客家小食厨房秘笈

yanxiuhong

客家茶粿
客家人每逢過時節或喜慶都會做茶粿招呼客人，味道分鹹、甜兩種。鹹的會用眉豆或蘿蔔絲蝦米做餡，甜的用花生芝麻，而且會用顏色分別鹹甜，白色代表鹹餡，粉紅色代表甜餡。今日就教大家做鹹茶粿啦！

材料﹕ 　
糯米粉      200g
粘米粉      100g

鹽              1茶匙
油           2湯匙
滾水       1杯

粽葉       1塊


　

餡料： 　
眉豆       半斤 蝦米       2湯匙 (切碎)

　

調味料： 　
盬        半茶匙
糖        2茶匙
雞粉         1茶匙
胡椒粉     少許


　

鹹餡料製法

眉豆洗淨，以5杯水煮(約1小時)，隔去水份搓爛
燒熱油鑊爆香蝦米及五香粉，傾下搓爛的眉豆及調味，拌勻搓透成餡料


　

茶粿做法：

將兩種米粉與鹽同篩勻，放入盤中加油及撞入滾水，以筷子攪拌
稍涼後即用手搓成軟滑的粉糰
將粉糰分成12等份
搓圓粉糰，再按扁包入適量餡料，收口處放上1塊粽葉
置入蒸籠\以大火蒸10分鐘，上碟前在茶粿面掃上熟油即成


　
http://www.cookeasy.com.hk/3dimsum/teamochi.htm

yanxiuhong

客家粿粽

材料：

糯米粉3杯半、在來米粉2杯半、水2又1/4杯、細糖5大匙、沙拉油5大匙
絞肉300公克、紅蔥頭8粒、香菇8朵、蝦米75公克、碎蘿蔔乾75公克、粽葉適量、棉繩適量
調味料：

糖1大匙、醬油4大匙、胡椒粉1/4小匙、五香粉1/4小匙、香油1/4小匙

做法：

將A料混合充份揉至有彈性且具Q感做成粿皮(軟硬度可用水調整)
香菇泡軟切丁，碎蘿蔔洗淨備用
鍋中放油2大匙爆香紅蔥末加入香菇丁、蝦米及碎蘿蔔乾炒香並加
調味料拌勻做成餡料
將做好的粿皮分成16個分別包入餡料收口，搓圓，並在外表抹層薄油
取一張洗淨處理好的粽葉摺成三角錐狀放入包好餡的粿團如粽子般包好，綁上棉繩，入鍋中小火蒸約30分鐘即可
說明：

綁棉繩時不要綁太緊,須預留空間,因糯米蒸熟會膨脹
以上由小品雅廚熱情提供

　
http://www.socialwork.com.hk/food/snack/042.htm

yanxiuhong

  春节来临,年前的几天,客家山乡每个家庭都在准备各种各样的食品,油粿子就是其中一种.

1. 糯米若干斤(10-20斤)水浸5小时,后碓或碾成粉末
2.把米粉末过筛,除去颗粒大的.
3. 把米粉末放到镬里炒热[20分钟]
4.准备好熬制的糖浆若干,分量足够使米粉末成韧度合适.[红糖白糖均可]
5.把炒好的米粉末放到木桶里,把热糖浆倒入.
6.搓米粉末,使之成团.
7.切团成块,用木锤碾成厚度0.6-0.8cm,宽度14cm的小块.
8.对折米粉板块,切成宽2.4cm,长度7cm的米粉条,中间半切两道.
9.根据这个形状用人工折成蝴蝶结的样子,或者蜘蛛的样子.
10.稍微晾干,放到油锅里煎炸至金黄色,捞起滴干即可食用.

特点:香甜脆.保存时间长(放在油瓶内可存2个月)
也有用盐加葱花的,就成了"味粿子".

cybernet

油粿子 用嘉應語來說係 Yu Ji e 吧....
涯記得Han有其他Ham法，安do:
煎粄e (Jian ban e).......煎圓e.......................

yanxiuhong

http://www.ftvet.com.tw/Variety/Mayfon/mayshi/046.htm
客家鹹湯圓
--------------------------------------------------------------------------------

材料  小湯圓2斤、香菇10朵、肉絲半斤、乾蝦仁一湯匙、紅蔥頭一湯匙、大蒜、蔥適量香菜少許、韭菜一小把
調味料  沙拉油2匙、高湯1碗、鹽、胡椒、味精
烹調步驟   1.先將肉絲爆香，撈起備用；同時滾水。
2.水滾後放入小湯圓，等浮起時撈起備用。
3.再將香菇、乾蝦仁、蒜、紅蔥頭依續入鍋拌炒。
4.最後加入肉絲、調味料、高湯以及湯圓。
5.起鍋前再放入少許的香菜就大功告成了。

afui

你少放了最重要的茼蒿

一定要加到浮滿整個鍋為止

當然我是說台灣口味

ysynhqc

    这是每户必备年料，它的制作过程是：

    将粘米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆，将炒米、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。炒米吃起来香甜、清脆，是大人、小孩都喜爱吃的年料。打炒米十分讲究技术，不但配料要合比例，而且煎糖浆时要讲究“火候”。弄不好就不能成块，而变成散米不中吃。一般来说，一斗炒米要配2.5司马斤川糖，只能多，不能少，特别要注意“火候”，有经验的人在灶头上放一碗清水，川糖煎到一定时候就开始结浆，用竹筷滴一点糖浆清水中，如已成“松仁点”即可，马上熄灭锅底火苗，把炒米放进锅中不断搅拌，用手试一试炒米，如果十分粘手就可起锅将炒米倒进木框架内铺平压实，直到凝结后再用刀切成小块。

huangchunbin

涯屋家喊做米程,做法有滴唔同龙岩.基本上都唔系自家做介,而系从外边来介师傅帮涯大家做介,涯兜用介系粘米(唔曾煮介哦),直接由师傅放到其带介铁锅中加热炒爆,(介"爆炸"声音吓死人,到今涯都记得有几响).接等加上糖浆(一斤米爱2斤糖,越多越好),但系唔再加其他介东西了.然后弄成一块块介,样哩也十分好看.做好以后一般爱等一个月涯兜占敢食,同"煎堆哩"(煎圆)一样都爱先放置一个月左右占拿出来食.可能系涯兜人怕热介缘故.
[ 本帖由 hcb8188 于 2003-5-25 12:26 最后编辑 ]

joey

小时候过年最常吃的东东,不过我还是喜欢吃糖膏(加工炒米的重要材料),向大人讨一小快来,放进嘴里,又粘牙又爽口,好怀念那----------

yanxiuhong

我老家也叫做 米程[本字 我想可能是 米城,因為切好後,象城牆].
hcb的做法比較新,必須有機器,傳統的可能還是第一種.
另外,也有人把蒸過的米飯,曬乾後,用油炸的.

雨后梧桐

我们也是叫“米chang2”，我们自己不会做，都把米拿到镇上给人家用机器做，我们叫“打米chang2”。现在，外面都有得买了，不用自己做了。春节前，和同学去逛街，她说要买“米散”，害我不知道是什么东东，原来，这里人是叫“米散”的（不是客家话，是白话）
说到这个chang2字，我又想起我们小时候晒谷的地方，我们叫“禾chang2”，不知此chang即彼chang2呼？

yanxiuhong

禾chang2---可能 禾庭 [vo tiang>chang].語音變化的結果.

兴宁阿哥哩

yanxiuhong9 于 2003-5-25 12:21 写道：
我老家也叫做 米程[本字 我想可能是 米城,因為切好後,象城牆].

我倒是认为“米程”应该是“米成”，客家人说吃“爆碌（爆米花）”有嚼冇吞，冇成。
凭直觉禾炎（tan）比较合适，因为有“火炎狗”的说法。

新界客

米程應是基本客家食品吧,我們也叫打米程.