鱼翅、海参、鱼肚、墨鱼、鱿鱼、瑶柱等等干货，都是以前客家山区办大席的上品。
088 桂花炒鱼肚
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 21:58 编辑
鱼翅、海参、鱼肚、墨鱼、鱿鱼、瑶柱等等干货，都是以前客家山区办大席的上品。
088 桂花炒鱼肚
089 一品酿婆参
材料：
水发婆参(1000克)、瘦肉(500克)、火腿(50克)、冬姑(50克)、虾米(50克)、鸭蛋(1只)、葱(3条)、菱粉(100克)、姜(2片)、酒(少许)、精盐(10克)、酱油(25克)、油(200克)、味粉(适量)、时菜(150克)
做法：
一、将海参放下油锅，加姜、葱、酒炒一下，除去腥味，再用开水烫一下。
二、将猪肉剁成茸，火腿，冬菇，虾米，葱切碎，与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味粉拌匀，打成肉胶，酿在海参腹内。
三、起热油锅，将海参放进油锅中炸至金黄色，取起，放在另一瓦钵中，加姜、酒烧烂装盘，时菜炒熟围边，用原汁加湿菱粉勾芡上。
附注：
本菜煮法来源于你好台湾网。
酿婆参
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 22:04 编辑
黄豆，曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。
豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。
除开豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
090 腐竹粉丝煲
材料：
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
调料:
香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
做法：
1.腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。
2.待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
3.镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
4.以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
5.煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。
附注：
以前兴宁的腐竹生产很有名。
客家人讲的“腐”与“富”同音，豆腐类往往就是应节的食品。
长汀红菌腐竹煲
091 炒豆腐干
猪肉炒豆腐干，大概没有客家人不会的吧。
豆腐干
092 雪花菜(豆腐渣)
材料：
豆腐渣、冬菇四只、雪里红一棵、豆豉少许、红辣椒一只。
做法：
（一）豆腐渣下白镬烘干。
（二）配料全部切丁，爆香，下蚝油，再加上豆渣，略炒即可上碟。
附注：
此菜为赣南名菜。
http://www.jx.xinhua.org/jxkj/2005-08/16/xin_0608021609494681425214.jpg 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 21:57 编辑
客家腌菜很丰富，都是化腐朽为神奇的杰作。
主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……
以前的客家妇女个个都是这方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下。
腌菜类，既可直接炒来食，也可以作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。
093梅菜蒸肉饼
原料：
五花肉250克 梅菜2颗
调料：生油 生抽 糖 麻油 胡椒粉 料酒
制作过程：
1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗，必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。
2、将猪肉手工剁碎，加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。
3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀，再加入稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中。
4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅，洒葱花即可。
094 武平猪胆干
武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。
武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，不要摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。
095 菜脯煎春
一、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟，切碎。
二、起油锅，油不宜太多，油稍热，倒菜脯入锅，中火炒之，将菜脯自然的水份炒干。
三、加入一点花生油，调成偏大火，倒入搅拌好的春（鸡蛋），将锅分为4个方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟关火装碟。
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:55 编辑
客家山区的菇类可以说是五花八门，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……
就调味来说，当然冬菇称王。但就鲜味来说，就非野生的鸡肉菌莫属了。
其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。
这些野生菜，怎么煮都好食。
096 酿香菇
现在大家对酿菜都会了吧。
097 冬笋炒五花肉
材料：
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
做法：
1．将五花肉切成薄片下油锅煎，煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
以适当多煎一会儿，把肉里面的油水都榨出来。
2．煎得差不多的时候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八
角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
3．5分钟左右洒点鸡精，起锅~~~
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 23:12 编辑
山区有很多植物可以拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
098 五指毛桃汤
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤，有诱人香味，并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
材料：
五指毛桃200克，排骨两条（大概一斤），姜两片。
做法：
五指毛桃洗干净，放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里，先用大火烧开，再用小火煲两小时，放盐调味即可。
涮九品
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2013-1-11 13:58 编辑连城煠酒的煮法有点北方爆肚的味道，很可能就是火锅的前身。煠酒既可以煠牛（煠九品），也可以煠猪、羊、鸡肉。
“煠九品”俗称“九门头”，即精选牛的九个部位为主要原料，它是在“炝门头酒”的基础上，加以改进创制而成。此菜刀工精细，制汤考究，注重佐料。寒冬时节品尝之，边煠边吃，不仅暖和全身，而且营养丰富，具有药膳滋补健身之益。
099 连城煠酒品（涮九品）
主料：
净牛舌黄（舌里肉）250克，净牛腰1个（约重250克），净牛肚尖250克，净牛心冠200克，牛百叶肚（厚的）250克，牛草肚壁400克，牛肝250克，净牛蜂肚头200克，牛里脊肉250克。
配料：鲜牛肉1000克，香菜100克。
调料：姜片5克，花椒5克，陈皮5克，香藤根25克，绍酒50克，精盐20克，味精15克，姜汁5克，芝麻酱50克，沙茶辣酱50克，香醋20克。
制作过程：
（1）将牛百叶肚涂上生石灰，稍腌片刻，用清水冲洗，漂净百叶外膜后，切成条状。草肚壁用刀拍打几下，拨去壁层黑皮及油膜，洗净后，与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿，与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀，再切成块。以上各料均抹上少许精盐、淀粉搅拌腌制。
（2）在锅中倒入水酒（用当年的酒，不要用老酒），加入香藤根等中草药材，用大火烧开。再加入腌制好的牛肉，煮沸后再煮5分钟，擸起装盘。
（3）把姜捣碎，加上葱头、油、盐、味精和一小勺涮好的水酒调成姜汁。
（4）吃法：牛肉拌着姜汁吃，煠好的酒加些盐后用碗喝。
附注：
煠酒，也写“涮酒”，但正字是写煠，煠是近乎水煮的意思，与北方的爆肚煮法类似。
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 10:51 编辑
100 客家盆菜
客家传统盆菜，以客家咸鸡、手磨酿豆腐、鱼丸、烧鹅、河虾、干鱿鱼、鲜鱿鱼、发菜（海藻的一种）、猪脚、牛蹄筋、杏鲍菇、猪舌头、猪肚、蚝豉、北菇等为主料，白萝卜、大白菜为辅料煲制而成。其做法是，先将白萝卜用咸猪骨煲熟入味，平铺在盆底作第一层；大白菜加盐、油飞水至5成熟，铺在白萝卜上面做第二层；然后将各种肉类按红与白、黄与黑色对比强烈的色彩来排放，并依次逐层码齐。最后将调配好的鲍汁均匀地浇注在肉中，加盖上炉煲滚即可。
客家菜大全介绍到这里，算是基本完成。
虽说是大全，也只是挂一漏万、管中窥豹而已。
算抛砖引玉吧，希望大家继续补充。谢谢。 水晶肉
2005-09-23 新闻版权所属：梅州日报
水晶肉外观晶莹透明，是醒酒的佳品。用膘肥猪肉去皮，拌以白糖、榛糖、瓜片等配料。先把猪肉煮熟，切成鸳鸯块，用白糖腌一天，然后夹上瓜片，加上配料装碗蒸熟。肉香甜嫩，肥而不腻。
现在的人怕肥，已经没有什么人食了。
http://www.mzrb.com.cn/image/0509/23/m231205.jpg 与大埔薄饼齐名的是汀州卷饼。
汀州卷饼（春饼）
长汀卷饼是客家人保持中原风俗的名点。每逢元宵佳节，家家户户都有包制。
据传清朝光绪年间，长汀有一位神童段林雪，他10岁能诗，13岁考取秀才。由于家贫，母亲为其做了一件既长又宽的蓝长衫，以供今后数年穿着。当他穿着这件新衣去拜谒考官谢恩时，考官看他衣不合身，便口出上联曰：“小童生蓝衣坠地”。段林雪仰望考官，见其头戴官帽，帽顶缀有红珠，即答曰：“大文宗红顶朝天”。考官点头称赞。段林雪童年时家贫交不起学费，只好由母亲胡氏亲授功课，他不出远门，也不知市面的繁荣景象。有一年元宵节，他上街看到油炸卷饼，香气扑鼻，回家问母亲那是什么菜。胡氏暗自伤心，便买了几张卷饼皮，以腌菜、葱蒜包卷，将就着给林雪解馋。林雪吃后又问：“这是什么菜？”胡氏随口回答：“手帕子包‘拉杂’。”后来，段林雪考中拔贡，家境已佳，想起往事，便赋诗道：“家家团聚过元宵，户户齐把春卷包，忆我龆龄穷苦日，笑问手帕何物包。”
原料：面粉250克，花生油1公斤，猪油150克，冬笋丝250克，香菇100克，瘦肉250克，菜心丝、豆芽、精盐适量。
做法：分为制面团、制皮、制馅心、卷制包炸等道工序。
特色：卷筒状，色泽金黄，皮酥馅香。
http://bbs.66163.com/photo3/200604171956515052.jpg 禽类的肠以前是不单独煮的，因为少。鸡肠都是捞鸡卿、鸡肝一起炒。
现在则到处有食，白焯鹅肠、焯鸭肠、浸鹅肠、火锅鸭肠等等。
前一次在惠州食的白焯鹅肠到现在仍然回味不已。
炒鹅肠
http://img.poco.cn/food/diary/20070225/20070225225256798_3.jpg
[ 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2007-4-21 19:24 编辑 ] 客家人讲，食狗肉同食鱼一样，无食到肠等于无食到狗肉、鱼，可见鱼肠的鲜美。
一般都是鱼肠直接放进鱼里煮汤，也可以做鱼肠蒸蛋、鱼肠煎蛋等等。
本人最喜欢的还是鱼肠打汤。
鱼肠汤
材料：
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。
做法：
1、将青椒和生姜洗净、切片，放于盘中
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段，放篮中沥干水分。芹菜营养丰富，且易于提味，在肉类和鱼类中放芹菜，能增加鲜味。特别是鱼肠汤，放它进去，汤会鲜美无比。
3、鱼肠的清洗方法：将鱼肠和鱼肝分开洗净，在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗，冲净后，再放入适量生粉，将它搅拌一下，再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。
4、将锅洗净倒入清水，放点盐调味，烧开后，将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后，放入鱼肠，用中火慢滚，慢慢煮熟它。
5、鱼肠煮熟后，将芹菜放入锅中，搅拌均匀，不要加锅盖，让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化，有七分熟后，便将芫荽和葱放入锅中，搅拌一下后，关火。
http://photo.avl.com.cn/main/read_content.asp?f=FB_days&id=1559&n=&t=2
http://photo.avl.com.cn/photos/20051124/p/u/x/10037954/1ad4f61fbf2430eb9d83.jpg 槌鱼
材料：
精白薯粉……200克 葱花……………5克
鲜活草鱼………1尾 姜………………5克
鸡脯肉…………50克 胡椒粉………0.5克
水发香菇………30克 香油……………1克
鸡汤…………500克 草纸……………数张
做法：
1.将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净，取鱼肉200克 ，剁成鱼茸，揉成两个小团并盛入钵内，让其饧片刻，使其滑润。
2.将草纸铺在面板上，放人部分薯粉垫底，让鱼茸沾上薯粉，用棒褪向四面擀开，擀成薄薄的面皮。
3.锅内把水烧沸，将鱼面皮连同草纸轻托起，投入沸水中氽过，停火冷却。
4.将冷却的面皮，沥干水卷成筒，用刀切成1厘米宽的长条。鸡脯肉、水发香菇切成丝、鸡脯肉加1克盐、湿淀粉上浆。
5.炒锅置旺火上，盛入鸡汤、香菇丝、精盐煮沸，放入鱼面条和姜、鸡肉丝氽片刻，汤沸起锅，撒上葱花、胡椒粉、香油即成。
附注：
1.薯粉要厚一些、擀时动作要轻。煮鱼面皮时，火不要大，微火汆熟。
2.江西龙南县与广东的九连山相连，是一片广阔盆地。乃江西通往广东的要道。地方风味菜肴很多，尤以槌鱼有名，迄今已有100多年的历史。据县志载，槌鱼的来历在1845年，广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创，甚得刘怀谷赞美。后来家厨返故里，传入龙南，经民间不断改进，精制成此菜。
3.此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当，鲜香可口、当地百姓每逢节日和宴请宾客，必制作此菜。
（这个菜无食过，也暂时缺图） 097 冬笋炒五花肉
http://bbs.sjtu.edu.cn/file/Food/116874315429560.jpg
还是第一次听说用冬笋来做菜！:victory:
如果能把兴宁阿哥介绍的客家美食每样都偿一遍，也就不枉此生了。:lol
[ 本帖最后由 level 于 2007-4-24 21:07 编辑 ]