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风韵独存的赣南客家美食

2010-12-18 12:20| 发布者: 管理员| 查看: 4377| 评论: 1|来自: 网络转载

摘要: 　　客家人是华夏族系中独特的一支。由于战乱，他们历经五次辗转迁徙，从中原来到南方聚居，他们“异乡为客，四海为家”。勤劳质朴、热忱好客的客家人，在南迁的过程中，也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合， . ...

　　客家人是华夏族系中独特的一支。由于战乱，他们历经五次辗转迁徙，从中原来到南方聚居，他们“异乡为客，四海为家”。勤劳质朴、热忱好客的客家人，在南迁的过程中，也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合，形成了独树一帜的饮食文化。赣南是客家人较集中的聚居地，极具代表性。故而只有品味赣南客家美食，才能领略的客家独特的文化背景。
　　
　　饮食文化所浸润的历史底蕴

　　“衣冠南渡”的客家先民，对古韵古风推崇备至，至今我们还能从赣南客家传统食俗中窥探出中原地域早期的风韵习俗。赣南客家人十分注重节日饮食，在每个农历时节到来之际，客家人都要制作相应的风味小吃，迎接节日的来临。譬如：逢年初一，喝羹汤；正月二十“天穿日”，则制作米果糖食；二月十五日“花朝”（百花之神生日），需饮用擂茶；惊蛰时分，炒豆子；清明时节，烧制染青精饭；立夏之日，酿制豆腐、吃米粉肉；端午节，包粽子、熬制茶叶鸭蛋；六月六，烧酒狗肉；七七乞巧节，品味瓜果；中元节，宰鸭祭先祖；八月中秋，品花月饼、吃剥芋头；九九重阳节，尝薯包米果；十月初一，打制糯米油糍；腊月初八，喝腊八粥；腊月二十四，喜送灶神过小年，除夕品鉴油炸糍粑。
　　
　　在异彩纷呈的赣南客家美食中，最能代表其深厚文化积淀的当属：赣南小炒鱼，大余县的荷包胙，上犹县的包米果。
　　
　　小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。明代着名的思想家王阳明在赣州任巡抚时，曾聘用凌厨子做菜，凌氏深知王阳明爱吃鱼，为展示自己的厨艺，经常变换鱼的做法，深得王阳明的喜爱。有一次凌氏在炒鱼时加放了醋，使鱼更具风味，王阳明吃后十分高兴，就把凌氏叫来，问这道菜名。凌氏灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，劈成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成，其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。　　

　　大余县的荷包胙，又称“状元菜”。相传是乾隆四十三年，大余人戴衙亨喜中状元，他宴请来家的宾客后，让每人带一只荷包胙回家，给家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，当时世人合称之为“南安四戴”。与这家人家往来，并且得到馈赠的食物，在当地备受推崇。后来荷包胙这一流俗也影响到南康、上犹、崇义县。荷包胙的制作，可先将荷叶晾干备用，用前要用水泡软。此菜要先用大火蒸熟，然后用文火蒸烂，久蒸之后入口即化。荷包胙成为客家盛大宴席必备之品，老少咸宜。
　　
　　关于包米果的由来，也有个历史小故事。据《上犹县志》载：南宋灭亡一个多月后，元军先后率兵攻打上犹城县，城里人誓死不降，元军恼羞成怒，破城后进行了大屠杀，当时有个幸存的客家妇女，劫后寻找食物，惊喜地发现有一盆水浸着的米，用力一搓，米全成浆了。用旧办法煮饭在当时几乎不可能，那时县城背面的山上，古木参天，遍地干竹，皆可作柴薪。她思忖片刻，拿一个本来是用来晒米谷的簸箕，淋上米浆，燃起旺火，待蒸熟后，包上些许腌菜萝卜，尝了一囗感觉十分美味，她还请左邻右舍的村民来品尝，村民皆称味道甘美，都赞誉她心灵手巧，问她用何物盛米浆蒸成的。她当时没有直言其讳，而用手比划着说：园（元）篾（灭），此举引得众人一阵欢笑。
　　在当时，元朝实行民族分化政策，对南人统治尤为严苛，动辄就滥用极刑，何况这女子还喻意为“园（元）篾（灭）”。官府缉拿这个妇人并当庭审讯，巧妇拿出簸箕解释“园篾”之由，官府也无可辩驳，只得将其无罪释放。从此包米果就成为了客家珍馐，随后便广泛流传开了。
　　
　　包米果的佐料配制可因季节而有所迥异。春季以绿色青菜为主，夏秋两季以瓜类为主，冬季以卷心菜、萝卜为主。香料的配用可择取韭菜、葱苗、大蒜等，若配上炒熟的瘦肉馅则味道更鲜美。
　　
　　与中国其它菜系不同的是，赣南的诸多风味美食极具深厚的历史沉淀，从而为赣南客家深厚的文化增添了浓墨重彩的一笔。
　　

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