话说客家人的酒缘

海之崖

“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香。”cto-china.com在冷雨侵袭的粤北客家人村舍采访，几口温热的黄酒下肚，作者浑身暖和起来，醇香清雅、甜中微酸，驱走了两三日路途疲劳。

   在客家人的饭桌上，逢年过节总少不了黄酒做伴。黄酒又被当地人称为“客家娘酒”糯米酒。“客家娘酒”和客家人的一生如影相随：客家妇女坐月子时，妇女最好的滋补品就是红曲、生姜、“客家娘酒”炖鸡，客家人叫鸡子酒。当小孩子出生三天后，亲友要喝“三朝酒”，满月喝“满月酒”，一岁喝“周岁酒”，成年结婚上轿前喝“暖轿酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老寿辰时喝“生日酒”。每逢这个时节，妇孺老幼也禁不住小酌几口酒。这些酒都是指用红曲炙烤后的“客家娘酒”。

   历史上，梅州向来是闽粤赣边区重镇，客家人的集散地，客家人家家户户几乎都精熟于酿制这种用糯米发酵而成的“客家娘酒”，作者在梅州市五华县三源村领略了客家人的黄酒文化。

    人们常说“逢山必有客”，相当多的客家人居住在土地贫瘠的山地，三源村也不例外，它四面环山，三条溪流环绕而过。村人挤在山谷下一片窄长的平地居住耕作，虽然人均只有四分地，但通常都留出一分地耕种糯米，用来酿造黄酒。

    村中家家户户少不了酒瓮、酒缸，晒在庭前院后。逢年过节，妇女们在自家的灶头和院子里做客家娘酒。农家人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺，如果谁家的酒做酸了，会遭到笑话。

    客家人除了自饮黄酒外，还把它当作礼品。gzmingdiao.com在婚礼中黄酒是女方回赠男方的礼品，女方把自家酿制的黄酒和其他礼品一起用扁担挑送，俗称“送酒担”。如果客家人生了孩子，婆家要备一壶黄酒、一只公鸡、一挂鞭炮，送往女方家里报喜。

    在酒厂，作者目睹了黄酒生产过程：最初小坛里还盛着刚蒸好拌入酒曲的糯米，到了最后一道工序，已是封着坛口的黄酒，五十多个酒坛，每个有一人多高，坛里装着一吨重的黄酒，非常壮观，尚未开盖，很远处就闻到四溢的香味。

    直到今天，黄酒还保留着完全手工的酿造工艺，即便在年产上百吨的酒厂也是如此。酒厂师傅介绍说：配制酒曲和发酵是制作黄酒的关键。jiafangke.com发酵温度不够，淀粉难以转化糖分，而糖也难转化为酒精，而影响口味。一旦温度过高，或者发酵时间太长，酒又容易变酸，而前功尽弃。酒饼也是酿造的关键原料，不但影响转化的过程，而且影响酒味。当地人常用的中草药配制的酒饼酒味更加醇香。

namlow

山中人爱吃酒。

kedumz

张裕葡萄酒
泸州老窖
客家黄酒

namlow

回复 3# kedumz
都吃过。不过近来要少吃了！