发乱飞

口水流了一地　了