客家黄酒的酿造过程

铭

风车和水稻图，我都收到了。谢谢您！

铭

关于黄酒相关资料在《民间文化》里头有3篇转帖，可以了解黄酒的来历以及酿造方法。有兴趣的朋友可以前去阅读。

兴宁阿哥哩

老酒就是黄酒放上半年，要在灶下的火烟棚上放才行。
用谷壳闷烧黄酒我们叫“炙酒”，比较香。民间说是炙过酒性暖，对妇女产后特别有利。
梅州客家地区坐月子有不能吃醋的说法，但在广州却偏偏要吃酸醋煲猪脚。

铭

yanxiuhong9：
很感激你的帮忙！

yhwang

铭 于 2002-4-29 19:40 写道：
关于黄酒相关资料在《民间文化》里头有3篇转帖，可以了解黄酒的来历以及酿造方法。有兴趣的朋友可以前去阅读。

这是相关的链接：

https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1152&highlight=%BB%C6%BE%C6%2B
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1153&highlight=%BB%C6%BE%C6%2B
https://www.hakkaonline.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1154&highlight=%BB%C6%BE%C6%2B

傲宇

5.把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸.
6.水缸内加入少量的干净水.
7.加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多.

不对，饭蒸好后应该放在浅身大口（一般直径有一米五）干净的竹制器具中洒入冷开水扒松，待凉到合适温度时拌入酒饼，放置片刻后倒入干净的大水缸中发酵。

木瓜头

客家的文化历史悠久，愿客家文化永远悠久！

namlow

NO.16382  RE:黃酒,梅干菜,和山歌 ( 2003-6-19 08:08 )

轉:
Re: ext-shange, yellow wine & meiganc
Author: nam low (---.hk.hk.prserv.net)
Date:   06-18-03 19:05

Besides these funky hakka songs, enjoy the following Hakka Yellow (rice) Wine and MeiGanCai - the ingredient of many Hakka
Dishes by clicking the following picture:
[家鄉的黃酒和梅干菜]

http://members.rogers.com/nclow3/ywine-meigancai3.jpg

Rgds, Nam Low

彩向阳

兴宁阿哥哩

客家黄酒是要用锡酒壶澄烧（用沸水烫）来吃的。
这与绍兴花雕酒要澄烧来吃是一样的，因为都是黄酒。
好象台湾也时兴花雕酒澄烧来吃。
不过，打完球回来，吃一碗黄酒是五星级享受！
客家人大碗吃酒、大块吃肉的场面快没有了，因为下一辈已经唔晓滗黄酒了。

yanxiuhong

客家糯米酒
http://www.66163.com/Fujian_w/news/smrb/040319/1_57.html
　　●［清流］李升宝
　　客家糯米酒最是浓醇香甜，最能醉人，充满朴实无华的乡土气息，是酒族中最为真纯质朴，具有乡土本色的美味。

　　客家糯米酒，北方人看来不是酒，而是饮料，喝不过瘾，没有白酒的浓醇，没有茅台国酒的清香，更没有二锅头的酷烈。在北方没有它的席位，却泱泱乎在客家山乡。

　　糯米酒，称为水酒，是和另一种用糯米酿的老酒相对而言。那酒清淡如水，好入口。糯米酒制作很简单，凡客家山村女子都能酿，是客家女子独有的技艺。酿酒是女人的事，在客家山村没有不会酿酒的女人，除非那女子生来是痴呆或弱智。能不能持家、会不会持家，很大程度上就看能不能酿出好酒，令村人啧啧称赞。

　　进入冬季，客家山村人家就忙乎着准备酿酒。洗净酒缸，量出上好糯米，挑好柴禾，去市场买回红曲，郑重其事地择定好日子，将糯米放在水桶浸泡三两个小时，而后倒进饭甑，架上火，将糯米蒸熟，倒在篾筛待其凉却，拌上酒曲倒入酒缸，让其加温发酵，直至呈露酒酿，加上冷却的开水，那就是盈香满室、不啻琼浆玉液的米酒！

　　客家人酿酒，如同举办隆重喜事，有许多禁忌，比如不能说不吉利的话，要盛上一碗糯米饭敬佛先祖，也要盛些糯米饭给四邻分享。直至将糯米饭倒入酒缸盖紧，而后日子，便等待酒缸里的酒发酵，只需个把月，侧耳细听，便能听见酒缸里扑扑作响，仿佛精灵的欢歌，酒香四溢。

　　客家人用大碗喝酒，喝的就是糯米酒，三碗两碗落肚不显醉。倘若和北方汉子较劲，也是用糯米酒，却一样能让人醉瘫，昏迷三两日，酒醒之后，肠胃里还翻腾浓郁的酒香，弥留着米酒的甘甜。高兴时，温上半壶，浅斟慢酌，在馥郁的酒香里，不知释去心头几多忧郁。

　　逢年过节是必须有酒的。客家人有句谣谚：男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）。就是说，正月里男人可以开怀畅饮，整个正月浸泡酒中，而平常很少喝酒的女人临到生孩子时，却用米酒滋补身体、调剂血脉。几杯酒落肚，便飘飘欲仙，有远离红尘的感觉，很是怡然陶然。

　　客家人酿米酒，是一种很纯朴的民风，如同岁时节令，年年岁岁的轮回。即使不喝酒人家，也要斟上一缸招待客人。来了客人，倘若没有酒，再丰盛的菜肴，也失却热情的气氛。

　　如今酒市纷呈，名酒好酒琳琅满目，而客家人青睐的依然是糯米酒，每年冬天，清甜的酒香依然弥漫山村，透出一股酽酽乡情。
http://www.66163.com/Fujian_w/news/smrb/040319/1_57.html

Yanzi

严老师介绍得很详尽哟。不过我们那边酿酒有一些出入，我自己尝试酿过一次，在这里介绍一下酿造过程。
1、买了六斤糯米
2、用电饭煲分几次煲熟（传统的做法是先浸泡再用饭甑蒸）
3、蒸好后放到摸拦摊凉（摸栏是竹制的敞口容器，因为没有，我当时是放炒菜的锅里摊凉的。
4、把半个酒饼磨成粉状（因为半个太少，我当时找了一些米一起磨）
5、把蒸好凉干的糯米饭放入干净的水缸里面（水缸不能有水），放入时先在水缸外沿酒一些酒饼粉，再一边放一些糯米饭一边撒一些酒饼粉，保持酒饼粉与糯米混合均匀。
6、待糯米饭完全放入水缸后用手把饭压实，并在中间留一个穴（我妈说是出酒娘的）。
7、在水缸上盖上布，放上重物压住。（农村要求放一把刀，说是辟邪用）
8、水缸要注意保暖，才会出酒娘。在发酵过程中忌频繁打开缸盖来看。像我那个糯米少，等了一个星期才揭盖。


那次酿酒总算是成功了，不过我妈说我没出息，被数落了一把。

[ Last edited by 燕子姐姐 on 2004-11-10 at 17:15 ]

兴宁阿哥哩

摘自《南方日报》：
客家娘酒的酿制过程　　

　　(1)选料：黄酒选取糯米为原料，晚季稻更好；　2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；(3)蒸米：入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黄酒将有残味，制酒失败)；(4)冷却：将蒸熟的米起锅摊开晾凉；(5)加入酒曲：在糯米内拌入酒曲，据说这种酒曲演变自畲族，由一二十种药材配制而成，相当于天然菌类；(6)发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖份，冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精，保存稍久酒质会更好。)(7)取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。(8)炙烤：在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。(9)封坛饮用：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。

赤槿

:)第一次喝醉，就是喝咯客家黄酒！
给我的感觉很淳很甜

水铃兰

我是新来的，不会酿呀，想学习，不过想看酿酒过程的PP，谁有啊~~~

谢谢了