由腊肉想起客家人与潮州人

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　文|新浪专栏 风尚标 董克平

  到汕头，郑宇晖先生请饭，一行人去了广海大厦里的东海酒家。汕头的朋友说，这里是汕头潮州菜的顶尖食府，在这里可以吃到正宗的潮州菜。请客的郑宇晖安排了一些传统的潮州菜，虽然没有什么名贵食材，但是各个都有滋有味，大家吃的很是开心。其中有一道百合炒腊肉味道超赞，百合的甜糯与腊肉的醇香有着很好的融合，油脂让百合有了腊香，百合让腊肉加了丝丝甜味，腊肉与百合结合出新的香味，不由得多吃了几口。

　　边吃边琢磨，潮州菜扬名于外的特色菜肴是那些精致的海鲜菜式，腊肉和百合做菜，我还是第一次在潮州菜中吃到。腊肉多是内陆山民擅长的食物，沿海的潮汕地区怎么会有此等美味呢？琢磨中想起2014年11月在汕头，曾在张新民老师的引领下在汕头的老城区闲逛了半日。其间，张新民老师和我说起早年间汕头的许多新式建筑都是客家人的产业。客家人借道汕头出洋，发达后回国，在汕头办了许多新兴企业。那么，潮汕的腊肉是否是客家人带来的呢？问过张新民老师，才知客家人和潮州人在历史上是颇有渊源的。

　　早年间，客家人和潮州人是没有明显区分的。明朝洪武二年，也就是1369年设置潮州府，府治管辖潮州八邑：海阳县(既潮安县)、潮阳县、揭阳县、澄海县、饶平县、普宁县、惠来县、丰顺县。这其中有现在潮州概念中的潮州属地，也有客家人居住的客家地区，但是在当时都是潮州府的地界。这个时期的潮州是区域概念，其文化属性也属于地域文化，只是后来有人把客家人从潮州人中分出来，把原本统一在地域文化中的潮州府辖区的人分成了潮州人和客家人，也由此潮州府的地域文化转化为客家和潮州两个族群文化。潮州人、客家人的概念才开始在世上出现并流行开来。

　　梳理客家人源流、让客家人重新回归到汉民族大家庭的人叫罗香林。罗香林，广东兴宁人。历史学家、客家研究开拓者。毕业于清华大学历史系，师从梁启超、王国维等著名学者。其《客家研究导论》、《客家源流考》、《客家史料汇篇》等开创性著作，为客家研究之学奠定基础。在此之前，文献中对讲客家话的族群多用“犭客贼”、“土族”、“土人”等带有侮辱性的词语，并且不认为客家人是汉民族。罗香林在《客家研究导论》，科学地证明了“客家为汉族里头的一个支系”，在族群属性上给了客家人应有的地位。

　　由于历史的原因，客家人和潮州人在一些地区是混居的，居住在粤东山区的客家人前往海外的路径，一般是通过潮州到汕头然后坐船远洋的。汕头开埠后，尤其是民国初年，许多客家人在海外挣钱后回国，首先登陆的地方也是汕头，并在汕头留下了很多建筑。据张新民老师讲，汕头的很多现代建筑都是当年客家人投资建设的。当年还没有明确的客家人概念，即使有人讲自己是潮州人，也只是属地、籍贯的概念，和现在所说的属于族群概念的潮州不是一回事。同一辖区内的居民相互间虽然方言不同，但是并不影响两种方言间饮食的交流，从这个角度看，擅长海鲜菜肴的潮州菜里有这一道内陆色彩的腊肉菜肴也就不奇怪了。客家人大多是从中原地区辗转迁徙到南方的，可以说腊肉这种吃食原本就是客家人的吃食，客家人保留了中原地区的饮食习惯并影响了当地居民，中原内陆地区的腊肉出现在沿海的潮州也就顺理成章了。

　　张新民老师讲了一个有趣的事情：酿豆腐在潮州菜里原本很是普遍，自从客家人和潮州人分成不同的族群文化后，潮州人就很少再做酿豆腐这个类型的菜肴了。因为大家都说酿豆腐是客家名菜，潮州人索性就不做了。潮州人任性如此，也是醉了。

编辑|于萍 实习生|马越

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