客家菜与广州菜的比较

兴宁阿哥哩

    客家菜家常菜见长，广州菜酒楼菜发达。
   客家菜贵在朴实大方，营养合理。广州菜胜在花色品种，用料广泛。
   客家菜蒸煮较多，广州菜小炒为主，二者相比，客家菜摄入的蛋白质比较多。如吃豆腐，如果是红烧，吃的量肯定少于酿豆腐；单是炒肉片，量也没有吃肉丸多，炒牛肉也是比不过吃牛肉丸。
   广州老火靓汤有名，荤素搭配比较好。客家汤清，如煲排骨汤，根本不加任何配料，强调一个清；煲猪脑盖汤，最多放一点古月。兴宁有一个叫“鸟子汤”，很有名，是用冇天光时刚刚迟好猪的猪肺、猪肝、猪粉肠一起煲的老火汤，也是没有其它配料的。客家强调是什么肉就什么味。
   单单从家庭菜的角度，我认为客家菜比较好。看看广州人的体质就知道了，小炒菜好吃，但容易腻人，汤好喝，但容易饱。以前北方人看到广州人买一点点的肉，说是给猫吃的。但是北方人在家也太单调，加菜就是包饺子，可是营养方面要好过广州人。
   以前看过一个说法，世界上喝茶中国最好，吃，美国最合理，最讲究营养，所以美国人的体质好过最会吃的中国人。
   客家菜不足的是鱼类太少，要引起重视的。
   总体来说，为了客家人的体质，我主张吃客家菜，尤其是豆类。

yanxiuhong

廣州的大菜比較多---乳豬,燒肉,叉燒,烤鴨,這些都要專門的器械的.

客家的鹽焗雞,顯得簡單多了,一個小鍋,一把熱鹽,即可製造.

客家菜裡面有些化腐朽為神奇的,用料平常,很可愛:

比如:釀豆腐,糟油渣,紅心豆腐菌,菜干....
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有些家常菜的味道搭配也成習慣了:

糖 鹽 一般不搭配,福州则經常在菜裡放糖.

豬肉不用薑.

雞用薑蔥但不用蒜.

鴨子常常配冬瓜

芋頭常常配青菜

狗肉 配沙薑,滿山香
[ 本帖由 yanxiuhong9 于 2003-6-2 20:13 最后编辑 ]

lanker305

此言差矣：粤菜的清淡代表当今的潮流，而客家菜和北方菜的肥油咸，代表落后生产力，是劳动人民的好食粮。
粤菜的精华在于饭前的汤，饭前喝了汤，吃的时候就不会狼吞虎咽，只是睛蜓点水，点到即止。不然的话，现代社会都是脑力活动为主，吃的太多的油水，没处消耗，个个都肥头大耳，大腹便便，糖尿病，高血压等现代富贵病就会袭扰尔等。粤人虽然瘦，贵在健康。而且粤人的瘦并非饮食，而在于气候，不然的话为什么客家人也这么瘦呢？？美国的快餐热量太多，真正的洋垃圾。

兴宁阿哥哩

楼上此言差矣，客家菜偏咸只是时代的问题，放盐多少各人不同，现在可以少放。
客家菜总体没有广州菜多油。
广州菜并不清淡，偏甜偏酸，真正清淡的是潮菜。

lanker305

不是吧，粤菜不清淡？？？
我在佛山这边吃那些小护士们煮的家常菜都是几乎没有盐的。要是在餐厅酒店里面吃，更是没有什么盐味，只有清淡的鲜味。有一个河南的很不习惯，老是说吃不饱。呵呵。
广州菜偏甜？？你在上海吧？？上海菜才是这个样子的。

兴宁阿哥哩

上海菜更甜，但广州菜也有放糖的习惯。
其实，放糖的甜味根本就不是鲜味，适得其反，坏了材料的原味。

lanker305

我还真没吃过放过糖的粤菜呢。糖水除外，我猜你不是在广州吧。对粤菜的了解实在是菜呀。
客家菜正是粤菜的影响才渐渐地变淡，但是在乡下还是有人中意放的很咸的，例如有一次我去我同学家吃饭，发现他们的菜加的盐简直有我家的三倍啦，吃完了直喝水。

兴宁阿哥哩

我在吃广州菜的时候你可能穿开档裤呢。
咸只是相对的，乡下流汗多，一般比较咸。客家菜只是味重香浓一点。

兴宁阿哥哩

yanxiuhong9 于 2003-6-2 20:02 写道
糖 鹽 一般不搭配,福州则經常在菜裡放糖.

准确，所以版主说你们那里有糖卤猪肉我感到很奇怪。梧桐那里又说有，就更奇怪。
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广州人吃蛇，几乎没有什么品种不吃的。
客家人吃蛇，传统单吃南蛇，其它都不吃。
客家人煮蛇是不准在家里的，要在屋外迟同煲，放黄豆，也有放鸡蛋的，而且年纪大的才可以吃蛋。看来，客家人对蛇始终有一个敬畏的心理。是不是中原的遗风。
但是，客家人又吃狗肉，中原人是不吃的，很费解。是不是没有羊肉吃的一种替代？

雨后梧桐

我对这些都不懂的，不过，客家菜确实是不放糖的。只是，偶尔，做某样菜的时候会放一点吧。糖猪肉是有的，酒席上肯定有这道菜，在酒席上，还有一道菜，是针菜（黄花菜）和鸭一起煲的，好像也是甜的。我想，上这两道菜，可能是取甜甜蜜蜜之意吧。
糖和盐，是不一起用的，不过，还有一句话是这样说的：若爱甜，搭放盐。
做甜的菜，也要放一点点盐，只是不能放多，只能放一丁点儿"吊味"即可。

yhwang

兴宁阿哥哩 于 2003-6-3 12:44 写道：客家人又吃狗肉，中原人是不吃的，很费解。是不是没有羊肉吃的一种替代？

这个说法有什么依据吗？好像中原地带对吃狗肉没有太大的禁忌吧，至少我见过有人吃。 :)

兴宁阿哥哩

爱想甜，加点盐。客家地区没有这样讲的。普通话和广州话地区才有。
原来是那些做糕点的师父发明的，那个味始终有点怪。
客家人认为糖和盐是不能在一起的，吃了会酸心。

雨后梧桐

不是"爱想甜，加点盐。"，是"若爱甜，搭放盐"
我不知道是谁发明了，我只是听我爸爸妈妈是这样跟我说的。
我吃甜的会酸心，所以不喜欢吃甜的东西。我妈妈叫我吃过甜的东西之后，吃点咸的东西就不会酸心了。

兴宁阿哥哩

yhwang 于 2003-6-3 13:15 写道：
这个说法有什么依据吗？好像中原地带对吃狗肉没有太大的禁忌吧，至少我见过有人吃。 :)

以前肯定不吃的。现在也很少有人吃。
普通话里有一句叫“挂羊头卖狗肉”，在广州，狗肉比羊肉贵，大家对此很难理解。
贵州倒是出了一个有名的“花江狗肉”，真的有的想不通。

情系珠江

兴宁阿哥哩 于 2003-6-3 12:44 写道：
准确，所以版主说你们那里有糖卤猪肉我感到很奇怪。梧桐那里又说有，就更奇怪。
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广州人吃蛇，几乎没有什么品种不吃的。
客家人吃 ......

蛇是古越族的图腾。客家人是带有有古越血缘的，而且保留的古风较多，吃蛇有禁忌不奇怪。