河（塘）鲜
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:33 编辑客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。
就我个人的口味，感觉最好食的是白鳝。现在比较流行的是豉汁蒸白鳝，但我喜欢清蒸。
070 豉汁蒸白鳝
做法都是同蒸鱼。
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 13:32 编辑
相对的，河虾比塘虾好食，比海虾甜。清远有一种石虾，一个钳粗，一个钳细的，真是十分美味。
071 水漉河虾
材料：
河（塘）虾750克。
调料：
辣椒丝、姜丝各50克，上等生抽75克，花生油30克。
制法：
（1）辣椒丝、姜丝小碗盛好，炒锅内烧热花生油，淋入并加入生抽，即为佐料。
（2）把虾放在沸水锅中氽4分钟至刚熟，捞起，沥去水，排在碗内再覆扣在碟上，跟佐料一齐上席。
特点
虾肉鲜甜爽口，色泽艳红，佐以辣椒酱油蘸食，边剥壳，边食用，别用一番风味。
河（塘）鲜
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 14:07 编辑客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。
就我个人的口味，感觉最好食的是白鳝。现在比较流行的是豉汁蒸白鳝，但我喜欢清蒸。
070 豉汁蒸白鳝
做法都是同蒸鱼。
相对的，河虾比塘虾好食，比海虾甜。清远有一种石虾，一个钳粗，一个钳细的，真是十分美味。
071 水熝河虾
材料：
河（塘）虾750克。
调料：
辣椒丝、姜丝各50克，上等生抽75克，花生油30克。
制法：
（1）辣椒丝、姜丝小碗盛好，炒锅内烧热花生油，淋入并加入生抽，即为佐料。
（2）把虾放在沸水锅中氽4分钟至刚熟，捞起，沥去水，排在碗内再覆扣在碟上，跟佐料一齐上席。
特点
虾肉鲜甜爽口，色泽艳红，佐以辣椒酱油蘸食，边剥壳，边食用，别用一番风味。
黄角鱼、鲶哥和滑哥（塘虱）都有点相似，只是鲶鱼无刺角。黄角鱼清蒸，鲶鱼和塘虱则焖比较好。
072 豉汁蒸黄角鱼
http://www.946.com.cn/2005ckwl/food/nhf/200603210166_78522.jpg
073 蒜子焖鲶鱼
材料：
鲶鱼（鲶哥）500克，蒜子50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
做法：
1、将鱼肉切块，用盐水涂抹，蘸上干生粉。
2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。
3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 22:15 编辑
以前没有什么人食的小鱼小虾，现在也很吃香。
074 香煎山坑鱼
材料：
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
做法：
选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。
附注：
颜色金黄诱人，口感外脆内酥。
http://www.easy-tour.cn/ddimg/uploadimg/20060423/154905838.jpg 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 21:46 编辑
老话讲，一只田螺三碗汤，你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺，粤北有很著名的酸笋田螺煲。
石螺则一般用来炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。
其它的壳类还有蚌、蚬。我喜欢辣椒炒蚌肉、河蚬汆汤。
075 田螺香煲田螺
http://img.poco.cn/food/diary/20051217/20051217160537276_6.jpg
076 田螺香炒石螺
材料：
石螺、田螺香、蒜仁
做法：
在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。
最后放一点盐同豉油，略煮上碟。
附注：
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美。
078 生炒河蚬
与炒石螺类似，放一点姜和葱，但不用炒那么长时间。
http://img.poco.cn/food/diary/20070207/20070207141435858_8.jpg
079 咸菜炒蚌肉
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 21:06 编辑
泥鳅，我们喊湖鳅。有“羞羞羞，猫哩打湖鳅。（说小孩打赤膊）”之说。
照黄鳝是很传统的捕捞工作，以前用烧松光的灯照哩照。
080 泥鳅香芋煲
材料：
活泥鳅250克、小香芋250克、生姜20克。
调料：
盐6克，味精2克，辣椒、胡椒粉少许，黄酒6克。
制法：
1.小香芋入蒸笼蒸熟剥皮，生姜去皮切丝。
2.烧锅加水，待水开时，投入泥鳅，快速加盖，待泥鳅烫死后冲凉，去内脏洗净。
3.另烧锅下油，放入姜丝、泥鳅，用中火煎至稍黄，攒入绍酒，注入清汤，加入辣椒、香芋，转用砂煲煮，然后调入盐、味精、胡椒粉即可。
附注：
泥鳅买回后，最好在家多养1－2天，去掉其体内泥沙，煮时要用中火，调味料不宜过早放。
泥鳅钻豆腐
以前的传说。
配料：
活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克
做法：
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。
081 炒黄鳝
材料：
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、蒜、胡椒粉适量
做法：
1.黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。
2.用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。
3.然后加入醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。
附注：
平常都是用藠苗炒。
本来不想讲蛇同龟的，因为现在这两个动物都越来越少了。
但据说现在有饲养，所以还是顺便介绍介绍。
客家人历史上以食蚺蛇为主，风俗是不能拿回家煮的，要在外面起灶，用黄豆煲。其它毒蛇客家人以前不食。最美味的蛇数过山峰、簸箕格。泥蛇无人食，但有人迟狗嫲蛇（四脚蛇）来酿豆腐。
龟，又喊脚鱼。打塘脚的最后收获，基本上都是用来与鸡同煲。
082 蛇龟鸡汤
都是上酒楼食的啦，做法就免了。
http://img.poco.cn/food/diary/20070117/20070117231714555_2.jpg 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 22:22 编辑
客家人住的山区，上苍恩赐给了我们很多珍馐野味，野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，举不胜举。
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接干煲、打火锅。
一般来说，野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂的调味就会香味四溢。
083 黄豆煲芒鼠
http://img.poco.cn/food/diary/20051215/4351320051215002933990_3.jpg
084 焖野猪肉
085 香炸蜂蛹
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-6 22:09 编辑
086 宁化老鼠干
田鼠，在民间都有食。有黄酒炒的，也有焖田鼠、打田鼠煲的，当然，最出名的是宁化老鼠干。宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。
相对我个人来说，椒盐田鼠似乎可以接受。
椒盐田鼠
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 21:49 编辑
相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。
087 荷叶蒸蛤蟆（田鸡）
用花生油、姜、葱调味蒸即可。
本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 22:29 编辑
华南虎、穿山甲、五爪金龙、果子狸、白面狐、大鲵（娃娃鱼）都曾经是餐桌上的美味，可惜现在生态越来越差，“往食只能回味”了。
穿山甲（鲮鳢）
五爪金龙
http://gd.dayoo.com/img/2006-06/15/xin_0706031513407781911316.jpg 果子狸
http://image2.sina.com.cn/dy/c/2004-10-13/U48P1T1D4564817F21DT20041013055416.jpg 本帖最后由 兴宁阿哥哩 于 2012-11-5 22:33 编辑
蛙蛙鱼
华南虎
http://www.bgy.gd.cn/gzb/xueshengpd/gerensj/3/lianglixing/hnh.jpg/1.jpg