客家双酱：红糟酱同桔子酱

        由于自然环境之影响，在大陆渡台之先民拓垦时代，客家人晚来台湾，故需深入不毛之地寻找与开垦耕地。他们每日与瘴疠为伍，一不小心便会命丧荒野。因此，如何防止瘴疠侵体极为需要。

        蒜、姜与桔仔酱、可说是当时的防瘴三宝。家家户户不管多穷，都会准备这些以应需要。至于客家食物重油重盐，乃是为补充体力之消耗所需。而在深山僻地里讨生活，更非有油盐之支持不可。

        客家人的酱料不多，红糟酱与桔子酱算是代表。这些酱料都是经过长时间之淬炼，去芜存菁，越酝越熟，风味独特。每每掀开酱缸或罐盖，一股难以形容之香气立刻飘荡空间，越闻越香，越闻也就越是爱它。经过红糟酱料泡过，或涂抹过的鱼、肉、青蔬等等，发酵过后，不仅色泽鲜艳引人垂涎，而那多出来的醇郁馨香，更是令人百吃不厌。这些鱼肉蔬菜，滋味甘甜顺嘴之外，冷吃或热食各具风味。

        “红糟酱”制作方法简单，习惯做法是一斤糯米煮熟之后放凉，再对上二两红曲与一斤米酒。密封存放一星期后，它就变成为又香又甜的红糟酱啦。方法简单，人人会做，但是告诫使用者，凡患有糖尿病之人切勿多食，多食会增加病情。至于女性吃它，养颜美容维护健康确有一定之效果。不过，可以补上一句说：“它可没保证可以美白哟！”

        至于“桔仔酱”制作方法也不太难，每年秋后结仔成熟，满山遍野人来人往摘桔忙。家家熬桔制酱非常忙碌，婆婆媳妇被那柴火烟熏双眼红肿，为的只想趁着旺季多做些保存。要是当年没有制酱，那一年必然过得不太顺畅。

　　制酱用的桔仔有圆有椭圆，个个黄澄澄的饱含着汁液。采撷回家的桔仔洗涤去梗，然后置入蒸锅洒以盐酒同蒸至熟透。接着，将蒸熟的桔仔用石磨模成果酱，不过，现在已有果汁机取代石磨，因此不用像过去推磨那样推得死去活来。可是用果汁机磨出的桔酱，总让人觉得好像缺少了某种风味。

　　装酱的容器有人用瓮有人用玻璃瓶，为防它在发酵时涨破容器，故尔每瓶只装八分，留些空间让酵素可以活动。成熟的桔酱，掀开容器立即有股香气溢出容器外。氽熟的五花肉鸡鸭鹅肉沾它入口，初恋滋味也比不上它耐人寻味。

        桔子酱放置阴暗处让其熟成，他的风味更是隽永。我喜欢食用精少肥多的五花肉，将它入水氽熟后捞起，再以快刀切成薄片，片片晶莹剔透，令人食指大动。趁热举筷挟起一片，反覆沾上一些桔仔酱，塞入嘴中芳香甜辣微带酸味，瞬间在口中化开填充满腔，滋味之美令人吃过永难忘记。

        这种客家美味，代代相传口味不变。家祖父在世之时，遇上喜事或者值得喝采之事，必然会交代老祖母上市场，别忘了买一块五花肉回来打牙祭。通常，这种情况老祖母最了解。但在妇人不多问的老规矩下，大家都心照不宣。我们小辈则因有肉可吃，个个高兴雀跃不已。

        老祖父去世很久，家中依然保留这个习惯。当我小学毕业获得县长奖，家中穷得一文不名，家母仍咬紧牙关，向阿木哥之猪肉摊赊块五花肉慰劳我。那天晚上弟妹们很高兴，我却含着泪水和饭吞下。印象深刻，老二不知家穷还硬要沾桔子酱吃，我气得当场呼他一巴掌，他哭了一整夜，害得我从此再也不敢，随便的出手揍他啦。