依仁巷春卷(图)

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依仁巷春卷(图)2010-04-05 02:56:00　来源: 华龙网-重庆晚报(重庆)　

　　春卷作为一款小吃，不仅国内各大酒店食谱里有，各大超市卖场里有，在海外也不难见其踪影，已故中国诗人顾城于上世纪90年代移民新西兰期间，也曾以制作销售中国春卷维持生活。在重庆的城市历史上，大阳沟和依仁巷（今大都会）则是春卷的集中制作地。据考证，重庆春卷的制作手艺在这里传承了七八十年，故称依仁巷春卷。至今，重庆的餐厅和超市卖的春卷，也都习惯叫此名称。因春卷这款小吃虽然人人都爱吃，却非家家都能做。最考人的还是做春卷皮，至今也必须靠手工一张张地做。过去的依仁巷居民即靠这种别人难以轻易夺走的手艺谋生，长久以来便形成了特殊的传统。

　　做春卷皮的工艺大致是这样：首先是要有一只特制的锅——一块约50厘米直径的圆铁板，完全平坦，不能有向上兜起的裙边，铆焊上锅把，用一只手可以随意提起。其次是面粉加水调拌要适中，太干则粘不上锅，太稀又抓不起来。再有便是火候的把握，必须不大不小。制作时左手持锅，加热，右手抓面，抖动，在平锅上按顺时针方向抹动，稀软的面团在锅上粘出一张圆圆的薄皮，几秒钟后烙熟的薄皮揭下来，一张春卷皮就做成了。由于做春卷皮全凭经验掌控，因此质量好坏，面粉材料的节省或浪费都在于师傅的手艺。

　　依仁巷春卷的传承与客家人相关。相传湖广填四川，广东客家人把春卷带到巴蜀，而客家人则是自公元四世纪起南迁移民的后裔。客家人把中原的烙饼带到岭南，改造成精致可口的春卷。南方日照充足，雨水丰沛，植物种类繁多，尤其用香椿树芽做馅包成的春卷，吃起来格外香，所以叫春（椿）卷。

　　上世纪初，川北卢春林、卢鹤龄、卢海清三兄弟在广安花桥场向客家师傅李德山学做白案，其中之一便是春卷。后来卢氏兄弟来到重庆依仁巷，整个家族都以做春卷谋生，并成为冠生园、陆稿荐、颐之时、鸿宾楼等餐厅的供应商。此格局历时半个多世纪，由此形成了依仁巷春卷的制作传统。

　　1994年，依仁巷拆迁，原址建成大都会广场，居民分散各地，而春卷的传统制作技艺却留了下来。卢鹤龄的直接传人雷勇学此手艺已逾30年，所制作的依仁巷春卷已经享有盛誉，市内各大超市如重百、新世纪等都可以买到，烤鸭店里也有他的产品，吃起来很方便。不过，最好的吃法还是到老依仁巷（今大阳沟菜市场）去，买手艺人专门做成的春卷皮，回家自己做馅自己炸，那口味便随自己的喜爱任意调配了。2009年，渝中区将依仁巷春卷列入了非物质文化遗产名录，将其作为沉淀了巴蜀移民文化的传统技艺加以保护。 (本文来源：重庆晚报 )