猪
传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它，平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它，简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼（或者鱿鱼）”里同样有它。可见，猪在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭，养牛是用来役使，养鸡用来生春，养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪，则意味着穷。结婚生子无法办席，冬至腊月无法腊肉。
“家”字，从“豕”，猪也。家有猪就安稳，就有一年盼一年的希望。
曾几何时，迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声，到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板，一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉，按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以，对于小孩子来说，除开过年，就是这迟猪的日子值得念想了。
但说到猪肉菜，最会食的就非迟猪师傅莫属了。
刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤，先迟猪师傅食。
这就是客家第一道家常汤菜——
040 腈猪肉汆汤
材料：
头顶腈肉（髻顶腈）、猪肝、粉肠、葱花、盐。
做法：
用镬烧沸适量的水，放猪肉片、猪肝片、粉肠，煮熟。
最后撒点葱花放盐调味装钵即可。
附注：
这是家庭版的客家猪肉汤，也喊三及第汤。
原汁原味，菜名土但味鲜美，有猪肉的本香。
选料是关键，一定要土猪肉。不然，你得放姜。
腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
三及第汤
041 客家猪肉汤
材料：
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
做法：
用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。
最后撒点葱花即可。
附注：
这是猪肉炖汤版本。
042 上杭兜汤
材料：
腈肉1000克，番薯（地瓜）粉200克，鱿鱼、香菇适量，胡椒粉、葱花、精盐、味精、麻油、酱油各适量。
做法：
将腈肉切成薄片，用盆盛好，加入番薯粉、精盐，放少量清水搓至不粘手待用。
烧热锅，放入清水，沸后将拌好的肉下锅煮熟，加入香菇丝、鱿鱼丝同煮，然后盛起。
舀入碗中时，加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。
附注：
汤热肉嫩、清香可口。
客家人无煲老火汤的习惯，唯一出名的算是老火汤的八刀汤（八珍汤、鸟叫汤），是喊迟猪师傅样样斫一点，共斫八刀的猪肉汤。从迟猪开始就煲，因为天未光，所以又叫鸟叫汤。
043 八刀汤
就是用腈肉、猪肺、猪心、猪腰（肾）、猪肝、猪肚、禾镰铁（脾）、粉肠等加胡椒慢火煲。
调味、放点葱花即可。
http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20060427/436053220060427111955_640.jpg 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:04 编辑
苏东坡《猪肉颂》
“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”
估计是有了“东坡肉”以后，大家才那么有兴趣食七层腈（五花肉）。
不但食了，而且把它作为宴席的头牌大菜。
044 红焖猪肉
材料：
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
制作：
●选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。
●然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时以上。
附注：
一、客家地区办大席的经典菜，色水喜庆。
二、味浓香且不油腻。
三、做法图解：https://www.hakkaonline.com/forum ... iewthread&tid=28484
045 梅菜扣肉
材料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。
做法：
①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。
046 赣南荷包胙
材料：
切成方块的猪肉
配料：
炒熟的米粉，糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤。
做法：
把材料、配料搅拌均匀，还要腌上1个小时左右，再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上3小时左右即成。
附注：
事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后人口即化。炒米粉不可缺。
大余县的荷包肉，又名状元莱。这与清乾隆时大余人戴衢亨高中状元摆宴席有关，状元考虑到那些在家无法参加宴会的人（主要是妇老残幼），就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、鸡鸭鱼肉块等带回家让家人品尝。此举由此相沿成俗，至今不衰。
具体做法图解：https://www.hakkaonline.com/cms/article.php/62
047 贺州香芋扣肉
材料：
猪五花肉500克。配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精盐2.5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。
做法：
（1）将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。
（2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁。
（3）用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。
（4）将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。
（5）用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成。
http://www.gl114.net/cpimage/949/2006941146538309.jpg 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:15 编辑
048 香芋蒸排骨
材料：
芋头，软排骨
配料：
酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
做法：
先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。
然后加入芋头粒、豆豉，葱、姜丝，调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
049 蒜香排骨
原料
猪肋排 、大蒜、 胡萝卜、 洋葱、 芹菜 、香菜， 精盐、胡椒粉、味精、鸡精、黄酒、松肉粉、 食粉、色拉油。
１，猪肋排在超市买好，喊他们帮忙切成中指长的一段一段。
２，拿回家用清水漂去血水，将清水中的排骨捞起沥干水分，放入装蔬菜末的盆中，再加入松肉粉、食粉、黄酒，然后调入精盐、胡椒粉、味精和鸡精，用手抓匀后，放入冰箱中冷藏３～４小时。
３，取出后抹去排骨表面的蔬菜末，放入二成热的油锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盘即可。
http://pic.sdnews.com.cn/NewsImg/2006-3-13/Img225097329.jpg 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:22 编辑
050 霉香元蹄
材料：
猪蹄1个约500克、霉香马鲛鱼50克、豆豉25克、干红椒节5克、姜片15克、蒜仁20克、葱节30克，生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量，色拉油1000克（约耗100克）。
做法：
1 猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀麦芽糖水。
2 净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出，皮朝下放入一大汤碗内，上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精，并掺入适量清水。
3 锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一起倒入装猪蹄的大汤碗内，入笼蒸约4小时取出，滗出蒸汁，将猪蹄反扣于一窝盘内。
4 把滗出的蒸汁倒入净锅中，上火烧沸，再用水淀粉勾薄芡，淋入花生油，起锅浇在盘中猪蹄上，即成。
附注：
本菜色泽枣红，猪蹄软糯，味道鲜美。
以前有发菜，发菜元蹄更加好兆头，是过年的传统菜式。
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 10:25 编辑
猪肚算猪杂，但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材，在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
炒猪肚是一道考厨师水平的菜，炒的时候师傅回交待烧火头加大火。
炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭，也可以用客家咸菜来炒。
051 炒猪肚
材料:
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。
做法:
1.萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
2.猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。
3.上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
4.再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。
5.大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间,
6.倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌.
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052 韶关冷水猪肚
“冷水肚”是广东韶关的一道名菜，它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单，但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面，笔者就根据自己的经验体会，谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍，供大家参考。
一、选料：应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”，才能够达到色白、肥厚、味美的要求。
二、初加工：先将猪肚洗净，撕去猪肚上附着的油脂，再将猪肚翻转，入沸水锅中略烫后捞出，接着用刀刮净猪肚上的白膜，纳盆，掺入清水，加入小苏打，浸泡约２小时，再放入沸水锅中焯一水，然后捞出来刮洗干净，用清水冲漂约３小时，直至退净碱味。
注意：
１?猪肚入沸水锅中焯水时，略烫即须起锅，切忌将猪肚烫熟，否则难以除尽猪肚上的杂质和异味，从而影响到成菜口感。
２?浸泡猪肚时，小苏打的用量以猪肚重量的２％为宜?即１０００克猪肚，２０克小苏打 ，加水量以淹过猪肚为度。
三、水煮
将经过初加工的猪肚放入清水锅中，加入生姜、大葱、芹菜?均拍破 和料酒，盖上锅盖，用大火煮约１小时即可。
注意：
１?煮猪肚时只能用大火，而不能用小火，这样才能使猪肚膨胀增大。
２?猪肚要煮至熟透且质地软嫩为佳，不可煮得太?，否则将导致成菜失败。检验方法是，用手掐猪肚富有弹性，竹筷能插入猪肚时，即证明火候恰到好处。
四、冷水泡
将煮好的猪肚捞出，用冷开水过凉后，再放入冷开水中浸泡５～６小时，直至猪肚色白涨大。
注意：
１?冷水泡是制作“冷水肚”的重要工序，千万不可忽视。
２?冷水泡的时间一定要够，只有使猪肚的吸水达到饱和程度，才能使成菜丰厚饱满，色泽更白，口感更好。
五、刀工处理及调味
将冷水泡好的猪肚捞出，控干水分，用刀片成厚片并整齐地装入盘中，再将酸辣汁或砂姜油汁淋在猪肚上，最后撒上熟芝麻，即成。
酸辣汁：将胡椒粉、姜汁、大红浙醋、美极鲜酱油、鱼露、味精、红油、蒜油、香油等放在一起，调匀即成。
砂姜油汁：将砂姜粉、蚝油、姜汁、味精、鸡精、香油、熟花生油放在一起，调匀即成。
053 腐竹白果猪肚煲
用料:
猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉适量，盐少许，清水适量。
做法:
(1)先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，然后放滚水中滚片刻，取出再洗净。
(2)腐竹折段，白果去心，马蹄切片。
(3)用瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲。 好了，可捞出猪肚切片，再放回煲沸，调味上桌。
附注:
汤料可用生抽蘸食。
用啤酒来洗猪肚，还可以祛除那股骚味。
http://img.poco.cn/food/diary/20050812/114849120050812022902.jpg 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 10:32 编辑
大肠为客家人打斗四最传统的菜式，但不上大席。
054 姜丝炒大肠
材料：
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
调料：
醋精 、黄豆酱各1小匙，鲜鸡粉1/2小匙。
做法：
1. 全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。
2. 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。
附注：
姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。
http://tkfiles.storage.msn.com/x1pdXMbD-RMMPwTBlx42LX3eNI3-PJYFDDfNWdKoS1cgx8owex5C5-fffMEBF08p0uZ83yMNeI0_0GKrob7tks3a8V4rqxagk0III1JDpKjHSU
055 炒猪杂
材料，无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂，加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。
以前就是炒猪杂，现在改成比较洋气的铁板猪杂了。
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-11 18:02 编辑
我理解不了“吃之无味，弃之可惜——鸡肋”这句话。鸡肋也不知道指的是什么，鸡翼？
但鸡脚没有味是真的。其实大家对蹄类都不怎么看好，除开熊掌。就算如牛脚大，都只能算牛杂来用。一般在农村，狗脚、羊蹄、牛蹄都是直接与肉同焖煮。
只是近几年，商品化的发展，这些连下水还算不上的东西才流行起来。
大凡蹄类，都无味，所以都是焖为主，多加调料。
传统菜中只有猪脚菜比较出名：花生煲猪脚、萝卜煲腊猪脚、甜酸猪脚、万峦猪脚、咸菜笋子猪脚煲等。因为猪脚肉比较耐饱，所以客家地区也往往很多猪脚粉卖，钦州的猪脚粉就很有名，有“钦州猪脚粉，神仙也打滚”的说法。
056 花生煲猪脚
材料：
猪脚200克，花生50克。
调料：糖1小匙，米酒、酱油各2大匙。
做法：
1.猪脚刮洗干净，切块，略冲泡去血水；花生洗净备用。
2.所有材料放入锅中，加入调味料及适量的水，以中火炖煮至熟烂即可。
附注：
花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮，熬煮至完全熟软效果更佳。
花生含丰富的不饱和脂肪酸，和猪脚同炖，可调理荷尔蒙的分泌，促进胸部的丰满与乳腺的发育，孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。
http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20050526/270435220050526091327.jpg
腊猪脚煲
很简单，就是把腊好的猪脚斩块与萝卜同煲，烂熟即可。
057 甜酸猪脚
材料：
香醋200ML、大肉老姜100克、猪脚两只，盐,糖少许
做法:
1:猪脚去毛，切块, 焯水，下猪脚，热油锅加盐稍炒，去油盛起。
2:姜去皮，用刀背拍松纤维更入味，然后晾干水。开火上炒锅，锅内放少量油，爆香,然后将制好的猪脚放入煲内，加醋煲至软烂，放糖调好味道即可!
转自：http://hi.baidu.com/steven888/bl ... 767aa7d9335af2.html
058 万峦猪脚
万峦猪脚，出自台湾屏东县万峦乡，这儿是客家人聚居的地方，没有什么名胜，却因万峦猪脚而闻名，“北京出名的是烤鸭，台湾出名的是猪脚。”说起已有60年历史的万峦猪脚，“万峦猪脚”在制作时不放糖、盐和味精，只用酱油，猪脚要用10多种草药和香料腌制，在卤制时要把溢出的油汁收干，吃起来没有油腻感。
盐焗凤爪
材料：
凤爪300克、葱5克、姜5克
调料：
盐5克、味精3克、鸡精2克、精盐50克
做法：
1、将凤爪洗净，用盐、味精、鸡精和葱段、姜片腌渍入味；
2、锅中加精盐炒热后，放入用锡纸包好的凤爪，反复焗几次，至鸡爪熟透；
3、取出鸡爪，剁去趾尖，斩开装盘即可；
4、准备：5分钟；烹饪：10分钟。
附注：
包锡纸时一定要包严，以免粗盐进入。
焖鹅（鸭）掌
材料：
鹅掌翼 500G、姜2片、蒜粒10G、淡上汤500G、花生油50G
调料：
鲍鱼汁、盐、料酒15G、生粉
做法：
热锅下油，爆香姜片、蒜茸，放鹅掌翼爆炒，溅酒，加上汤和鲍鱼汁、盐，转砂煲用文火焖绵。
客家咸肉 Hakka Cured Pork
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:50 编辑059 客家咸肉 Hakka Cured Pork
材料：
五花肉一块（重约800~1000g）。
工具：
密闭保存盒一个。
调料：
盐3大匙，白胡椒粒1大匙，五香粉1小匙，料酒1大匙。
做法：
1. 五花肉洗净、拭干。混和所有调味料，均匀抹在肉上，放进密闭保存盒里，在阴凉处或是冰箱冷藏室放置。
2. 第二天取出翻面。到了第三天，把泌出的水分倒掉，再继续放置4~5天至肉面变硬。
3. 洗净表面的调料即可使用。
附注：
1. 前面的3天目的在腌制入味。到了后面4~5天，目的在风干，所以如果能够把肉悬挂起来，风干效果会更好，或是在底下放一小架子垫高通风也不错。
2. 炸熟或蒸熟之後切片即可，非常下饭。
3. 炒或者做其他菜的配菜亦可。
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 22:34 编辑
「客家小炒」传统源由
地道的客家菜席中，一定少不了炒肉。炒肉又叫客家小炒，也是「四熅四炒」之一。客家人初一、十五，要拜伯公(土地公)，年节要拜祖先，傳統上祭品中的三牲，是煠(唸ㄙㄚP，燙的意思)過的雞、一大块猪肉和一条魷魚(干货)。敬过神的祭品，拿回家配上自家菜園裡拔來的青葱，就可以料理出香味四溢，又富嚼勁，既下飯又下酒的炒肉。這是正宗的客家小炒，永遠少不了三層肉、干魷魚和青葱的原因。客家小炒是咸鮮回甜，肉肥而不膩，一家炒肉，香溢四鄰。
060 客家小炒
材料:
五花肉150克,水发鱿鱼半只,葱4根,大蒜两瓣,辣椒两个。
调料:
料酒,酱油,糖,盐。
做法:
⒈五花肉去皮,切薄片,鱿鱼撒净外膜,切条,葱切小段,大蒜,辣椒切片
⒉坐锅点火上油,爆炒五花肉和鱿鱼,水分消失后加入大蒜辣椒和葱同炒,并放入所有调料,掀点水,炒入味后即可出锅装盘.
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 20:58 编辑
061 炒猪面肉
猪头肉，名声很好哦，富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
炒猪面肉捞猪耳朵差不多，加工都比较繁琐，先要用火烧毛，或者用煨红的铁器去烫，然后用刀刮，过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用来打斗四。只是现在比较少人食了，都是买卤猪头肉。
062 猪脑盖汤
剥了猪面皮的猪头壳，客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单，买半只猪脑盖，先过沸水洗净，然后整只放进煲钵，放一点拍破的胡椒粒，煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤，味道甘美香滑。
但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。
（借图）
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-11 16:55 编辑
猪血，客家人讲猪旺哩。平常就是拿点猪肉一齐烩，放点葱花即可。还有一个比较有名的是酿猪旺，如酿豆腐一般。我最喜欢韭菜煮猪旺，可惜现在在市场买的猪旺总是感觉不够卫生。
063 蒸猪旺（猪红）
韶关曲江樟市蒸猪旺，农家巧手蒸出全猪特有的味道：用油渣、粉肠、猪肝掺入混其中，使之入口鲜、嫩、滑、细嚼有质，使人感受到吃全猪幻想味觉的境界。
http://img.poco.cn/food/diary/20060219/20060219200213968_5_600.jpg
064 韭菜煮猪旺
韭菜煮猪旺更是一绝，先热一锅开水，把切成块了的猪旺入沸水煮片刻，捞起过凉水浸冷，盛一旁待用；再起油锅爆炒姜丝，加入韭菜、猪旺以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 23:38 编辑
网油包蚝豉，贺州客家喊的名更加有意思：“老鼠钻被窦”。
是客家人传统的过年菜式，一般一次会包很多。
065 发财蚝豉
材料：
猪网油、蚝豉、葱白。肉馅（五花肉、猪肝、冬菇、马蹄剁成酱）。
做法：
把上面的材料包进网油里，裹一点粉炸熟。食时放发菜一起再蒸即可。
图片转自：http://www.chilema.cn/space/4472/5909.aspx
看介绍说很好味。
066 长汀荔枝肉
材料：
猪瘦肉约300克 净荸荠片100克 蒜末3克 葱段15克 番茄汁50克
制法：
猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。
清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。
蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。
http://img.poco.cn/food/diary/20060722/20060722173858799_2.jpg 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-4 23:21 编辑
“阿妹妹，今年几多岁，问厓爱唔爱，厓爱猪肉炒咸菜”，可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
067 咸鱼蒸猪肉
材料：
咸鱼肉50克，猪上肉200克，精盐2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少许。
做法：
1.咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
2.把肉酱放进碗内，加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。
3.旺火烧开蒸锅，水沸放入肉饼，蒸约7分钟端开火口，利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
附注：
鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。
068 天麻炖猪脑
材料：
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
做法：
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净，并漂洗去血污，浸入绍酒中。
2、炒锅放入水，烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
3、炖盅放清汤，加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜，炖50分钟，放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。
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069 花生炖猪尾
材料：
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
做法:
（1）猪尾洗净切段，花生米浸透洗净，生姜切片，葱切段。
（2）锅内加水烧开，放入猪尾、姜片煮至熟透，捞起备用。
（3）将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内，加入清水炖3小时，调入精盐、味精，撒入葱段即可。
附注:
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质，两者同炖食用，可益气养血、滋阴补肾。
猪尾最好用禾秆火烤一下，去一下腥味。
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