客家人的飲食禁忌

wugang

客家人聚居於閩粵贛三省交界區，由於當地自然環境和社會歷史背景的影響，客家人的飲食文化含有明顯的山區特色。這種飲食特色既體現在正常的飲食活動中，也表現在某些特定的飲食禁忌方面。因此，探討客家人的飲食禁忌，可以從一個側面反映客家人的飲食習俗及其文化面貌。本文擬利用我們在閩西所得的田野資料，結合廣東、江西的其他資料，對客家人的飲食禁忌做一些討論。客家人分佈範圍很廣，除了大陸原鄉閩粵贛三省交界區之外，還散佈在香港、臺灣、東南亞和歐美各地，因此客家人的飲食文化很難有統一的面貌，飲食禁忌也是如此，從這個意義上說，本文的討論只是初步的，提供給同好做進一步研究時比較和參照而已。
一、食品食物禁忌
客家人居住於山區，其食物結構比較廣泛，有吃「野」、吃「粗」、吃「雜」的習俗。但是，客家人對食物用法也相當講究，在不少場合都存在著對食物食品的禁忌習俗。
與漢民族的其他民系相同，客家人對食物性能的認識是基於某些中醫常識，通常把食物分為涼、熱、補、損、毒等幾大類。這種認識，就一般民眾的實際生活而言，主要是來自於民間長期以來的習慣說法。諸如：雞蛋滋補，鴨蛋性涼；母雞、母鴨瀉火，公雞、番鴨性燥；豬肉性涼，牛肉、狗肉性溫；芥菜、白蘿蔔性冷，菠菜、胡蘿蔔滋補；薑、蔥、芫荽發散，辣椒、大蒜、茼蒿通火等等。由於有對食物性能的這些認識，因此在不同情況下就會自然產生什麼可以吃、什麼不能吃的觀念。如，夏天客家人普遍都愛吃「仙草凍」，因為「仙草」常年生長在田邊山腳，性涼，客家人認為吃了會降溫解暑。冬天，狗肉、牛羊肉十分暢銷，紅燒狗肉、當歸牛肉、牛肉煮酒、羊肉煮酒等都是客家人冬季「進補」的食品。客家婦女做月子時，最常吃的是薑、糖、酒、雞、蛋這幾種食物，據說這些性溫驅寒，吃了對產婦恢復身體有好處。相反，客家人絕對不會讓產婦吃白蘿蔔，因為白蘿蔔性冷，吃了有害；也不能吃糯米稀飯等被認為涼性的食物。紅菇在閩南人看來是屬於「補血」的，但客家人卻認為菇類「有毒」，拒絕讓產婦吃。對於體弱多病的人，也不宜吃老狗肉、番鴨、南瓜、茄子、四季豆之類，認為這些食物吃了都會「翻舊病」，而且南瓜、茄子（尤其是秋茄）、四季豆據說是「有毒」的，病人尤其不能食用。
除了對食物性能的基本認識之外，有些禁忌是來自食物的顏色、稱呼、性狀等方面，與趨吉避害的心理聯繫在一起。如，過年時家家都要喜慶吉利，因此客家人喜歡吃桔餅、年糕（年年高）、蔥（聰明）、蒜（會算）等，而不能專門吃蛋，認為蛋與「完蛋」發音接近，很不吉利。上杭縣中都鄉過年時不吃鴨和兔子，因為「鴨子」當地的發音很像是「怒氣」，令人不快；兔子很忙，客家人有句口頭禪「忙得象兔公一樣」，新年伊始當然這麼忙不好。送年節的禮物也不能有雞、鴨，因為這兩種東西一般是送給病人吃的。平時吃豆腐不能說吃「白豆腐」，只能說「吃豆腐」或「煮豆腐」，這是由於只有老人過世時才吃「白豆腐」。在連城縣培田村，當地人對粉乾和麵條的用處都做了區分，粉乾用於白事，麵條用於紅事，所以客人來到不能用粉乾相招待。對於小孩和孕婦，有關禁忌更多。客家人不會讓小孩吃雞爪，怕長大以後手指彎彎的，寫不好字；也不能讓小孩子吃豬尾巴，因為豬尾巴一甩一甩的，寫字時手會抖，字寫不好。有位客家朋友告訴我說，他一直到上大學才知道豬尾巴原來是那麼好吃，在此之前從來沒有吃過。當父母親的喜歡把祭祖先或神明的供品讓小孩子吃，認為吃了以後祖先或神明就會保佑他們。相反，在三叉路口祭孤魂野鬼的東西是不能給孩子吃的。長汀客家婦女懷孕以後忌吃甲魚，認為甲魚的頭經常伸伸縮縮，吃了以後容易難產。在孕婦快要生產時，女方母親就會每月農曆逢三（初三、十三、二十三）給她送去雞蛋和毛芋子。因為煮熟的雞蛋和毛芋子很容易剝皮，「三」與「生」諧音，寓意女兒會順產。可見禁忌與趨吉實際上是一件事情的兩個方面。
有些客家人的食物禁忌是來源於宗教信仰或受到土著圖騰崇拜的影響。許多客家村落在迎神建醮時都會齋禁，直至打醮結束才開齋。清流縣城關以前每年四月初三至五月初三都要接大豐山的歐陽真仙進城供奉，在進城、出城的前後三天，整個城區都必須禁葷，所有街市斷屠、飲食店關門。輪到哪個坊迎奉打醮，該坊的居民也要吃素。大年初一早上，大部分客家人不吃葷，這大概也與佛教的影響有關。以前，有很多客家人都不吃牛肉，有的是因為念佛，有的則認為牛對人的貢獻甚大，吃了牛肉有罪過。武平縣大禾鄉的藍姓居民，據研究屬於佘族，當地存在著濃厚的崇拜牛和狗的觀念，認為「牛肉不好篩酒」，即不能拿出來招待客人，狗肉也是如此。清流縣東山村蕭姓，至今仍保存拜狗的習俗，而且有祭狗廟會，當地村民喜歡養狗，從不吃狗肉。如果有人外出在不知情的情況下吃了狗肉，回家以後就會覺得很難受。對於牛、狗、貓，乃至野豬、蛇、穿山甲等野味，過去客家人都是不會拿來當佳餚招待客人的。有的地方對一些野生動物甚至存在著很深的畏懼心理。如以前客家人煮蛇一定要在露天，據說如果在家裏蜈蚣聞到蛇味會爬下來，而且人家問在煮什麼時？千萬不能說煮蛇，要說「煮雞公」，吃蛇肉要說「喝雞公湯」。在永定縣，以前人認為見到穿山甲是非常倒楣的事，避之猶恐不及，更不用說抓來吃。因為當地人認為穿山甲是專門吃墳墓裏的白螞蟻的，見到它就象遇到幽靈一樣。
二、食物製作禁忌
食物的製作包含工具（炊具）和人，禁忌習俗體現在各個不同場合。
製作食物最重要的工具是竈，受人重視的還有裝盛食油的油瓶。客家人忌將油瓶打破，認為這是很不吉利，有「倒竈」、「絕煙」的意味。竈有竈神。這是一家之中最主要的神明，專管人間住所，負責記錄每個家庭的善惡事項，並奏報天庭，因此竈神萬萬不能得罪。每月初一、十五，家庭主婦都要燒香，逢年過節如果有做粄子或殺雞宰鴨，也要先敬供竈神然後才敢食用。平時竈台要保持乾淨，禁止將髒物仍進竈內，也忌將雙腳翹向竈門，忌在竈前罵人、吵鬧、哭泣、殺生，甚至敲打竈門等。
春節是一年當中最主要的節日，家家戶戶都要準備許多食品過年，因此相關的禁忌也特別多。年前，大致在霜降以後，客家人就開始做酒。客家酒是用米飯蒸熟摻和酒餅浸泡而成的。做酒一定要非常小心，如果過年酒製作失敗（俗稱「倒缸」），那是很倒楣的事情。首先酒缸一定要清洗乾淨，忌有髒物。酒飯蒸好後要先盛上一碗供奉竈神、家神，然後裝入缸內，上面還要放一把菜刀或柴刀壓住以防忌物。吃酒飯時忌用筷子，要用調羹舀，寓意「越舀越多」，出酒量高。農曆十二月二十五「入年界」以前，每家每戶都要準備「年米」。因為入了「年界」就等於新的一年的開始，直至正月份忌說沒米吃，怕越來越窮，所以再困難的人家也要在年前多準備一點米，哪怕碾十幾斤穀子也好。大年三十家庭主婦要做好新年吃的「歲飯」，客家人忌大年初一淘米煮飯，有的地方甚至連喂豬的飼料也要事先準備好，年初一就兌熱水給豬吃。關於新年禁止煮飯的習俗，每個地方不太一樣。上杭、武平是大年初一至初三不煮飯，清流縣長校鎮是初一、三、五、九忌煮飯，寓意「五穀豐登，一禾生（生與三諧音）九穗」，兆新年豐收。有許多地方都認為大年初一是「米生日」，所以禁止煮米飯，但江西省寧都縣的客家人則認為年初三俗稱「三重日」，年初五俗稱「月忌日」，亦說是「米穀神生日」，所以這兩天都忌做「始發飯」，也不宜出門。忌煮飯時間最長的是連城縣培田村，當地村民從大年初一開始直至初九都忌做米飯，一連九天。可見客家人春節期間禁止做飯的習俗是相當普遍的，但各地具體情況不同，成因複雜。
在供神或製作各種神聖食品的時候，也有一些禁忌。客家人迎神打醮時需要做供饅頭，由於是素食，只能讓男人做，不能有婦女參與，怕不潔淨。連城縣河源地區（今朋口、宣和兩鄉鎮），過年時需要做「河源米凍」。這種食品在製作時絕對不能讓生人看見，有時甚至連大門都要關起來，廚房門也關上，很神秘的樣子。當地人說，做「河源米凍」一定要清潔，如果有外人進來帶入邪氣或其他幹擾，就會失敗，這樣會影響到一年的運氣。據說在改革開放以前，有一戶人家他們的房子被拿去當生產隊倉庫，由於是公共場所，人來人往，裏面又堆放著化肥，異味很重，結果那戶人家的過年「米凍」就沒有做成。做「河源米凍」主要由婦女完成。同樣的情況在廣東梅縣丙村也存在。當地溫姓每年正月、八月做「社」時，一定要由「家娘」出來當頭，負責整個祭祀活動；而且敬社官的米粄要特別使用象徵該宗族女性崇拜的「鳳頭」樹葉，製作過程複雜而奇特。十分明顯，客家人製作食品的某些特殊禁忌，與當地村民的宗教傳統或崇拜觀念有著密切關聯。
三、飲食行為禁忌
除了食品及其製作的禁忌之外，飲食行為的禁忌也是一個重要方面。客家人飲食行為禁忌即體現在平時的日常生活中，也存在於逢年過節及其他重要飲食場合；即屬於普通百姓飲食生活的一部分，也有特殊行業的某些習慣作法。
客家人很重視飲食行為的規範。在日常生活中，所謂「吃有吃相」。吃飯時忌將筷子插在飯中間，謂吃「齋飯」不能把筷子往饭中间插，因为这种做法与供死人的祭食相同，人们称之为"倒头饭"。。忌用筷子、調羹敲打碗盤，民間有句俗語「敲碗敲碟，無吃無揶」，即用筷子敲碗敲盤會沒有飯吃。忌手不捧碗趴在桌上吃飯，認為這種吃相好象乞丐。在別人家中做客，吃完飯後忌將筷子放在碗上，否則，有譏諷主人不讓吃飯之嫌。如果不小心將碗盤、調羹等摔在地上打碎了，忌說「完了、完了」等不吉利話，要說「發財、發財」！筷子掉在地上也應該說「還有人請」等等。
春節期間客人登門拜年，主人就會請客人吃一碗雞腿。這碗雞腿很是講究，必須有代表性地裝上一片雞頭、一塊雞脖子、一片雞翅膀及兩塊雞肉，切不可混入雞屁股，其雞腿也必須完整，不能有破損或脫皮，否則客人會以為主人對己不敬而不歡而散。客人一定要吃雞腿，但不可將半邊雞頭吃掉，否則主人也會覺得你對他不敬或愚昧無知。因為雞頭象徵整只雞的完整，如果把雞頭吃了，主人家剩下的雞肉就不好再拿出來招待客人。相反，如果在辦喪事時，吃喪家的「謝土」雞腿則應吃雞頭，以表示對喪家的尊重。在宴請客人時，魚頭朝向誰就要先喝一杯魚頭酒，此杯酒未喝，切忌動筷吃魚。比如武平縣北部的客家地區，當地人很講究「鮮魚成尾」，特別是在物資匱乏時期，宴請客人有時出的「魚」只是象徵性的，如果亂動往往出笑話，因此「魚不可隨便動」成為當地一條很重要的規矩。喝酒時，許多地方的客家人都習慣把第一杯酒先倒在地上敬土地公，然後才開始喝。酒桌猜拳，連城、武平兩縣有「上不出三，下不出二」和「一要倒出」的規矩，即猜拳人如果出「三」時，只能出下三指，拇指和食指不出；出「二」時，只能出拇指和食指，下三指不出；出「一」時，大拇指要平伸或者向下，切忌朝上，高高翹起，表示對人的不敬。客家人結婚時各種禮節和禁忌更多。比如喜宴安排座次，一定要讓女方代表坐上主位，切忌排錯，否則就可能出大事。大年初二，女方一定會宴請新婚女婿，此時就要想方設法把女婿灌倒，切忌讓他不醉而歸，否則日後他會說「外家的酒喝不醉」之類的大話。
在行業禁忌方面，由於客家人住地屬於山區，山林作業、內河航運比較危險，因此這些行業的禁忌不少。客家人把上山伐木稱為「樹廠」，常年在「樹廠」工作的人對山林是很深敬畏的。他們新年第一次進山要先準備供品，祭拜山神。在山上用餐不能直說吃飯，而應改稱「開船」，有的地方稱「量米」。飯間忌說話，尤其忌說「紅、血、湯」之類，如果有誰犯忌，工人們就不出工，須由說話者請客作福，但禁止猜拳、敬酒、行令，以免觸怒山神。在山上種菇的老闆經常與客戶打交道，但客人來到菇場受到熱情招待之後，臨行前千萬不能說「謝謝、多謝」，而要改稱「多盛」，以免老闆不高興。在內河行船險灘暗礁很多，船上用的調羹、筷子不許擱在碗上，鍋、碗、瓢、盆不准覆蓋，因為「擱」意味著船擱淺、觸礁，「覆」意味翻船，如果觸犯這些禁忌，船主會毫不客氣，當場譴責。船工購買豬肉，忌搭配豬唇上下頜，因為客家話「頜」有相撞的含義，怕出航時船與船相撞。新船下水時，船主要準備香燭鞭炮，並用乳狗或雄雞的血祭船「出煞」，以求吉利平安。有意思的是，船工買豬肉忌搭配豬的上下頜，屠戶賣豬肉時則忌客人直呼「豬舌」，因為客家話「舌」與蝕本的「蝕」同音，如果有誰犯禁，賣肉的就會破口大駡，甚至不賣。
四、結語
筆者在一篇討論客家飲食文化的文章中曾經說過，客家菜與周圍其他地方的菜肴相比，是「你中有我，我中有你」，並不是每道菜都是客家人所獨有的。客家人的飲食禁忌也是如此。比如對食物食品的禁忌，有很多是受中醫有關食物特性常識的影響，這在全國相當普遍；吃飯時筷子不能插在飯中間，不准趴著吃，不能拿筷子、調羹敲打碗盤，不給小孩吃雞爪（包括雞的生殖器），不能得罪竈神等等，也在其他非客家地區經常見到。這表明客家人作為中國漢民族的一個民系，其文化與其他民系的文化有許多共通之處。另一方面，從比較獨特的角度說，客家人居住於山區，歷史上閩粵贛三省交界區曾經是佘瑤和閩越人的住地，再加上周邊不同文化的交互影響，客家人的飲食禁忌也有一些自己獨特的內容。如：「樹廠」工人的飲食禁忌，神聖食品的製作習俗，佘族居民忌吃狗肉，閩越人崇拜蛇，這些崇拜觀念都深深影響著客家人的飲食習慣。飲食禁忌從根本上說是心理禁忌的反映。它的形成相當複雜，自然環境、人文歷史背景以及不同文化的交互作用，都有可能對人們的飲食行為乃至飲食禁忌產生影響，其中宗教信仰、巫術、神明崇拜觀念往往是最具地方性的、潛在而且深層的影響因素。從這個意義上說，研究客家飲食禁忌，可以從中瞭解更多的古文化資訊，對於深入理解客家文化的歷史形成及其特質與內涵有著不可忽視的意義。
梅州客家人的饮食禁忌客家人的饮食文化，除了其有形的表现形式外，还反映在逢年过、婚姻、丧葬、生育、寿辰这些特别的日子及平时的饮食行为的禁与象征意义之中。　　年初一吃斋，禁吃肉。"斋"与"灾"同音，吃斋意味着将二年的灾难都吃掉。
　　在盛饭时不能盛得太满，像一个突起的小山包，更不能把筷子往饭中间插，因为这种做法与供死人的祭食相同，人们称之为"倒头饭"。　春节的喜庆吉利食品有桔饼、年糕(年年高)、葱(聪明)、蒜(会算)等，而不能专门吃蛋，认为蛋与"完蛋"发音接近，很不吉利。结婚喜宴切忌上用"白豆腐"配制的菜。切不可让小孩去拿祭台上的供品吃，俗谓吃了会招致不幸。但祭祀仪式结束后，做父母的则喜欢把祭祖先或神明的供品让小孩子吃，认为吃了以后祖先或神明就会保佑他们；相反，在三岔路口祭孤魂野鬼的东西绝不能够给孩子吃。妻子忌把丈夫的饭碗碰掉，认为这是砸丈夫的饭碗，意味着丈夫会失业。冬至前后做娘酒准备过年。用蒸熟的糯米饭掺和酒饼发酵，做酒一定要非常小心，如果过年酒制作失败(俗称"倒缸")，那是非常倒霉的事情。首先酒缸一定要清洗干净，忌有脏物。酒饭蒸好后要先盛上一碗供奉灶神、家神，然后装入缸内，上面还要放一把菜刀或柴刀。吃酒饭时忌用筷子，要用调羹舀，寓意"越舀越多"，出酒量高。客家人吃鱼的习俗客家人饮食文化丰富多彩，饮食禁忌也五花八门。在客家地区，有一些关于吃鱼的习俗。
  客家人热情好客，一般有客人上门，主家如果没能让客人留下管顿饭，面子上就很过意不去。客人留下吃饭，必定大鱼大肉招呼着。主人在上鱼时，一般把鱼腹对着主客。主要是因为鱼腹刺少，腴嫩味美。  当鱼吃完一面，主人不动，客人不能主动翻转过来，俗话说“客不翻鱼”，因“鱼”与“余”同音，客人翻鱼，会把主家的余福带走；如果客人先翻鱼身，则是对主人不尊重。鱼，一般由主人翻，并且翻时不语或曰“正过来”。尤其是在船员、司机家中吃饭，更不能翻鱼，翻鱼代表着翻船、翻车，也不能说“翻过来”。这样，来年他们行船，撑船才“顺风”安全。 在客家的一些地方，还有“鱼到酒止”的习俗。招待客人可以上数十道菜，鱼是必不可少的。但主人家上鱼还得看火候，在客人饮酒快到尾声时，为了防止饮酒过量，就把最后的一道菜——鱼端上桌来。客人们看见鱼到了，知道最后一道菜上来，为了给主人面子就纷纷举起杯来个“满堂红”一齐喝干，随之上饭。大家一边吃鱼一边吃饭，“酒足饭鱼”，也叫“止酒鱼”。
  在客家地区，客人和主人都会遵循一些饮食禁忌，尊重主人，也尊重客人，这样才能宾主尽欢。“

level

大同小异

于都传统饮食禁忌
https://www.hakkaonline.com/foru ... 4&fromuid=25657

曾建中

wangsl508

学习了