【随笔】关于煮菜

遮把

捱齐家经常听得到人家话：捱唔晓得煮菜，满人满人煮菜好叻。捱觉得晓唔晓得都是相对而言的，但是如果脉怪菜都放两勺水市煮，就秽奔汝阿婆拿火夹靠啊市，一头拿净留里。
众所周知，盐是百味之源，所以煮菜时（除少数不用）惯唔闲或惯奥都好，矛唔记得放盐，或咸或淡就是各人口味了。炒青菜的时候，刚好“杀青”就好，再煮就会黄的，而肉一般要煮熟透，还有诸如“生葱熟蒜”，煮鱼要放姜，豆角炒熟等等，都是常识性问题。
下一个是技巧性问题：掌握火侯和适当加水，煎炸炒煮闷，如煮豆腐角加三次水等，弄不好，煎的变成炒，炒的变成煮，煮的变成汤，汝阿婆又爱拿火夹靠汝头拿壳了。还有菜的搭配，也就是两种菜合在一起合不合，菜心炒肉片很好，但菜心炒鸡蛋就会怪怪的。
另外还有煮菜的秘决，我听说过做茄子煲先将切好的茄子在太阳下晒成半干再做的，还有豆腐角先急冻一两个钟再煮的，“真理往往掌握在少数人手里”，煮菜的秘决也往往掌握在少数人手里。

Yanzi

遮柄也是兴宁阿哥吧？
讲得很在理哟。
我炒菜一般会加水的，加水菜没有那么干，加点水，放一点点油，菜就油绿油绿的。

Vivi1986

大家褒汤的时候可以加一点点醋哦~~~
据说这样可以把骨头里面的骨髓都褒出来~~~
但是要适量就好。喝不出来有酸味的~~~

夏荷

遮把講得有道理：“炒青菜的时候，刚好“杀青”就好，再煮就会黄的，而肉一般要煮熟透，还有诸如“生葱熟蒜”，煮鱼要放姜，豆角炒熟等等，都是常识性问题。”我們這裏也是這樣的。
在外面吃的豆角，常常是放水煮熟的，一點香味都沒有。我喜歡先用蒜頭起鍋，放進豆角後大火炒，邊炒邊加水(炒到差不多干才加水)，你會看見炒熟的豆角碧綠碧綠，非常可口，這是我爸教的。

Yanzi

是哟。炒豆角要这样炒才好吃。
而且豆角难入味，等豆角炒得碧绿碧绿的时候就要加盐了，再煮一煮就入味。但是如果盐放得太早，豆角就会发黑，很难看。

基本上所有的青菜我都不习惯放太多油，而是加点水。

我听说煲骨头加醋有利于钙质的释出。

另外炒萝卜或煮萝卜要等起锅才放盐，萝卜就不会苦。
炒鲜笋要把笋先炝水，炝水的时候要注意冷水时一起放笋，要不鲜笋会变成苦笋的

[ Last edited by 燕子姐姐 on 2004-11-22 at 17:10 ]

夏荷

把苦瓜切片，類似炒豆角那樣，炒出來的苦瓜不怎麼苦。

兴宁阿哥哩

Posted by 夏荷 at 2004-11-22 17:22
把苦瓜切片，類似炒豆角那樣，炒出來的苦瓜不怎麼苦。

炒苦瓜一定要先放盐。
盐不能放太多，相对要比煮其他菜少，不然没有甘甜味。

唔声唔声正先生

Posted by 夏荷 at 2004-11-22 16:39
遮把講得有道理：“炒青菜的时候，刚好“杀青”就好，再煮就会黄的，而肉一般要煮熟透，还有诸如“生葱熟蒜”，煮鱼要放姜，豆角炒熟等等，都是常识性问题。”我們這裏也是這樣的。
在外面吃的豆角，常常是放水煮 ...

炒豆角其实是蛮烦恼的一件事情，因为豆角皮厚（比社区某位呆胞的还厚），所以要炒很长时间，但如果火候控制得不好，又容易烧焦，所以正如夏荷姐说的一样：要一边加水一边炒。我曾经试过先用水煮熟豆角，再捞出来加蒜蓉，这样虽然容易熟，但是由于豆角吸水得厉害，所以炒出来的味道还是没有直接炒来得香。

唔声唔声正先生

还有一个问题，炒花甲到底是先过水煮熟还是直接下锅炒比较好？先过水可能卫生一些，一些花甲壳内的杂质可以过滤掉，但是又容易把鲜味也一并去掉了。

夏荷

我們幾位網友都嘗試過炒豆角，知道這樣的豆角好吃，雖然時間長一點，但是值得。炒得好的豆角，要比生的碧綠很多。當你添水進去的時候，看見豆角的顏色變綠的，滿足感油然而生啊！

hd136302

经常看到新闻报道有人食物中毒，“据说是吃了未炒熟的豆角引起”云云，看来没熟透就是不行。

Yanzi

Posted by hd136302 at 2004-11-22 21:42
经常看到新闻报道有人食物中毒，“据说是吃了未炒熟的豆角引起”云云，看来没熟透就是不行。

四季豆没炒熟有毒，但是死不了人，不能拿来自杀。

顺便讲一下，四季豆好像叫龙牙豆。

[ Last edited by 燕子姐姐 on 2004-11-22 at 21:51 ]

唔声唔声正先生

Posted by 燕子姐姐 at 2004-11-22 21:48
四季豆没炒熟有毒，但是死不了人，不能拿来自杀。

顺便讲一下，四季豆好像叫龙牙豆。

这里说的豆角是长豆角，不是四季豆

残雪清寒

我家是开酒楼的，我煮菜也还可以，现在在北京待了3年，也常常自己做饭吃，最常做的一个菜是尖椒炒鸡珍，放点干辣椒在一起炒，爽（哈哈我跟着湖南人住了3年，现在很吃辣呢）。再来是糖醋排骨，不过北京的骨头特别大一块，做起来都麻烦。看来北方不止人大，连猪也大哦~~哈哈我一般炒苦瓜都是先过水，这样没这么苦。

Yanzi

苦瓜过水就不好吃了。炒菜像茄子，蒲子放点辣椒很好吃的。
我只会炒青菜，炒得好看又好吃，其它的大菜真不会做。
像什么花甲，没试过。
白酌的虾会弄，做鸡呀鸭呀勉勉强强吧。海鲜河鲜做得是极差。