梅州梅江區客家娘酒、鹽焗雞入選非遺項目

hakkanews

你好台灣網梅州1月12日消息 (記者 增君) 梅州市梅江區客家鹽焗雞、客家娘酒分別入選廣東省與梅州市非物質文化遺産保護項目，1月10日上午，梅江區非物質文化遺産保護中心為客家娘酒項目傳承人丘愛忠，以及客家鹽焗雞項目保護單位梅州市尚記食品有限公司，進行了授牌。梅江區表示，該區非物質文化遺産豐富，接下來將會採取更多措施進行重點保護與傳承發展。

　　在梅州，會做鹽焗雞和娘酒的師傅和企業都不少，丘愛忠和尚記為何能成行業「領銜」？一起了解一下。

　　客家娘酒：釀酒五十載傳承又創新

　　今年75歲的丘愛忠，是一名專業的客家娘酒釀製師傅，從事娘酒釀製50多年。俗話説「蒸酒磨豆腐，矛(無)人敢稱師傅」，特別是梅州的客家娘酒，從選料、蒸煮、發酵、到炙酒共有40多道工序，但丘愛忠舉起他釀造的酒，自信地説，他敢稱是這行的師傅。

　　丘愛忠年輕時跟著母親學釀造娘酒，對高品質的客家娘酒釀製技藝有深厚的經驗積累，釀出的酒香氣濃郁、色澤金黃、口感清甜。他還創新推出了黑豆老薑娘酒，在梅州擁有著忠實的粉絲，冬至前後，大家就會邀請他到自家釀酒或給予專業的技術指導，一些大酒廠還聘請他為客家娘酒的技術顧問。

　　隨著年紀的變大，丘愛忠為了讓這些技術傳承下去，悉心教授侄孫釀酒工藝，並在侄孫的幫助下，把自己的品牌「嘉福」打響了。

　　丘愛忠很樂意分享，在成為客家娘酒項目傳承人後，他表示有意開展娘酒DIY課程，讓更多客家人學會自製娘酒，讓這項工藝走進更多家庭。

丘愛忠以自製的客家娘酒為驕傲

　　客家鹽焗雞：因為招牌響亮被選為省非遺

　　在熱鬧的文保路老街，有一家飄香的老店：梅州市尚記食品，店內售賣著各類的客家鹽焗食品，而鹽焗雞便是最受街坊歡迎的食品之一。

　　客家鹽焗雞美食在梅州有著悠久的歷史，客家人早期多聚居山高水冷地區，食物宜溫熱和儲存，故多用煎炒、鹽焗，逐漸創造出了鹽焗雞這道特色菜肴。一直到現在，鹽焗雞都是梅州客家人餐桌上的宴客菜，因此，其製作技藝在當地民間也廣泛流傳，精細皆有，一時間難以準確判定其代表性傳承譜係。那為何梅江區文保部門會選擇尚記呢？

　　記者了解到，因為尚記鹽焗雞在梅州有一定的知名度，且鹽焗雞食品傳統製作技藝傳承比較到位，在梅江鹽焗雞入選廣東省非物質文化遺産保護目錄後，其也被選定其為梅江區客家鹽焗雞保護單位。

　　尚記始創于上世紀70年代初，創始人楊尚元已年近八旬，他十五、六歲時就能熟練掌握「鹽焗雞」製作技藝，目前這項技藝已經交由他的兒子楊鈞和楊正傳承。楊尚元父子手工製作的客家「鹽焗雞」，遠近馳名，並漸漸發展成為品牌。

尚記成為梅江區客家鹽焗雞保護單位

　　授牌日當天，楊鈞還特別現場演示了鹽焗雞的製作方法。記者記錄了全過程，如果你感興趣可以現學現做：

　　選料；用於鹽焗的雞一定要選最少天然飼養一年以上的土種母雞。宰殺後的乾淨光雞要吊起瀝幹水分。

　　抹鹽：均勻地往雞身抹鹽。

　　包裹；把雞的雙腳翻轉順著插入雞屁裏面整好定型，然後要用砂紙一層內包後，再用竹制的草紙三層外包，把雞包好裹實。

　　4、炒鹽；選日曬乾凈海産粗鹽，用鐵鍋炒至80至90度。

　　5、蓋鹽；在熱鍋內留少許熱鹽，將包好裹實的雞放入熱鍋熱鹽中覆蓋起來。

　　6、煨焗：加蓋煨焗約一小時二十分鐘。

客家鹽焗雞的製作工序

网络来源：http://www.hellotw.com/gate/big5/www.nihaotw.com/mnkj/mzbjb/201401/t20140112_906661.htm

hd136302

这么出名的客家盐焗鸡，味道一定很好。

skc

这道名菜在梅县，感觉没紫金，惠阳那边做那么好。梅县是山区，盐过去比较昂贵。相比沿海客家地区，从来不担心厨房里没盐。