客家酿酒第三代传承人凤姑鼓励大家学酿酒

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2012年03月19日 07:26　来源：东莞时间网-东莞时报

　妇女产后饮此酒，或用它蒸鸡食用，可补气旺血；成人适量喝，也有补身作用

张凤英在家中酿酒 本版图片均由东莞时报记者 周天宝 摄

张凤英酿的客家酿酒

酿造客家酿酒使用的陶罐

　　东莞时间网讯 “其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。”《幼学琼林》中的记载，足以显见客家酿酒的独特功效和底蕴。
　　作为东莞客家人聚集地，风景秀美的清溪孕育了丰富的客家文化。作为客家人普遍习俗的客家酿酒，以民间流传的方式，在清溪传承飘香已数百载。
　　客家酿酒最初是为了给生产后的妇女补身饮用，故客家酿酒又名“客家娘酒”。
　　改革开放以前，清溪的客家人家家户户都会酿制客家酒，一般由家里的女主人承担；如今，客家酿酒在清溪只有几个偏远村的老人还会，古老的客家酿酒亟需传承保护。
　　2010年，清溪客家酿酒入选东莞市第二批非物质文化遗产名录。同年，人称“凤姑”的张凤英成为客家酿酒的传承人。自此，客家酿酒带着独有的香醇，再度进入人们的视野。
　　揭秘一：如何酿制
　　工序虽简单，但酿出好味道却不易
　　3月9日早上，清溪镇浮岗村。在该镇文广中心工作人员的带领下，拐过几道弯后，记者见到了凤姑。
　　今年70岁的凤姑，是客家酿酒第三代传承人。几十年来，她不但每年春节前酿酒，还经常帮村里产妇酿酒补身。在清溪，提起“客家酿酒”，几乎无人不识凤姑。
　　以种田为生的凤姑，只念过小学五年书。16岁时，她在妈妈的教导下，学会了客家酿酒。
　　凤姑介绍客家酿酒的流程：先将糯米清洗干净，用清水浸泡放入蒸笼中，把糯米蒸成饭，把蒸熟的糯米饭打起晾干后，在糯米饭中加入酒饼、红曲等，和适量的凉开水搅拌均匀，把拌好的糯米饭放入大瓦缸发酵，加米酒后再隔酒，将黄精、首乌、红枣蒸后加入酒缸内。整个流程需要40天时间。
　　“其实工序很简单，一学就会。但酒酿得好不好，这就考功夫。”凤姑说，时间的掌控、材料的调配最关键，稍有差错酒就会变味。“如糯米一定要洗干净，至少洗五六次；蒸熟的糯米饭、适量的白开水一定要晾凉，否则酿制出来的酒会酸；糯米与米酒的调配比例一般为1：1；酿制时间一般是40天，但在冬天，时间还要更长。”
　　揭秘二：有何功效
　　妇女产后一个月饮用最补身
　　客家酿酒有何功效？“妇女生小孩一个月后，天天饮用客家酒，或者用酒蒸鸡食用，有补气旺血的功效。”凤姑说，成人喝适量客家酿酒，也有补身作用。如今在春节、喜宴、亲朋好友来访期间，客家酿酒已成为必不可少的礼品。
　　据介绍，一缸客家酿酒（按100斤算）仅是糯米、米酒等材料，成本就接近1000元。按照清溪镇怡香食府客家酿酒的售价，一瓶2斤装的需138元来算，一缸正宗的客家酿酒，价值就接近万元，可谓价值不菲。
　　不过，热心的凤姑帮村里邻居、产妇酿酒，只收取成本费用，并不以赚钱为目的。凤姑笑说，别人找到自己帮忙，就算辛苦点，自己也不好意思拒绝。
　　追问：如何传承
　　改良工艺后，“客家娘酒”获市场认可
　　自改革开放后，出于酿酒工具的局限，酿制过程辛苦、年轻一代不愿学等原因，掌握客家酿酒工艺的人越来越少，清溪目前只有浮岗、铁松、铁场几个偏远村保留酿酒工具的老人还会之外，客家酿酒面临失传的危险。
　　据该镇文广中心提供的资料显示，目前客家酿酒可查到的近四代传承人，凤姑为第三代传承人，黄春茹为第四代传承人。
　　黄春茹是凤姑第四个女儿，今年38岁。凤姑说女儿虽会酿制，但很少动手做，一般是有空帮一下自己。
　　从2006年开始，清溪镇对客家酿酒予以发掘保护。一方面，向企业宣传客家酿酒，让食客在酒楼消费，以此发扬地方特色并带动客家酿酒的推广；一方面，政府的接待尽可能用客家酿酒，向外界宣传客家酿酒的品牌。
　　2009年，清溪怡香食府对客家酿酒进行保护性开发，在传统客家酿酒工艺基础上，加以改良并全新包装，取名“客家娘酒”。在政府的支持下，“客家娘酒”很快成功推向市场。因为是纯手工酿制，“客家娘酒”目前产量不大，买家一般到怡香食府直接拿货。
　　“目前‘客家娘酒’的市场推广还不错，经常有樟木头、凤岗等镇的市民过来购买。希望有政府的支持，开设一家工厂专门加工生产，这样推广的效果会更好。”该食府相关负责人表示。

对话　　“有人想学客家酿酒，我一定教”　　记者：与其他地方的客家酿酒相比，您觉得清溪的客家酿酒有什么特点吗？　　张凤英：客家酿酒的工序流程都差不多，对时间掌控、材料调配的要求也基本一致。各地的客家酒会根据当地特色来酿制。　　清溪这边，会添加适当的药材到酒里，因此功效更加广泛。另外，酿酒的时候，每个人也会根据不同需求，稍加改良，所以每个人酿制的客家酒，口味都不相一致。　　记者：平时有人向您请教客家酿酒的方法吗？有想过收徒吗？　　张凤英：很少。现在的年轻人，就算知道方法，也往往不愿意酿制了。我有四个女儿一个儿子，女儿们都知道客家酿酒的方法，但都不愿意亲自做。　　没想过收徒。有人想学客家酿酒的话，我一定教。找到我帮忙酿酒的，我也从不推辞，虽然我现在身体不太好，酿酒比较辛苦，但我实在不好意思拒绝人家。我希望客家酿酒可以一直传承下去。　　人物名片　　张凤英，人称“凤姑”，今年70岁，清溪镇客家人，居住在浮岗村柏朗村民小组。16岁时从母亲处学会客家酿酒，至今酿酒已54载。有完好的酿酒工具、专门的酿酒地方，熟悉酿酒的整个工序流程，酿出的客家酒原汁原味。不但春节前酿酒，她还经常帮村里产妇酿酒。经多年累积，“凤姑”的名气在清溪可谓无人不知。　　知多D　　客家女能干与否　　看酿酒水平高低　　客家人酿酒、饮酒的饮食文化，至今已有一千多年历史。传说在饮酒最盛行的唐朝就有了客家酿酒。清溪的客家酿酒传统工艺，就传承了数百年。　　客家人家家户户都会酿制客家酒，一般由家里的女主人承担。酿酒水平的高低，是衡量客家妇女能干与否的重要标准。到喜庆节日，客家人喜欢拿客家酿酒来款宴宾朋，称之为“做酒”，如婚娶要“做嫁女酒”，“做娶亲酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，满月要“做满月酒”，周岁要“做周岁酒”，老人寿辰要“做生日酒”等。（记者 梁淑娟）