清明节前制作客家腌渍梅子 口感爽脆 风味独特

海底世界

每年清明节前后就是青梅的采收季节，青梅已进入采收季节，要如何腌制出美味口可的客家风味青梅？东势地区客家庄居民传统的青梅腌渍法有脆梅、紫苏梅等方式，所腌渍的梅制品，具有独特风味。

通常在清明节前采收的梅子成熟度约7分，果实较硬，可腌制为“脆梅”，清明节后的成熟度高，果实较软，则腌制为“紫苏梅”。农会果菜市场表示，目前梅子的价格依颗粒大小与质量，每台斤约30至40元（新台币，下同），与去年同期差不多，但今年的产量略减。东势区农会推广股提供腌制脆梅、紫苏梅技巧给民众参考。

脆梅腌制法—可准备青梅4公斤、糖5公斤、盐0.5公斤。做法是将青梅加盐稍加搓揉并放入水中浸泡2天2夜，再把青梅捞起用流动清水滴洗4小时后晾干。将青梅以刀背拍打出裂痕，以一层梅一层约500公克的糖放入玻璃瓶内，等糖融化后把糖水倒掉重复2次。

第3次用1公斤糖加4碗水煮成糖汁放凉后倒入瓶中，次日把糖汁倒掉。再煮3公斤糖加10碗水的糖汁倒入瓶中，再放入冰箱中贮藏就可随时取用。脆梅的另一种做法，则用青梅加200公克盐搓10分钟后拍裂梅子，再加一匙盐腌4小时，继而以流动水浸一天后脱水再晾干，并以一层梅一层糖方式放入广口瓶中。

紫苏梅的制法—用青梅12公斤、盐1公斤、糖4公斤、紫苏叶0.5公斤。做法是将青梅加盐搓揉至稍软，再加入清水浸泡2天2夜，如果梅子较成熟就直接泡清水不必搓揉。接着把泡好的梅子取出晒至8分干（约剩9.05公斤重），若遇上雨天无法晒干就必须加一些盐。紫苏叶要加10公克盐搓软，同时榨掉苦涩液。

把梅子放入瓶中时依一层梅、一层糖方式，糖量约500公克，等糖完全溶为糖水后将糖水倒出后再加放糖，瓶内溶化的糖水量最好能将梅子全部淹没浸泡，并放入搓揉好的紫苏叶就完成。

http://www.huaxia.com/jjtw/lyxx/2012/03/2797206.html

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怎么那么早就摘青梅了？印象中要到五月份呀。

JGSR

我们那里早熟的青梅农历4月份就可以吃了。

JGSR

我们那里早熟的青梅农历4月份就可以吃了。

曾建中

好东西。希望诏安的客家乡亲可以学习。