武平，平远一带的 黄粄

yanxiuhong

黄　　 粄
  
　　 黄粄，是武平农家用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节，武平农家大多喜欢做黄粄，作为赠给客人的礼物。
　　 黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。
　　 黄粄的吃法有多种多样，即可切成小块，洒上一些白糖吃，也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的葱姜水，把黄粄沾着这葱姜水吃。另外，还可将黄粄炒着吃，或者煮着吃等等。

来自：http://www.wpren.com/local/tc/hb.asp

cherryhk

黃粄是這樣整的呀  怎麼不是拿去蒸的嗎?

andren

Posted by yanxiuhong at 2005-1-6 00:13


黄　　 粄
  
　　 黄粄，是武平农家用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节，武平农家大 ...

其實還有一種吃法，就是曬干後，密封5個月以上，然後再去熬，放上少許配料，美味砐了!

兴宁阿哥哩

与我们的工艺有一点区别：
烧灰制碱水并加黄栀子添色——加糯米捞粘米煮烂饭——用碓臼踏——在簸箕里摊平即可。
我认为兴宁的工艺相对比较简单，不用成粉，因为反正要在碓里踏烂的。也不加石灰，黄栀子本身就是凉的。在现在的小家庭也可以做，只要在锅头里用锅铲用力搓就行。以前一般就是用锅头的，很少用碓。

唔声唔声正先生

Posted by yanxiuhong at 2005-1-6 00:13


黄　　 粄
  
　　 黄粄，是武平农家用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节，武平农家大 ...

我妈说很好吃，不过平远人开的酒楼才有

遥望

客家传统食品吗！？我好像听都是第一次听有这种做法的东东

andren

是，看來客家美食還要多多宣傳啊，不如那位來投資企業生產黄粄，打出名堂來!

andren

“企業+農戶”的方式再好不過了啦!!

兴宁阿哥哩

Posted by 遥望 at 2005-1-7 23:46
客家传统食品吗！？我好像听都是第一次听有这种做法的东东

不是吧？龙川也有的啊。

遥望

Posted by 兴宁阿哥哩 at 2005-1-8 14:22
不是吧？龙川也有的啊。

我没听过！可能做法不同吧叫法也不同，我家有种叫”黄龙粄“很不错，是真接用糯米粉用蕉叶包着蒸的，有点蕉叶味香甜，冷吃热吃都不错

andren

NO,NO,你說的“黃龍粄”，我平遠那邊好像叫“葉子粄”!

Tina

這裡真好，總能看到小時候吃過的東西，慢慢回勾起回憶回到童年.....

聽說黃粄很難做，外婆家有過七月節的，每逢過節我們姐妹都會去並要住上幾晚，節前的頭一天晚上，戶戶人家忙得不可開交，天還沒亮就要起身打黃粄，那鍋碗瓢盆聲，打黃粄噠、噠、噠聲常會把我們吵醒

兴宁阿哥哩

Posted by andren at 2005-1-8 16:45
NO,NO,你說的“黃龍粄”，我平遠那邊好像叫“葉子粄”!

叶子粄，在粤北叫蕉叶糍。

兴宁阿哥哩

Posted by 遥望 at 2005-1-8 14:46
我没听过！可能做法不同吧叫法也不同，我家有种叫”黄龙粄“很不错，是真接用糯米粉用蕉叶包着蒸的，有点蕉叶味香甜，冷吃热吃都不错

有的。起码在接近兴宁的龙川天心这几个地方就有。
其实在兴宁也是越往山区越普遍，味道也越地道。因为以前正规做法是用黄粄杈来烧灰做碱水的，只有山区比较方便。而且因为黄粄杈碱水有凝结的作用，可以做得更加嫩。但后来有硼砂了，就什么碱水都有人用了，稀了就放硼砂，特别是卖砸棕的商贩，为了成本煮时放水更加多，然后放硼砂健身。
硼砂现在是禁用的食品添加剂。

yanxiuhong

硼砂，是含铝的化物，对身体不好。可惜乡村到处都在使用铝锅。