舌尖上的龙岩（6）——咸淡的旋律

aliaobaba

　　第六集：【咸淡的旋律】

　　龙岩的小吃多是咸淡适宜，不会偏重口味，太甜太咸太酸都是没有的。

　　河田鸡：又名长汀河田鸡，因主产于福建长汀县河田镇而得名。河田鸡含蛋白质多，脂肪适宜，肉质细嫩、皮薄柔脆、肉汤清甜；嘴、脚、皮呈黄色，颈、翅膀和尾巴的羽毛呈黑色，其它地方的羽毛金黄发亮；具有较高的营养价值，含有丰富蛋白质和人体必需的十一种氨基酸。

　　而白斩河田鸡就是以河田鸡为原料所制作的一道客家名菜。其制作方法是：

　　白斩河田鸡的制作工艺如下：［原料］河田鸡1只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤)，葱白、　嫩姜各25克，香油、精盐、鸡油适量。［工艺］将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏，彻底洗净血污。取盐少许擦遍鸡全身表里(护皮匆破)，腌一小时，使其入味。葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁(也可熬成油姜葱汁)，装碟备用。将整鸡置内加盖，上冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为佳)，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。原蒸盘中鸡原汁(干蒸鸡)10毫升，加入捣好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡块上，即可上席。［特色］干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人，原汁原味，鲜香脆爽，滑嫩不腻。

　　还有另外种做法是：河田鸡1只(以当年生未下蛋的鸡媛为最佳，重纳1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.7公斤)，葱白、嫩姜各2克，香油、精盐、鸡油适量。将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏。彻底洗净血污。 取精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破)，脆一小时、使其入味。 葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁(也可熬成油姜葱计)，装碟备用。将整鸡置盆内加盖，上冷水蒸锅密封，囱常温到沸点、干蒸约1个小时(以鸡翅紧贴身，筷子能一戳而过，鸡皮尚未破裂为传)，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡)10毫升。加入搞好的油姜葱汁薄浇在装好的鸡抉上，即可上席。

　　白斩河田鸡是客家一道大菜，其味道咸淡适中，肉鲜爽口。

白斩河田鸡

　　烧大块也是客家首府长汀的名菜，其制作工艺去掉了肥肉的油腻，让很多不吃肥肉的人也爱上烧大块。做法：1)厚的五花肉，切块(大块，瘦肉，肥肉，猪皮，一刀切下去那种)，洗一下，再放入开水煮熟，煮到快烂了(用叉子(有一特制铁叉)能很轻易的插进去)。2)把煮过的肉(还热的)加入酒，混合，加入油锅。盖上盖。3)最高温的油炸，不记得要炸多久，就是要有点黄，有点干，越干就越不肥，但是，要肥瘦适中。(用叉子翻肉，使油炸均匀)4)把烧好的肉叉起来放在盆里，等稍微冷却摸盐(用手把盐涂在上面，有利于不那么快变质)。 烧大块可储存很久，只要在其表面撒上盐防止变质，即可放置很久。

烧大块

　　儿时，每每过年过节才能吃上芋子饺。准备过节的时候，母亲将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置簸箕内捣(烂)成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心，出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后，就开始包芋子饺了。于是，全家人在欢声笑语中，不知不觉，一会儿功夫，皮如琥珀，形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情，散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那顿芋子饺，就更有着特殊的味道，家人之间一年来的理解和支持，对新一年的展望，对老人的祝福，对晚辈的期待，似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。芋子饺包好后，母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前，趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的，每人一大盘，吃得笑逐颜开，吃得心花怒放。芋子饺除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。在过年的时候，也会在其中一个饺子中放入硬币，谁吃到带有硬币的饺子就代表这一年好运相随，发大财。

　　芋子饺是带着芋子味道的饺子，清清淡淡的，令人食之难忘。

芋子饺

　　宁洋风鸭：闽西漳平双洋镇(旧时宁洋县)地处偏远山区，这里霜冻低温，阳光充沛，空气新鲜。当地百姓加工风鸭有百年历史。鸭肥肉香，便于蕴藏的风鸭，过去加工只是为了自家过年食用。如今，经过精心加工改进的宁洋风鸭，是利用海拔千米以上高寒地带的霜风、阳光、纯净的空气等得天独厚的自然条件和地理环境，选用以稻谷为主饲料的地方良种番鸭为原料，经山泉水浸透后，采用地方传统工艺和科学配方，适时精制加工而成，加以精美包装，成为特具色泽金赤润亮、味美香醇的地方风味，且具有健胃宜脾之功效，是送礼迎宾之佳品，被誉为闽西佳肴一绝。料理方法：将风鸭蒸熟，切装冷盘即吃；或做火锅味道奇美！

　　风鸭糊：在漳平，每逢人冬，家家户户杀番鸭，褪毛弃内脏后，用竹片撑开鸭肚，用五香、胡椒粉、味精、食盐等卤料抹遍鸭内外后，将鸭悬挂在通风日照的走廊过道处，任风吹日晒使鸭风干，故俗成'风鸭'。用风鸭肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等，拌煮成糊状，谓之风鸭糊，香醇可口。

双洋风鸭

风鸭糊

喜欢龙岩的美食，因为清淡可口，因为咸淡适中。不需要重口味就可烹调出色香味俱全引人食欲大发的美味。

JGSR

CCTV-2财经正在播舌尖上的中国（6），介绍客家盐焗鸡。