细说揭阳炒茶

客家一家亲

细说揭阳炒茶

时间: 2014年05月06日

潮汕出产的茶叶除了凤凰单丛，还有一种俗称“炒仔”的土茶也很特别。这种土茶主要流行于揭阳市，产地集中在揭东、揭西两县，其中较出名的有坪上、五房、大溪等乡村或农场，因此又被称为“揭阳炒仔”。实际上炒仔茶的分布范围还要更广一些，同属揭阳的普宁市里湖镇就出产有五峰山炒茶。惠来县的四香果林场虽然与普宁市隔着一座大南山，但当地的制茶方法与炒仔茶并无二致，茶叶都是摘后即炒。甚至属于潮州市的登塘镇，也以出产炒茶闻名远近。

以制作工艺而论，炒仔茶属于不发酵的炒青绿茶，与潮汕功夫茶常用的主流茶叶半发酵的乌龙茶相差甚远，也与同类的炒青绿茶如杭州的龙井茶和徽州的松萝茶都有所区别。按炒青绿茶的制法，大体可分为杀青、揉捻、复炒、烘干四道工序，过程火工控制极严，成品以色泽翠绿鲜活为佳品。炒仔茶可能是受到乌龙茶的影响，用的虽是绿茶的做法，追求的却是乌龙茶的冲泡效果。因此复炒和烘干的温度和时间要远比龙井茶高而长，成茶色泽黄绿呈深灰，多数表面还带有一层因长时间高温“辉锅”干燥所产生的白粉。冲泡后茶汤黄褐明亮，有些陈茶的汤色甚至与岩茶或熟潽相当，滋味芳烈，回甘力强，喝后容易肚饿。

清光绪《揭阳县续》记载说：“茶山中土茶味微苦，炒熟性极温，土人呼为炒子茶。然唯山中人嗜，揭所饮啜皆建茶也。”按潮汕方言“子”字文白异读时的俗音即“仔”，所以“炒子茶”即为“炒仔茶”无疑。从这段记载我们还知道，炒仔茶一百多年前的境况跟现在差不多，同样只流行于特定的区域和群体。以建茶即武夷岩茶为代表的乌龙茶，才是潮汕功夫茶用茶的正道！除此之外，在清雍正《揭阳县志》中，又有“山中土茶味微苦”的记载，说明炒仔茶的历史极其悠久，

由于炒制时用足重火，炒仔茶的茶性由苦寒变为温厚，即使多喝也不伤胃，不过茶叶的苦涩味和火气却也难以消除。喝炒仔的山民发现，如果将茶叶贮存为陈茶，则炒仔茶的这些缺点就会逐渐消失，陈放越久，茶叶色泽越加乌润，汤色越加浓厚，滋味也越加甘醇。不过家庭长年贮茶谈何容易，不说本钱和温度湿度等存放条件，光杂味就很难避免，而难题的解决，在很大程度上要归功于普宁池尾贵政山的陶制茶罐。这种茶罐堪称杰作，其制作技艺已被列为广东省级非物质文化遗产名录，最大特点是双环盖设计，盖的内环在茶罐的口颈之内，外环则在茶罐的口颈之外。而且双环的间隙较大，盖上之后盖子能够摇动，看似并不密封，但用来放茶，几十年都不会变质。曾有老华侨回国，发现年轻时存放于家中阁楼上的茶罐仍在，掀盖一看，里面的普通炒仔茶已经变成罕见名贵的陈香老茶了。

揭阳炒茶，实为很有地方特色的炒青绿茶。与普通炒青绿茶不同之处，在于火工更足，新茶炒出来都有点火气味（焦香味），若与普通炒青绿茶对比来闻，很容易就区别出来。高火的茶，不管是武夷岩茶也好，其他茶种也好，基本都有下列特点：

1、使得原来寒凉的茶叶属性变成温热，不伤胃（有些炒茶还会放姜下去炒，成为姜炒茶）；

2、易于长时间保存，为陈茶做技术准备；

3、有较没有经过火工的茶有特殊的养生功效。