客家饮食录01：酿豆腐

yuanxianmin

文/客家阿哥

豆腐乃中华饮食之瑰宝，雅俗共赏，人见人爱。作为佳肴，川菜的麻婆豆腐或最为著名，其麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味，口感丰富，非常霸道。

而我最爱的却是客家酿豆腐。

它素有“客家第一菜”之称。传闻嘉应州（今梅州）有结拜兄弟二人，时常一起赶圩做买卖。一日晌午，兄弟俩兴冲冲进饭馆吃饭，点菜时却吵嚷了起来，一个要吃肉，一个要吃豆腐。原来他们十分节俭，从来都是两人共点一个菜。眼看兄弟俩就要吵翻脸了，这时，机灵十足的老板娘从厨房出来，双手端着一盘菜，边走边说：“都别吵了。看！你们要的都有了。”果然，煎得金黄、焖得滋润的豆腐块里酿着香酥、爽脆的肉馅！

一说客家先民从中原南迁后，仍保留逢年过节吃饺子的习俗。而客居的山地为稻作区，都不种麦。一般人家买不到面粉，吃饺子便变得奢侈起来。久之，客家祖地——宁化石壁一客家女子突发奇想，把做饺子的馅料填入豆腐块中，代替饺子。由于创新出来的“饺子”造型独特，口味鲜美，迅即传遍闽粤赣客家大本营。

客家酿豆腐丰俭由人，既可做家常菜，也可用来招待贵宾。 1918年5月21日，孙中山先生经汕头赴大埔三河坝视察援闽粤军，受梅县同盟会员谢逸桥、谢良牧邀请，5月27日乘“西发号”小火轮抵达松口铜琶村，是晚下榻爱春楼。谢氏兄弟宴请国父的主菜便是客家酿豆腐。品尝过后，孙中山先生赞口不绝。当即为爱春楼题联曰：“博爱从吾好，宜春有此家”。题罢，兴致未尽，又撰写一联云：“爱国爱民，玉树芝兰佳子弟；春风春雨，朱楼画栋好家居”。

各地酿豆腐做法大致相同。将厚实的石膏豆腐切成火柴盒般大小（一寸宽半寸长半寸厚），将鲜香菇、瘦肉、鱼片、虾仁、冬笋等剁碎，加调料搅拌成馅料，蒸熟，再添加适量生粉、蛋清、姜末、葱花调拌，酿入一块块豆腐中。

烹饪手法上，客家酿豆腐可红烧，可油炸，可香煎，可清蒸，可黄焖，可先煎后焖，可半煎半煮，甚至还可用来涮火锅。

前清乾隆御膳中有一品“如意箱子豆腐”，可谓是客家酿豆腐的“宫廷版”。它兼顾闽西、赣南两地客家的做法。先将豆腐块油炸成金黄色，然后切开一刀，将里面依然软嫩的豆腐剔出少许，再酿人馅料。接下来上蒸笼蒸一两刻钟，翻扣，装盆，上桌。不同的造型，御厨将豆腐做成如意装，客家人则把它们做得像一块块元宝。

清香、酥柔、爽滑、鲜美者，客家酿豆腐也。

心急吃不了热豆腐。曾经做客惠州，在瘦西湖畔吃酿豆腐。那天嘴馋得很，酿豆腐一上桌，我便大吃特吃，几乎全被我吃完了，才发觉嘴唇皮烫去一大块，火辣辣，钻心。那窘困相、那酷爱酿豆腐的模样，一时成为朋友们的笑谈。

今天，阿哥痴心不改。无他，酿豆腐好吃！

2010-11-29

jqfsbl

兄台真是心急也吃得了热豆腐，呵呵

yuanxianmin

jqfsbl 发表于 2011-2-17 20:56
兄台真是心急也吃得了热豆腐，呵呵

嘴太馋，心太乱，吃豆腐，不容缓。哈

雅趣

豆腐的营养价值　
　豆腐有南豆腐和北豆腐之分。主要区别在点石膏（或点卤）的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85%-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。

　　豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被誉为“植物肉”。豆腐主要以大豆为原料加工制成，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值较高。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

　　营养价值

　　豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，其消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需求量。

　　豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好作用，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

　　豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3至5次；鲫鱼与豆腐共煮，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳；葱煎豆腐，可用于水肿膨胀；豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘；豆腐红糖共煮，可用于吐血等。

　　适用人群

　　豆腐是老人、孕产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养、肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

　　用法用量

　　1.南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

　　2.豆腐中缺少人体必需的氨基酸——蛋氨酸，烧菜时把它和其他肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

　　贴士

　　1.优质豆腐选择：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐；

　　2.豆腐不可过食，过食则腹胀、恶心，可用菠萝解。