客家美食之“客家大籺”

hd136302

客家大籺
陈海春

客家大籺（客家人称大籺，又称大笼籺）。

每逢新春佳节，客家人盛行做大年糕过年。

老一辈的人为我们讲述了做大籺的来历。客家人是汉民族的一支迁徙民系，南方的客家人是从中原碾转迁移而来的。迁徙—侨居—再迁徙—再侨居,客家先民历尽艰辛，似乎永远在路上。走在路上，为了抵抗饥饿，他们做了一大块糕样的东西，挑在肩上，肚子饿了，随时可吃。慢慢的，便演变成了今天过年做大籺的风俗。

    客家人以其独特的生存方式与顽强的生命力,创造了自己独特的文化。

在客家山村，每年做大籺过年是一件热闹的事情。做大籺的那天清晨，不约而同的，水井旁、小溪前、水库边，满是洗簸箕、洗竹叶、洗盆、洗钵的人，给本是冷清的小山村增添了热闹和喜庆的气氛。而小孩子看到这种景象，最是欢喜，他们知道，要过年了，有大籺吃了。

大籺一般在腊月二十以后就有开始做的了，有些家庭人多的，更要提早准备，做一次往往都是几十斤的量，除了自己吃用，也互相馈赠亲戚朋友。也有点互相攀比的心理，因为大籺做得怎么样，也在一定程度上反映了家庭主妇的手艺和家庭是否殷实。

做大籺的那一天，一早起来，先是用糯米配合少量粘米，用水洗净，加上热水浸软脆，捞起略略晾干，再拿去碓房排队用石碓踏成粉（现在一般是用打粉机打了）。而此时的石碓周围，熙熙攘攘，人来人往，碓声、喧闹声、筛米粉声，响成一片。队伍已是排了好长，但还是不断有人拿了米来排队。要是在平时，排队等候，是一件烦心的事，可在今天，却成了一件开心的事情。

   
                  浸软的糯米
    客家人把糯米变成粉末的过程叫踏粉或踏籺。

而踏粉的工具是石碓。

“碓”象儿童玩的木马，只是“碓”的固定点在尾部。它由一根二米左右长三四十厘米厚的马头形圆木组成，祖辈一直流传下来，通身已经光滑透亮。

碓前端的马头部分是用木榫接好的，木榫的最下面接着一截圆椎形的黑铁。马头下面是80公分宽的半圆形大石坑，口大底小。圆木的末端是扁平的踏板，能放两只脚。并在踏板前方的两侧起两个小石墩，圆木中心穿了个孔，小棒子穿过，用于固定圆木不乱晃。头顶上方，伸下一环绳索，方便使用者手拉助力。

     
    石碓是前重后轻，要用很大的力前端才能翘起来，然后重重地落下去。一个人可以踏得起石碓，但一般是两个人，两人并排，一人用左脚，一人用右脚。踏啊踏，沉重的石碓一起一落，白白的糯米在大石坑里欢蹦乱跳，慢慢的越变越小，捞起用粉筛慢慢转圈慢慢筛下细粉，细粉细腻雪白，越堆越高，白米变成了粉。转呀转，转出的粗粉头又倒回石碓中，继续踏碓，如此反复，直至糯米全变成白粉。

      
    用碓踏成的粉，做的年糕特别柔韧，因为糯米在舂前浸透了，伸展了它的韧性，这是后来的打粉机所不能做到的。
    把米踏成米粉之后，待到晚上，一家人早早吃过晚饭，便聚在一起，开始做大籺。

先是烧好滚水，把滚水冲下米粉中，做一个“砣”，围绕砣把米粉慢慢搓成团，又再搓成条状。然后放进烧滚的红糖水里煮，在粉条还生将熟时，用锅铲把粉条切成一节节的，待到尝尝熟了，就可慢慢减火，用锅铲在锅里搞动，把一节一节的粉条搞、碾、研、压碎，最后成团。搞大籺这道工序最为辛苦，费劲很大，且要有很高的技术，火大了，怕烧锅；火小了，怕搞不开，大籺有米粒，这实在关系到大籺的质量问题。所以，即使是寒冬腊月，搞米乙的人往往是汗流浃背，气喘如牛，并要不断的换人，有时弄不好，还会把锅铲弄断（那时的锅铲是木柄的）。然虽有如此的麻烦事，但这是过年做大籺，一家团聚，都是开开心心的。做的过程中，有时米粉弄白了脸，有时煮熟的籺粘在手上洗不掉或是粘在衣服上，都可让全家人哈哈大笑，其乐融融。

     
    把粉条搞开结成团后，就可倒进铺着搽了腊油的桷竹叶的篮子或搽了腊油的盆钵，然后压平，再在年糕的表面搽上一层花生油。至此，大籺做成。又因大籺不能做好就吃，须待放到冷却，年初一拿去祠堂拜祀祖先后才可吃，所以做大籺的同时另外又做小籺，客家人称“甜籺子”，这样，大籺不能立即就吃，但可以吃甜籺子，不至望大籺而兴叹，口水流得老长。

大籺在拜祀祖先后就可吃用。有现成吃的，割开切成籺片即可吃，这时的籺片，软硬适度，清甜可口，若怕冷，可放入锅里用油煎过，则籺片甜中带香，其味更佳。此时，邻里之间，还可交换籺片，你送给我，我送给你，彼此品尝，互评那家做的大籺更好。而更多的是把大籺切成块去探亲，而对方亲戚又返送一块，这块也许是他自已家做的，也许是别的亲戚做的送给他的，反正，亲戚间送来送去，直到大籺变硬变酸或是发霉了，吃不成了，但大家都高兴。

辛苦一年，稻谷丰收，在年终岁末，用得来的成果做成甘甜，并尽享甘甜，客家大籺，是客家人对中国农耕文化的传承与延续，年年盛载了客家人的快乐与甜蜜以及对未来的美好期盼。

      

来源：红豆社区http://hongdou.gxnews.com.cn/viewthread-5717701.html

hd136302

广西桂南客家话称为“籺”【ét】，或写作“米+乙”，梅州客家话称为“粄”【bǎn】。

钟其润

好久没听到过这个词了。一看到是一种似曾相识的感觉。我知道！我是广东湛江的。快过年了！:)

天菊吴

现在很少人做大“粄”【bǎn】了。