客家鱼脯

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客家鱼脯

圆台面 日期：2011-12-22 作者：赖晨 来源：新民晚报

文/赖晨         客家人把举办宴会叫做“做酒席”，酒席可分三种，即8大菜碗的天青（鳐鱼）席；28大菜碗的鲞翼（鱼翅）席；29大菜碗的燕窝席。无论是低档的天青席，还是高档的鲞翼席和燕窝席，客家鱼脯这道菜都是必不可少的。         此菜的原料是新鲜鲩鱼（草鱼）、鸡蛋和质量上乘的芡粉（地瓜粉）。鲩鱼去鱼鳞、鱼鳃，剖腹，去除内脏，洗刷干净，控干水，腹部朝外、头朝左地平放于砧板，斩去头尾，从尾至首紧贴脊梁骨批成两爿，再剔除爿内鱼刺，撕剥掉爿上鱼皮，即为鲩鱼边子。鲩鱼边子倒入料钵（石臼）内，用黄檀木料槌擂、打、捣成肉泥，倒入适量的水、芡粉、精盐、鸡蛋擂至出现葱叶孔，鱼糕就算打好了。锅洗净、烧热，添大半锅清油，鱼糕放锅边，备一碗凉水、一把调羹。待油烧到四、五成热时，左手舀鱼糕，大拇指和食指捏搓几下，然后右手拿沾了水的调羹一刮，一个圆圆白白、光滑美观、冒着热气、算盘珠般大小的鱼糕便刮入油锅中了，随着“呲啦啦”的脆响，在油花中间，鱼糕瞬间胀成了乒乓球般的小球，圆圆的、黄黄的、鼓鼓的漂浮在油面上，将它们翻个个儿，待两面都变成金黄色，再用笊篱捞起，放在过滤网里，待油沥干，搁在篾盘中即可食用了。         鱼脯除了直接趁热吃，最寻常的吃法就是与鸡汤同煮，叫做凤汁鱼脯，它既有鱼肉炸后的香味，又有大量的鸡汤包在鱼饼之中。它色泽金黄，清雅大方，嫩软爽口，汁多味鲜，营养丰富，久食不腻，人人喜爱，堪称“天下第一鱼菜”。         据说这道菜与王安石有关。在京为官的王安石因不习惯北方口味，带了一个客家曹厨师入京。王安石喜欢吃细嫩的豆腐，所以曹师傅常变花样给他做豆腐菜。豆腐吃多了，王安石也觉得有些腻味了，一次，传话给他要他换菜，曹师傅一时计无所出，心里着急，皱眉在厨房内踱步，突然头上被什么东西碰了一下，抬头一看，原来是悬挂的一尾鲩鱼，心眼一动：鱼肉剁成鱼糕，不也是和豆腐一样嫩滑吗？于是，他马上动手，批下鱼肉制成鱼羹，添淮山粉、鸡蛋、食盐和水搅拌，挤成小丸子，炸至金黄色后与煎豆腐很像。再加鸡汤用文火煮，使小丸子饱吸汤汁。王安石吃后称善，问：“此为何菜？”曹师傅想：这道菜是既然是用鱼做的，又很像煎豆腐，便随口答道：“叫鱼腐。”王说：“叫鱼脯吧，鱼腐此名不雅。”后来，王安石辞职回乡，曹师傅也返回老家，此菜很快传扬出去，成为客家人的一道名菜。