客家宴席成规

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客家宴席成规
转自：赣州晚报 时间：2004年3月10日10:41


    赣南客家先民迁徙移垦，艰苦创业历代相传，过去在饮食上多不贪口腹之欲，不讲究花色菜谱，即便是喜庆宴席，也以肉多吃饱为要，乡村更少不了大块肉上席。可以说，客家人的酒席素以猪肉为主，其次是鸡、鸭、鱼。客家人待客极热诚，几乎倾其所有，宴席也素有成规。赣南北片石城、宁都一带，有围全席（官席）与普通席（民席）。围全席招待贵宾，菜为八干盘（冷盘）和八汤盘（热盘）。干盘荤素对半，荤盘选用香肠和腊卤的瘦肉、猪肝、猪肾、猪舌或皮蛋、卤蛋等。素盘选用时鲜水果、油炸花生米、糕点、糖果。汤盘，选用海参、鱼翅、香菇、木耳、鱼肚、墨鱼、鱿鱼、全鸡、全鸭、全鱼、猪蹄膀或扣肉、鱼丸、肉丸等组成。普通席为民间宴席，有老八器席、新八器席、四盘六碗席、六盘四碗席、鱼翅席、三相点心席、四糖四果四冷盘席、三进点心席等。皆选用传统菜谱，主用鸡（或鸭）、鱼、肉、蛋和香菇、木耳、肉皮、墨鱼、腐竹等配成。一般必有红烧肉或扣肉或块肉、鱼丸、肉丸等，用饭时再上一碗青菜或酸菜，俗称“十碗加青”。中部于都、赣县、赣州市区及西片大余、上犹、崇义、南康市等地，宴席普遍有四盘五碗（称五烩四）、四盘六碗（六烩四）、四盘八碗（四盘八）、九大碗等，比这些更高规格的或以四盘八另加６小碟（称顺席），或以四盘八另加１２碟（称倒席），还有四炒、四蒸、四炸另加９小碟（称三滴水）。其小碟菜主下酒，兼备时鲜水果和糖果，菜选料与上述北片相似。其中以肉皮作头菜称肉皮席，照理有蹄筋席和海参席，过去还曾有燕窝席。南片龙南、定南、全南、安远、寻乌等地，宴席有十碗四盘和四盘八碗，皆以鱼丝（代燕窝）为头菜，且皆有猪肉（约１公斤的整块熟肉）上席。（