作者：音乐茶人——阿秋歌
本人不是学者，只是个 “客家音乐茶人”，喝茶多年，对茶文化和各种茶艺的了解是逐渐加深。作为客家人，对客家擂茶的认识经历过几个阶段：1 拒绝擂茶——认为只是部分客家人最普通的饮食方式（茶泡饭），小时候吃过，只觉得苦，不习惯，用具也不如工夫茶雅致；2 接受擂茶——由于我工作室经常接到音视频的活，音频我可以独立完成，视频我得找朋友郑辉来摄影，然后在他家做非线性编辑，中午就常在他家吃，而他夫人是贺州公会客家人，几乎每天中午都弄擂茶，然后泡饭吃，他们叫“饭茶”，吃过几次，竟然也习惯了，有一天竟吃了5碗；3 热爱擂茶——我敢肯定，几乎所有喝过擂茶的人，都会迷上擂茶，因为传统的擂茶工艺，让茶叶研磨成粉末，大部分营养都被人体吸收，咖啡因也比较浓（当然不如咖啡浓），喝下去人就会有轻微兴奋感，所谓“提神醒脑”；4 将擂茶进行到底——作为客家茶人，有责任要把客家这种天然、绿色、健康的茶艺推广出去，让全世界的人都来了解客家擂茶、喝客家擂茶。
这几年，由于经常采风的缘故，我到过粤、赣、闽、桂各省的客家地区，喝过各种各样的擂茶，跟许多擂茶老人交谈，学习各种擂茶的配方，对擂茶有了一些认识，我试着从擂茶的起源、擂茶与唐朝 “煮茶”、宋朝 “点茶”、日本 “抹茶”的关系，谈一些个人的见解，跟各位探讨。
一、何谓擂茶
“擂”字，字典里有三种读音：1 我“擂”你一拳，读作lei1；2 “擂”——研磨之意，此时读作lei2（音同“雷”）；3 打擂台，念lei4（音同“累”）。
擂（念lei2）茶，顾名思义，即将茶和一些配料放进擂钵里研磨、擂碎，冲沸水而成，此法据说取法于药饮，最原始的药饮，也是将某些药置于钵内捣烂，注人沸水饮用，此后人们发现茶叶有清热、解署、生津的功效，茶便成了药饮必用之物，再后来有人在药饮中添加了一些食物，遂成为风味独特的饮料。
擂茶为客家人招待贵客的一种茶艺，流行在闽、粤、赣、桂、台及湘中的客家人聚居地区（湖南一些非客家地区也存在），擂茶研磨的基本材料有松子仁、南瓜仔、黑芝麻、白芝麻、花生、绿茶菁及米仔。主原料米仔，是将米经过浸、蒸、晒、炒的过程，变成易储存，为客家人逃难中发展出的特殊饮食。擂茶制作过程为将传统材料放入特制擂钵中，用擂棍慢慢擂成末，过程中不断加水，使材料变成浆状，后冲入沸开水盛入杯中，嗜甜者可再加入些许黑糖，后放米仔共同食用；咸擂茶为正统客家擂茶，制作过程中除基本材料外再加入香菜或九层塔及些许盐研磨，研磨好后在杯内加入虾米、四季豆末、米仔等再冲沸水入杯即可，喝起来齿颊留香、风味独具，非一般加味茶可比拟。
制作客家擂茶是要科学合理的配料。这除了要用好茶、芝麻为主要原料外，配料可随时令变换。春夏湿热，可采用嫩的艾叶、薄荷叶、天胡荽；秋日风燥，可选用金盏菊花或白菊花、金银花；冬令寒冷，可用桂皮、胡椒、肉桂子、川芎。还可按人们所需，配不同料，形成多种多样多功能的“擂茶”。如加茵陈、白芍、甘草，为“清热擂茶”；加鱼腥草、霍香、陈皮，为“防暑擂茶”。经医学验证，擂茶对常年生活在大山长谷瘴气较重的客家人，有一种独到的驱邪健身功效。君不见客家老翁老妪，精神健旺，少病少痛，这不能说不是得益于常饮客家擂茶。
二、擂茶起源
擂茶究竟起自哪一朝代?如何传来?似乎还没有确切的考证，但历史确实久远，传播也甚广。
传说倒有好多版本：
相传，建武23年(47年)盛夏，马援率军驻守桃花源，不料一夜之间许多将士纷纷病倒，马援卧病石室听取部将汇报战况，忽闻老百姓敬献汤药的禀报，病魔缠身的马援将信将疑地喝下一大碗，只觉芳香沁人肺腑，滋味渐生，遂连喝三大碗，全身大汗淋漓，四肢销微活动竟可奇迹般地站立起来，多日淤积的苦痛，仿佛也随汗水一流殆尽，于是三军皆服，瘟疫大除，从而大振士气，举旗大捷，这种传说有的涉及到刘备，有的涉及到诸葛亮、张飞，但更多的都是提到司马错、马援，也唯有马援一说，可见于历史记载：公元前280年，秦昭王大将司马错屯兵沅水之南，在与桃花源毗邻的长茅岭南阳一带筑城，这是四川、贵州和湖南三地人民往来的开始，民间以擂茶的老祖宗——“苦羹”的形式流传。康熙时所修《桃花源县志》载“马援征五溪蛮??将兵行有纪，鸡犬不惊。”于是“马援凿石室以安民，民间献擂茶以报德。”
真正的起源可以追溯到哪里呢？
中国是茶的故乡。植物学家和历史学家的考证表明：中国不仅是茶树的原产地，而且还是茶文化的发祥地。世界各地的茶种、茶树栽培的方法，茶叶加工制作的工艺，人们的饮茶习俗，都是直接或间接地由中国传播去的。可以说，茶乃是中国对人类文明史的巨大贡献，是中华民族的骄傲，是中国的“国饮”。
茶之为用，至今天，经历咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒青贮存、蒸青做饼、碾碎塑形、杀青炒制，乃至当今各种茶类的发展过程，历时数千年，集历代千千万万茶人之大成。
最早利用茶叶，系咀嚼生叶。神农尝百草以疗疾的传说，就反映了这种原始的利用方法。生煮羹饮，也是早期的利用茶叶之法。即采得新鲜茶叶不经加工，即生煮羹饮，“啜其汤，食其渣”，犹如今人煮菜汤，亦可视为菜食，故古有茗菜的说法。如《晏子春秋》上说：“婴相齐景公时，食脱栗之饭，炙三戈五卵、茗菜而已。”《晏子春秋》是后人收集晏婴遗事写成的，是说晏婴在做相景公时（公元前547年-公元前490年），吃糙米饭，烧烤三种禽鸟、五种禽鸟蛋和茶叶做成的菜。这种吃法，与当今广东陆河等县的咸擂茶拌饭菜很相象，但记载中没有提到，茶叶（生叶）是否经过研磨，无论如何，这里可以看出擂茶的雏形，比马援的传说要早。
唐代皮日休在《茶中杂咏序》中写道：“自周以降及与国朝茶事竟陵子陵季疵言之详矣，然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与大沦蔬啜者，无异也。”魏代《广雅》有以葱姜等物合煮茶汤……很多记载都可以找到擂茶的影子。
所以，现在普遍认为：擂茶源自中原，唐宋时，随着客家人南迁而流传下来。《玉林诗话》所载一首古诗，就描述了当时江南民间喝擂茶的风情：
“道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。
渐近中原语音好，不知淮水是天涯。”
三、唐宋茶风——“煮点”法与客家擂茶的异同
茶的历史虽然源远流长，可说与中华民族同生，然而至唐朝时，才有部完整的《茶经》出现，至于唐以前的饮茶形式仅能由少许文献中见吃端倪，如王褒《童约》文中提到“客到烹茶”，《茶经.七之事》中有晋人“煮茶粥”的记载，由这里可推断唐朝以前对茶的处理，大概也是用“烹煮”的方式，期间的演变则无源可考。
陆羽的《茶经》在中国乃至世界茶史上负起承先启后的作用，其中第四、五两章对茶具及煮法有详细介绍。这是唐人饮茶的实况记录，后世欲研究唐代饮茶习惯及方法者，均以此为准。当时的饮茶过程是这样的。
1 炙茶 用铁夹或竹荚从储茶容器中俩出团茶（当时还没有散茶），放在微火上慢烘（7茶以木炭为佳，但若沾染膻腥味者不可用），待火力透彻，茶身膨胀呈弯曲即可，炙好的团茶即刻放入纸囊中冷却，以免茶香味散失。
2 罗茶 团茶于纸囊中冷却后，再用竹荚夹入磨臼中研磨磨碎后将茶粉扫入罗合中贮存，（罗是筛茶末的工具，筛过的细粉贮于合中，以备使用，而较粗的茶屑则不用）。
3 煮茶 煮茶需用风炉和釜（釜的功用如现代的壶），水有三沸，茶与水同煮，当然，煮茶的水以“山水上、江水中、井水下”。
4 分茶 茶煮好后，将之分酌各茶碗中，茶碗以越州窑的青瓷最好，茶色白绿相映非常可爱。茶要趁热饮用，但不可多饮，三四杯即可。
前面说过，唐朝以前，茶常与米粉或其他佐料同煮，调成粥状一起饮用，跟客家擂茶中的“饭茶、粥茶”很象，而唐人饮茶也喜欢舔加葱、姜、橘皮等调料，如此或许可使茶变得好喝点（但像陆羽这样的茶人并不主张加料来饮用，觉得茶味不够突出,他老人家喜欢在水即将沸的时候投盐来调茶,呵呵）。唐朝这种把茶叶研磨成粉再加调料的饮茶习惯和方法，更象今天的客家擂茶！
宋代饮茶法基本上唐人的延伸，然较唐人进步，程序也较缩减，当时流行的是“点茶”，点茶和唐人煮茶的方法有些不同，两者相异之处，在于点茶法改为开水冲调，而不是与水同煮，此乃为饮茶方法的一大改革。其法如下：
1 炙茶 团茶用微火炙干。
2 碾茶 团茶经过炙干后，包上一张清洁无味的白纸，用银制或铁制的茶碾击碎，碾茶时间越短越好。
3 罗茶 用茶罗筛过细粉，茶罗的纲目越细越好，细的茶粉才能与水完全融合，粗则沉于杯底。
4 候汤 唐煮茶用釜，宋点茶则用汤瓶盛水煮汤，用来点冲碗中的末茶，称为“点茶”。
5 点茶 点茶（就是冲调）前也象今之“温杯”，先把碗温热。茶碗以建安瓷最好，碗身较厚，保温效果好，不容易冷却。温过碗后，以铁匙或银匙量适量的茶末放入碗中，置茶量约一钱七分左右，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚，所谓云脚与粥面，是指悬浮在茶汤上的泡沫而言。
综观唐宋的饮茶方式，即“唐煮宋点”，跟客家擂茶极为相似，所不同的是两代都是用团茶研末为主，客家擂茶用的是“细茶”，所谓细茶，是与粗茶相对而言，是最嫩的绿茶；研磨的工具不同，两代用的都是金属碾子，笨重不易携带，而客家人在迁徙途中，改用陶制的擂钵和木制的擂棍，用来研磨嫩绿茶是很轻松的事。
客家人来到南方后，更是把各种药草也放进擂钵，于是发展成了“药食俱佳、味中有味”的客家保健饮料，即现在的客家擂茶。
到了南宋末时，茶叶的制造已由原来的团茶改成了散茶，元朝时又由“蒸青法”改为“炒青法”，到明朝时团茶大多已废除，而以散茶为主，于是饮法大异于从前。用工具把茶叶研磨成细粉来饮用的方式在记载当中、在宫廷中消失了，而改用茶叶冲泡喝汤，弃置茶渣，中国“吃茶”方式遂告失传，形成历史断代。
四、客家擂茶与日本抹茶
在唐代，用磨臼把茶叶研磨成细粉来饮用的方式传到了日本，逐渐发展成今天的日本“抹茶”：用最好的绿茶，在20度以下的环境用现代工艺粉碎为2000目（就是在1平方厘米的面积中有2000个小孔）左右的茶粉，再用“抹茶刷”在碗中搅拌冲泡来喝（象宋朝的点茶），或者把茶粉作为添加剂放入食品中一起烹调，绿茶是公认的最绿色健康的食品之一。
目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶在日本得以保留、继承和发扬光大。日本称抹茶為“茶中翡翠”，和日本茶道一起，成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。日本是世界人均寿命最长的国家之一，与他们广泛饮茶、食茶（吃茶）和用茶不无关系。
而明朝以后我国兴起的“泡茶”方式传入日本后，发展成为日本的“煎茶”。目前，日本的茶道中，“抹茶”与“煎茶”并存。
就在国人和日本人都认为中国吃茶方式失传的时候，1985年，一群日本茶人来中国寻找茶道的根源，在我们擂茶地区观看擂茶后，惊呼：“我们找到了茶道的根源，我们找到了抹茶的起源！”原来，作为宫廷的抹茶是失传了，但在我们民间，在粤、赣、闽、桂、湘、台等广大的客家地区，仍然保留着抹茶——我们称之为“擂茶”！制作工艺和日本相同，只是日本的加工使得茶末更细（2000目），我们人工研磨大约达500目罢了。
因为没有受过正规的大学教育，以上的文章也不算什么“论文”吧，就是自己对茶、尤其是客家擂茶的理解，不当之处在所难免，还望各位指正。
另：经过几年的调查研究，本人独创了一种客家擂茶茶艺——“秋歌擂茶”。主要特点是：“茶三道，味九品”：让你感受到唐宋的茶风、日本的抹茶等，三道茶（清心茶、养心茶、醉心茶），九种味道——你（包括日本人）从未有过的茶事体验！ “泡擂茶、吃粑粑、唱山歌、乐哈哈，年年都是一十八！”是这套茶艺所特有的情趣。
现寻求合作中……
电话：13878641603（阿秋歌）
[ 本帖最后由 阿秋歌 于 2009-9-23 00:13 编辑 ] |
狗仔卡
发表于 2007-4-23 10:58:52
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