客家人的集體回憶 ――“圓籠茶粿”

夏荷

holoparasite，就是因為這些珍貴的傳統慢慢流失，我們才更想盡力去做，那怕是一點點也好。要蒸這個“圓籠茶粿”需要有大灶頭，大鍋頭，還想找到老柴頭，這是多麼不容易的事，在鹽田仔有阿傑這樣的好後生，我們才做出來了。

holoparasite

回复 16# 夏荷
對！
遲一點公開試後我也會跟長輩學一下包寶安客家人傳統的枕頭糭～
為傳統的流傳出一點力～

夏荷

holoparasite ,您有這樣的心，是一定可以學得到的。其實在外購買的食物，很多令人不放心，自己動手安全很多。自己做的茶粿，糯米粉是純的，食品公司生產的，不知道加了多少比糯米粉便宜很多的其他粉，阿傑買的糖，八成是增城出的黑糖，15元一斤，那味道真是好。

海底世界

看到了這个“圓籠茶粿”，倒让我忆起小时候看奶奶制作的“红糖稞”和“白糖稞”。在福州快过年时家家都会做年糕，以前在奶奶的老屋有灶头，会用大铁鼎蒸年糕。把糯米泡上一天后，用院子里的石磨，磨成米浆，然后在米浆里加入红糖板、花生、红枣，然后倒到铺有粽叶的蒸笼里蒸上一两个小时吧糖稞就做好了。那个粽叶的清香和枣香在记忆的深处，也是童年里年味的味道，如今再也找不到那年味了。。。

幽壹

客家人说"粄“，闽南人（潮汕人、福佬人）才叫”粿“，，，

JGSR

江西井冈山及湖南炎陵、茶陵的客家也把年糕叫住“粿”。
下文是在《炎陵龙网》网友的文章。
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_筱邓 当前在线 超级版主 UID3848注册时间2011-7-13星座白羊座 IP卡 狗仔卡 _筱邓      3309 积分 97 好友 157 主题 发消息

客家传统美食之一黄年米果 1楼 发表于 2013-2-17 20:12 | 查看: 9| 回复: 0        客家传统美食之一黄年米果又称印版米果(通常会印四点红)，也叫糍耙。        糯米淘洗干净温水或冷水浸泡一晚使其发胀，然后用粉机碾成粉末，以前没机器用碓，使用碓锤弄碎的        然后用山上采的黄年柴晒干烧成灰，那香味弥漫四周，参水放锅里热开便制成灰水，金黄透明非常美观。        随后把灰水取量淋糯米粉搓成粉团，再做成小团用手打成斗笠状，可放棕叶上去蒸，香溢四射，成金黄色美观大方.非常好吃，可蘸蜂糖，其它糖或菜汤或蒜瓣辣椒粉汤等等。        往年如果做的多可放入大缸用灰水浸过面。        如此可存放长久些，值到莳稻时节都没问题.随着科技进步工业制造的发展， 再也难找回传统纯朴的手艺，传统工艺制作。回归传统再也回不去那种年味和气氛.              2013-2-17 20:10 上传 下载附件 (352.13 KB) 2013-2-17 20:11 上传 下载附件 (350.64 KB)

來客

21# 箇圖片同臺灣桃竹苗箇菜包(/豬籠粄)十分相像

-五色豬籠粄/菜包http://www.8898.tw/eds/p03a.htm:


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http://blog.xuite.net/jane7443/bake/16163203-%E5%AE%A2%E5%AE%B6%E8%8F%9C%E5%8C%85%26%E8%89%BE%E8%8D%89%E7%B2%BF...%E8%A3%9C%E4%BD%9C%E6%B3%95

菜包粄樣般做? > 視頻 >>可能愛攀牆>>> http://www.youtube.com/watch?v=8v8-XmXKkvo

夏荷

來客送的“豬籠粄”與我們這裡的“蘿蔔粄”一模一樣，折紋在中間，那皮十分薄，包得滿滿的餡料。上次去台灣旅行，在新竹的客家莊買來吃過。做蘿蔔粄先準備好刨得很幼細的蘿蔔絲，把蝦米、碎蔥頭爆香，以前還有豬油渣，現代人說膽固醇高不用它，少了一點味道。把蘿蔔絲放進去抄。太喜歡吃蘿蔔粄了，又香又甜。只是剛蒸好的時候最好吃，時間長了，蘿蔔的味道沒那麼好。

夏荷

JGSR講的 "……用山上采的黃年柴曬乾燒成灰，那香味彌漫四周，參水放鍋裡熱開便製成灰水，金黃透明非常美觀。隨後把灰水取量淋糯米粉搓成粉團，再做成小團用手打成斗笠狀，可放棕葉上去蒸，香溢四射，成金黃色美觀大方.非常好吃，可蘸蜂糖……"這灰水就是我們這裡端午做灰水粽的，中間還放一條紅色的“蘇木”（我不知道準確的名稱）。現在市場上買的鹼水棕，根本是兩種不同的口味。

level

好多年没有在过年的时候做大笼粄了，今年过年为了探亲特地做了一笼，亲戚收到后也感叹多年没吃过了，感觉很不错。

夏荷

level 发表于 2013-2-19 17:28
好多年没有在过年的时候做大笼粄了，今年过年为了探亲特地做了一笼，亲戚收到后也感叹多年没吃过了，感觉很 ...

有沒有拍下照片？

夏荷

過年前，歷史博物館蕭總館長找我和葉栢強去羅屋，說想在年初八那天，在港島柴灣“羅屋民俗館”舉辦一次客家人拜年的活動。我們建議舞麒麟，最好還有“圓籠茶粿”。政府部門辦活動，規條限制特別多，講到茶粿，他們開始不敢，因為食物安全最要緊，食物環境衛生署管得十分嚴，申請審批諸如此類要花很多時間，也趕不及。後來請到西貢坑口上洋、下洋的麒麟隊，兩個村長都希望有“圓籠茶粿”。最後做了個不太大的，在現場開了帶回家，又不在那裡吃，既避開了麻煩事，又增加了氣氛，我們都說，沒有“圓籠茶粿”，就少了年味。
我開頭那篇文章提到博物館的余穎欣館長，1月21日我們一起去鹽田仔做三斗米那隻茶粿，我後來把開第二隻茶粿的照片傳給她。初八那天她是主持人，回電郵給我：“十分感謝您的相片，也很感謝您的分享。昨天的活動也開心，真的很熱鬧呢！這是我第一次切茶粿。那原理真的很奧妙，不是用很多的力氣便能將茶粿分開；當然，技巧確實不少得！”

夏荷

村長送茶粿

夏荷

麒麟隊

夏荷

舞麒麟的都是少年人，有師傅在旁邊講解動作。