客家米酒

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用糯米酿的客家米酒，如是初开坛提取的酒，则称之为“酒娘”。在闽西连城，存放时间短、所放酒曲和米都较少的米酒被称作“水酒”，可以长时间存放且口味较浓的叫“老酒”。向外地朋友劝酒时，闽西客家人往往又称之为“红军可乐”，这是当年为红军长征壮行的酒。这酒黄褐中透着清亮，清淡如水好入口，度数虽然不高但后劲大，不知有多少人被“可乐”二字忽悠，沉醉不知归路。

客家人好客，但凡有人登门，无论哪个时间段，都喜欢以家酿米酒相待，至于配酒佐料，有花生米足矣。米酒制作简单，在过去闽西客家人眼中，主妇会不会当家，很大程度上就看能不能酿出好酒。上世纪80年代初，连城还是户户都备陶坛、家家都酿米酒的情形，每到酿酒时节，父母会将浸泡好的糙糯米沥干后煮香，倒入簸箕中摊开冷却，将酒曲压成粉末状撒在熟米饭上，拌匀后放入坛中压实，在坛口盖上毛巾，用毛毯将坛子裹住，一般24小时后就会出酒水，发酵时“吱吱”的声响清晰可辨……

这酿酒手艺到我们这一代多半已成为记忆，想要喝的话，市面上一公斤的三年米酒45元有售。米酒有糖的甘甜、酒的醇香、酸的鲜美，但不加色素，不加糖……是纯天然绿色饮品。说起水泊梁山好汉“大秤分金银，大碗吃酒肉”的快活劲，与闽西客家人“大碗喝酒，大块吃肉”的豪爽颇有几分神似。有人说，米酒伴随着客家人的一生，就像是客家人的魂，亏不得，少不得。客家人生性单纯，每到天寒地冻，特别是在春节，从初一喝到十五，用碗喝得天昏地暗、通体舒泰，躺在被窝美美醉一觉，这就是人生一大享受了，反正米酒不上头。

    需要澄清一点，连城人喝酒名声在外，很大原因在于一大早就有喝酒的习惯—“九门头涮酒”。其实，在为地气冷、瘴气重所苦的客家先民眼中，这“九门头涮酒”实为一道药膳—取牛身上的百页肚、肾、牛心冠等九种器官脆嫩部位作食材，投入加上中草药辣薯、千里奇、葳灵仙等袪湿香草的滚沸米酒中涮熟，酒劲基本上被调和了。这时你要说它是“红军可乐”，我信！不过，客家人吃酒绝非滥饮，酒桌上十分讲规矩，宴席间要左手执锡壶，按尊卑长幼次序先后斟酒。酒斟好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。为助酒兴而行的拇战也有很多规则，如出一时，大拇指要侧向，不能往上翘，以示礼貌。酒令需喊“一品高升”“三星高照”“六六顺心”……都是吉祥语。

本文来源：东南网-福建日报

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