客家物产---客家米酒

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冬 酒   （黄酒  米酒）

　　　客家人热情好客，乡间农家一年四季都有家酿米酒，客来，必一醉方休。尤其在冬季，为祝岁收丰稔，大多人家都要加工好几缸黄酒。酿酒的每道工序和使用的器具都得讲究。酒缸、酒坛必须用布惊叶反复擦洗，稍不注意，酿出来的酒就会变味。

　　酿酒时，先将存放的糯谷（一般选择上年收获的）翻晒后再碾成糯米。蒸酒前，糯米要反复淘洗，然后放在清水里浸泡数小时，捞起滴干，再盛进饭甑，用猛火干蒸。酒饭蒸熟了，用冷水淋几遍，冷却后倒在酒缸里，按比例撒入酒曲，拌均匀，并盖得严严实实。若遇严冬，还得给酒缸加盖棉絮，或将酒缸放在谷仓里。过了二、三天，酒来（娘）了，搅拌一遍，然后舀进酒坛里。再按比例冲水，然后密封坛口、陈放，这叫做冬至浸酒。酿出来的酒，谓之（冬酒）。

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　　上杭沙田柚，产于该县的下都乡。1999年11月在全国第六届柚类科研与生产协作会议上，荣获“优质柚类”称号，是柚农们结合当地独特的自然气候、土壤条件，科学精心培植成的一种新、特、优、名果。

　　上杭沙田柚，果形呈葫芦状，且硕大美观，果皮色泽金黄，被赋予“团圆美满、招财进宝、丰衣足食、吉祥如意”等象征意义。果瓣大小均匀水分足，肉质脆嫩清甜口感好，除鲜食外，经过加工可拼盘造形，成为宴席上精美可口的晾果菜肴。作为天然的营养保健绿色食品，含有人体必需的十余种营养成份，兼有生津止渴、提神益气、清热解毒、化痰止咳、润肺降压等功效；果香浓溢迷人，久置室内，既有观赏价值又有清新空气、排除异味的作用。作为“天然罐头”，从金秋十月采摘上市到第二年初夏，保鲜保质期长达八九个月，成为探亲访友、招待亲朋的首选果品。此外，柚子树可以矮化培植成典雅的盆景，果皮、树叶、花、种子可以入药。果皮可精制成蜜饯、茶等风味食品和鞋垫、床垫等保健用品，果皮、果核可加工成工艺品。

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时晴时雨的（红杨梅）季节，也正是闽西漳平市官田乡农民采摘蕨菜的大好时节。笔者利用双休日来到官田乡官西村做客。

　　官田原称（百家畲），据说古代为畲族人居住。明清时代属永福里硿头、留柄、李庄等社管辖。据传这里早先是吴姓人住着，三百多年前永福陈姓人移来开辟定居。因当地芦苇（土名官芒）丛生，田多地肥，俗称（管（方言读官）田），后经一个文士写成官田。这里群山起伏，峰峦重叠，山峭坡陡，地势高峻。有命名的山峰五十余座，其中千米以上的有二十一座。最高海拔一千六百六十六点二米。深山里竹木葱茏，蕨草连片。

　在好友老陈的家里，最使我难忘的是蕨菜。那碧绿的色泽，沁沁的香气，实在令人回味无究。老陈告诉我，被国内外营养学家誉为（森林蔬菜）的蕨菜，营养丰富，每百克鲜品中含蛋白质一点六克，脂肪零点四克、糖十克，还富含钙、磷、维生素G.P及大量纤维素等物。蕨菜生长在大森林里，无任何污染，非常天然。这些蕨菜在欧美和日本市场很受欢迎。接着，陈大嫂告诉我：从山里采回来的蕨菜，要进行分检，去杂草、泥土和黄老枯叶，用水清洗干净。然后，将蕨菜置于沸水中快速浸烫消毒后，把烫浸过的蕨菜，薄摊在透风的竹帘上晾干。

　　如今，从大山里走向世界的官田蕨菜，不但能给海内外客商带来美的享受，也使官田农民走上了致富路。

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闽西连城县有个一万六千余人口的四堡乡。她不仅是福建省的（历史文化名乡），也是闽西最大的（水蜜桃之乡）。明清时期鼎盛的雕版印刷基地而得名（书乡）；如今的万亩山地水蜜桃鲜果销向广东等三省五十多个县市也得名（桃乡）。

　　（阳春桃花红拟火，盛暑蜜果分外香）。（十里山沟飘桃香，车水马龙销桃忙）是现今四堡发展山区经济的写照。近几年，（书乡）与（桃乡）使沉默了数百年的四堡让世人重新撩开她的面纱，国内外许多文人学者慕雕版印刷线装书之名进入四堡考察历史文化的同时，被姹紫嫣红、蜂飞蝶舞的万亩桃花园所吸引，让攸香扑鼻、艳丽清甜的蜜桃所陶醉。（初香美）、（上海早）、（白云一号）等二十多个优良早熟品种鲜桃，从农历端午节前后开采上市，成为广东潮汕、深圳及省内客家人的送礼佳品，年产二千多吨的鲜桃已通过（四堡水蜜桃研究会）的二百八十多位农民会员营销推介队伍销向市场，创造了连续十八年不积压的佳绩。这里的农民人均纯收入比十年前增加了近十倍。二十年前，改革开放的春风吹进四堡，（要致富上山种桃树）的创新观念使四堡人先走一步，建起一万多亩的山地桃园，使四堡迈入科技种桃致富之路。

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连城白鸭为蛋用型禽类良种，饲养历史悠久，迄今已有700多年。明、清时期，曾作为贡品上送朝廷。该鸭有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。中国家禽业协会认定，连城白鸭是鸭类中的国粹，是迄今为止已被发现的我国唯一具有药用滋补和保健作用的鸭种，优秀的稀有种质资源，深受群众欢迎。

　　相传连城白鸭由鹜与本地鸭杂交，长期选育而成，全身羽毛雪白，嘴、趾、蹼均为青绿色或黑色，眼球黑色，体型小，颈、嘴长。身躯狭长结实，前胸浅，腹部略下垂，形如楔状。它行动轻快，善于爬坡和潜水，觅食和抗病能力强，适宜在山区梯田、垄田上放牧。繁殖容易、屠宰率高，每只雏鸭只要经过六七十天饲养即可宰杀，每百斤活鸭可得净鸭70多斤。产蛋量高，每天除正常放牧外，只要补给少量稻谷即可正常生蛋，产蛋率每年24O～300个左右，蛋重55～6O克，而且蛋壳坚硬，有利运输，很受远近客商购买销售，目前连城县正在逐步建立白鸭商品基地，以满足广大消费者需要。

　　连城白鸭由于品种优良，已被列入《福建省地方畜禽品种志》中，近年来，由于引入品种繁多，致使混杂严重，品种有所退化。当地政府目前正在积极采取有效措施，加强良种的提纯复壮工作，并已取得了显著成效。

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沙田柚我吃过，很不错。
在水蜜桃成熟的季节，我到过一次四堡，那里的水蜜桃个头大，水分多，极好吃～～