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风韵独存的赣南客家美食

2010-12-18 12:20| 发布者: 管理员| 查看: 4379| 评论: 1|来自: 网络转载

摘要: 　　客家人是华夏族系中独特的一支。由于战乱，他们历经五次辗转迁徙，从中原来到南方聚居，他们“异乡为客，四海为家”。勤劳质朴、热忱好客的客家人，在南迁的过程中，也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合， . ...

　　别致的饮食习俗与谨严的礼仪
　　
　　客家文化是以中原文化为传承的移民文化，客家移民来到山峦叠嶂的南岭地区，长久以来与当地土着杂居，并在相对封闭的社会与自然条件下，创造出一支独具特色地域文化，客家移民有着浓郁的文化气息，在饮食方面也保留着自己独特的风味。在选材上，主要选用当地出产的稻米，以及山珍野味等。客家人的饮食还有吃“野”和吃“杂”的特点。所谓“野”，即是食用各种野生动植物。清明节前采摘的大青、雪薯等，配以青草药、花生、豆子等家常食物，一起放入擂钵内捣成糊，再冲进沸水或冲入锅内煮熟食用。客家人居住的山区有许多珍奇野兽，如狐狸、鹧鸪、豪猪、狸等，都能变成客家人餐桌上的珍馐美食。所谓“杂”，主要指喜欢食用牲畜或家禽的内脏。客家名菜的“涮九品”亦称“涮九门头”，主要配料就是取牛内脏九处部位的肉，分别是：牛舌黄、牛肝、百头，牛双唇、牛腰、黄喉管、牛肚尖、牛睾丸、牛蜂肚头，然后放入火锅内涮熟，蘸佐食用。　　

　　客家人好客，当宾客造访时，主人必用特制山泉水、糯米、加酒饼发酵酿制而成的水酒待客，并略佐小菜。赣南客家人声名远扬的待客之物便是擂茶。擂茶有着悠久的历史渊源，宋代着名文人路德章就记载到“见客擂麻旋点茶，渐近中厚语音好”,擂茶待客成为赣南客家人招待宾客最隆重的礼节。
　　
　　擂茶选料花样繁多，主要有米粉、豆腐条、黄豆、青菜、薯叶、以及“乞丐碗”。“乞丐碗”是客家话的俗称，是一种具有清热解毒的功效的草药，其制作工序：先将米粉炒至冒香，再放豆腐条、黄豆、青菜入锅煮熟，然后将薯叶和“乞丐碗”放入有齿纹的擂砵内捣烂后，和米粉一起冲入锅里熬稠，民间还流传另一种制作方法，先把芝麻、绿茶等原料，放置擂砵内用擂杖细细研磨，待磨成浆状，即用沸水冲泡，然后用笊篱捞去残渣，即可饮用。
　　
　　客家饮食文化十分注重筵席上的长幼尊卑的座次，依照长幼、尊卑、亲眷近疏等安排座次。客家人中的“礼”便体现在列席的方位，以及上菜的顺序等方面，这也体现了客家人的伦理思想。客家人素来重视礼教，尤为注重祭祖。《安远县志》记载：“祭礼清明、冬至，子姓皆集，尊卑长幼，秩叙不紊，发炸燕饮，房族长，绅皆受惠。其尤重者，清明墓祭，中元焚纸镪，靡户不然。此外又有生诞、忌辰之祭，虽或无瞻，亦必诚必信，洁牲醴而拜于家堂。”别具意蕴的饮食文化凸显出了客家独有的传统习俗。

　　此外，干腌制品在客家菜中地位突出。他们喜欢将蔬菜、肉类、豆制品等，掺入少许食盐及香辣调料，制成各种美味可口、易于保存的腌制品。这些都成为客家重要的风味食品。闻名遐迩的会昌的酱油豆干，兴国的倒蒸番薯干等就是这类代表。
　　

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