[南天一啸]客家,被遗忘的美食角落

兴宁阿哥哩

卷粄，到了福建那边就唤作卷饼了，是真正的中原美食。在广东，似乎只有这里的出品才还原了古风。北方仍然大做特做，叫作春饼，山东人比较会做，但到了粤菜地头却变成油炸：炸春卷，嫌油腻也吃不多。大埔的卷粄与中原的完全一样做法，但馅却更多一些花样，有牛肉、酸菜、鱿鱼种种变化，当然豆芽还是受众颇多。我太太是苏北人常摊春饼吃，一次到了婆家大为惊异：咦，你们也会吗？我妈说，这是从太婆的太婆教下来的手艺！

兴宁阿哥哩

三分红糖七分冰糖，取冰糖之清与红糖之色，再加入大量猪油以小火煮沸，此时糖浆咕嘟咕嘟地冒泡儿，预先榨好之去皮生姜汁除除倒入还洒上少许姜茸，然后是把上好的蕃薯粉以密眼铜筛筛入糖液中顺着一个方向搅拌片刻便成。
　　每人只用个小花瓷碟子勺上一小勺，透明的鸭松羹颤颤巍巍地拌动着琥珀色的身躯，糖与姜和合后发出香味直贯脑胪，因为姜的醒胃作用，不但不腻吃下去还更调和脾胃去秽气。最后，上桌的是酽酽的大埔西岩茶，苦而滑，茶汽中带着山野清香，令人目清神爽，一个愉悦的盛宴就此划上句号。
　　

兴宁阿哥哩

作者：molihua  回复日期：2007-3-15 21:31:00  

　　这是在广州经营餐馆的大埔人所制的

兴宁阿哥哩

作者：molihua  回复日期：2007-3-15 21:32:00  

　　梅乡翡翠扣
　　　　材料：鲜柚子皮一个 野生鲮鱼肉150克 西兰花250克 盐10克 上汤250克
　　　　制作：鲮鱼肉打成胶待用，柚子皮经秘制方法去除苦涩味，切成三角形，把鲮鱼胶酿入柚皮中，用上汤焖30分钟，装盘成型。
　　　　特点：惹味清鲜
　　

兴宁阿哥哩

在深圳南山街道办事处附近有一家大埔人开的餐厅，那里的大埔美食挺地道的，好像大埔牛肉、老鼠粄等～价钱不贵，赞～


作者：朝朝鲜  回复日期：2007-3-15 21:48:00  

　　作者：molihua 回复日期：2007-3-15 21:31:00
　　
　　　　这是在广州经营餐馆的大埔人所制的
　　-----------------------
　　这家我吃过的,一进门正墙上挂着"中共广东大埔百候在外支部",好象地下党似的.很悲壮啊!


作者：朝朝鲜  回复日期：2007-3-15 21:52:00  

　　作者：华穆 回复日期：2007-3-15 21:34:00
　　
　　　　在深圳南山街道办事处附近有一家大埔人开的餐厅，那里的大埔美食挺地道的，好像大埔牛肉、老鼠粄等～价钱不贵，赞～
　　
　　----------------------
　　大埔最有名的就是牛肉干,现在超市上很有名的那个叫"宋大"的牛肉干就是以此为样版的.不信的话可以试身啊!


作者：陌生的另一张脸  回复日期：2007-3-15 22:14:00  

　　围屋是真有特色，好象还有多种形态的？


作者：朝朝鲜  回复日期：2007-3-15 22:17:00  

　　作者：陌生的另一张脸 回复日期：2007-3-15 22:14:00
　　
　　　　围屋是真有特色，好象还有多种形态的？
　　--------------------------------
　　很多!福建的是"四菜一汤"为主就是报刊常见那种.
　　广东的风格更多,最好看的聚集在韶关附近,比如始兴县隘子镇的号称"天下第一围"之满堂围,的确是现存世上最大的客家围屋.


作者：朝朝鲜  回复日期：2007-3-15 23:10:00  

　　炒牛百页源于客家菜但现在风行于广东.
　　注意,黑色的这种才是天然的才能吃,
　　如果是黄白色则是用化学品做过手脚的.

兴宁阿哥哩

楼猪说的客家尽是围绕自己大埔所在地。
　　其实无所谓哪个才最正宗，毕竟分散在外的都已经带有了当地的特色了。
　　不过楼主所说的客家美食是我目前在天涯饮食里面看到介绍得比较正宗，比较全面的了。
　　
　　我是梅州兴宁的哦，离大埔都好近呐：）


作者：华穆  回复日期：2007-3-15 23:27:00  

　　我家乡也是兴宁的哦^_^～


作者：洋洋和洋洋  回复日期：2007-3-15 23:48:00  

　　那个鸭松羹好像发错图了哦～～口水啊口水～～


作者：朝朝鲜  回复日期：2007-3-16 0:03:00  

　　客家咸鸡,要用三黄鸡做原料.
　　多放盐与沙姜粉腌好,都市人的做法就是用微波炉即成,甚至是电饭 锅.
　　我多数用微波炉,先腌1个钟,中火烤12分钟左右,待凉后用手来撕就行了.
　　这是酒楼的,用刀砍则会好看一些.
　　上席时另跟沙姜油.
　　越咸则越香!

兴宁阿哥哩

咸鸡最好配客家娘酒食.
　　所谓客家娘酒不是正名,正名叫黄酒,月婆酒.
　　即是绍兴黄酒一样的做法.
　　
　　图片乃借用.

兴宁阿哥哩

作者：陌生的另一张脸  回复日期：2007-3-16 0:12:00  

　　黄黄的，真诱人！
　　就是愣没数清盘子里到底有几只鸡？笨哈，呵呵~~~


作者：桉乔  回复日期：2007-3-16 0:12:00  

　　作者：molihua 回复日期：2007-3-15 21:31:00
　　　　
　　这是在广州经营餐馆的大埔人所制的，
　　有具体点的地址么？一般我们都是去龙口东的廖昆玉，那里的菜好象只有盐焗鸡的味道能给人留点印象，黑黑的，但的确皮酥肉香；只是猪肉汤和酿豆腐是一次不如一次了。


作者：曳曳牛牛  回复日期：2007-3-16 2:00:00  

　　呵呵，大哥这篇上来天涯了，再跟看一遍，记得说过请我去那间吃的哦


作者：mt0241  回复日期：2007-3-16 6:13:00  

　　我最佩服客家的婦女了，她們是我見過最勤勞認真的一群人...
　　不過，從小長輩就跟我說長大後別嫁給客家人，客家的媳婦太苦太累太難當了，尤其我又這麼的好吃懶做...


作者：mt0241  回复日期：2007-3-16 6:16:00  

　　不知道台灣的客家菜是否還保留著最古早的風味？
　　我覺得客家菜真的味道很濃重...
　　但客家擂茶真是世界級的好喝...


作者：愤怒的马甲999  回复日期：2007-3-16 7:11:00  

　　不知道大家有没有过这样的经历：看完一个缠绵悱恻文字精美感情充沛的博客以后连呼啧啧，以为发现了事上少有的品种不食人间烟火的仙子，过两天却不经意间发现博主是自己身边一猥琐男。那种哭笑不得和倒尽胃口是如此的冰火两重天！
　　如果楼主没有在另外那个帖子里丑态百出，我可能会满欣赏这这个帖子的。


作者：鱼喵咪  回复日期：2007-3-16 9:07:00  

　　菜真的看上去好好好好吃撒~~~~~~~~~~~~~~
　　
　　可是,LS说的是真的吗?
　　
　　我比较倒霉,看的正口水滴答的时候看到LS的话...


作者：jill26  回复日期：2007-3-16 9:14:00  

　　我是客家人~~~
　　
　　喜欢客家菜！~~每年过年爷爷都要吃酿豆腐。。。


作者：朝朝鲜  回复日期：2007-3-16 13:23:00  

　　相信这里的人都不会被情绪左右.
　　过去之事证据尤在自有公论嘛!
　　好了,若不是他人提起我是不会提的......略过!
　　-------------------------------------------
　　我知道出入此坛的人中客家人数是相当地多,因为在广东客家人占了总人口的50%以上,而天涯又是广粤人较多上来的地方.客家菜并不是"粤菜",因粤菜有广义与狭义之分.
　　广义的是包含了广潮客三大流派而狭义的粤菜则是仅指广府系.
　　客家菜常被人忽略,所以我在一起首做专题时第一个其实就是客家菜,队差阳错没在第一步放上来.
　　
　　此图为干煎客家豆腐,此豆腐本身是有了咸味的.
　　要煎得皮儿咯咯地脆,内里却是嫩嫩地香,沾点儿鱼露或者是蒜蓉醋,
　　也是下酒的好菜!

兴宁阿哥哩

细看老鼠粄,是不是濑粉他妈?

兴宁阿哥哩

作者：飞莫  回复日期：2007-3-16 13:35:00  

　　进来支持一下客家菜
　　最爱盐焗鸡，看到鸡皮的颜色就垂涎欲滴。


作者：朝朝鲜  回复日期：2007-3-16 13:44:00  

　　地点我可不敢说因为好象是违反网规的吧?
　　
　　这是我当时食既时辰拍下的,大埔是国家级-------国家级扶贫县啊!
　　
　　--------------
　　飞莫:我一看你的手势便虽知你是客家人.

兴宁阿哥哩

涯有好多既客家菜图与文,慢慢地在此发出来吧.
　　我一不要刊登媒体(屁卵甘多既稿费!)二不要出名所以涯也唔使出真名,就系爱将客家菜提一提.
　　
　　衣介系咸鸭,同咸鸡一样既做法,比咸鸡好食(纯系个人看法因为如今既鸭品种没有退化而鸡就系得太多也!)

兴宁阿哥哩

作者：飞莫  回复日期：2007-3-16 14:02:00  

　　我不是，偶家阿诺是广西客家人


作者：cyleaf  回复日期：2007-3-16 14:42:00  

　　客家娘酒好好喝！！！！
　　去了趟梅州，印象最深的就是娘酒了~


作者：little_Bei  回复日期：2007-3-16 18:37:00  

　　长见识啊！那么多没听过没见过的好东东！LZ还有吗？


作者：whatname  回复日期：2007-3-16 18:55:00  

　　:)


作者：爱吃泡泡虾米的龙  回复日期：2007-3-16 20:22:00  

　　　好帖啊.....................好帖!!!!!!!!!!!

原贴：
http://www1.tianya.cn/new/techfo ... mp;idArticle=545253

兴宁阿哥哩

这个是客家美食栏第1000个贴。
南天一啸的文笔还是很厉害的。

yanxiuhong

原帖由 南天一啸 于 2007-3-17 14:47 发表
涯有好多既客家菜图与文,慢慢地在此发出来吧.
　　我一不要刊登媒体(屁卵甘多既稿费!)二不要出名所以涯也唔使出真名,就系爱将客家菜提一提.
　　
　

赞扬一下，互联网上的客家侠客！

这个帖子好哇，内容丰富，文笔细致。大大地风光了了客家美食，一顶大红轿子，抬出美美的客家菜来！

韩江不肖生

南天一啸终于猛文出手!以前给O的感觉还有点象"客奸"呢!