美味食客－2010客家筵席料理比賽食材介绍及活動花絮

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客家美食源自客家人過去經常遷徙、生活環境艱困與愛物惜物的生活態度，客家傳統食材多為醃製的醬料，便於攜帶易於保存，同時也適合與其他食材搭配烹調，呈現客家人勤儉的美德。

客家美食最大特色在於「化腐朽為神奇」的功力，因人人須從事辛苦開墾的勞動工作，付出相當的體力，所以將米食研究出各式各樣的製作方法與吃法，搭配得來不易的食材加以變化，成就梅干扣肉與仙草燉雞湯等客家經典的家常菜餚。

除了客家傳統食材本身的特色，客家菜料理的烹調技巧如燜、炒、燉，和醬料的使用也是一門大學問。客家美食講究的是火候與烹調的手法，像是蹄膀以小火燉煮，搭配客家傳統食材筍干吸油去油膩，還散發濃郁的香氣，非常開胃好下飯。另外，客家人以傳統自然發酵的方式醃製食品，不含防腐劑與添加物，能夠完整呈現食材的原味，同時也符合現代人的飲食觀念，健康養生無負擔。期盼透過客家筵席料理比賽，有更多人採用客家傳統食材入菜，讓更多人透過品嘗客家美食，進而感受客家人質樸且實在的文化特色！

客家食材食材介紹
福菜在傳統的客家醃菜中，以福菜最具代表性。福菜或稱為覆菜，是加鹽醃漬過的酸菜，經由陰乾日曬的加工，在水分尚未完全乾燥時，塞入玻璃瓶或裝入大型菜甕中。密封後等待酸菜自然發酵，約30天的時間，就可成為客家覆菜。用福菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚，都是客家的傳統吃法，是典型的客家菜。
梅乾菜客家人稱梅乾菜叫鹹菜乾，它也是由芥菜變身而來，是最具代表性的客家醃菜之一。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒，諸如客家名菜「梅干扣肉」，也可蒸成梅乾菜肉圓、肉餅，下湯作菜，味道都很甘醇。
鹹菜鹹菜，就是客家酸菜，這是芥菜類的醃製菜。又名醃菜，是主要用食鹽醃製保存並調味的蔬菜，可以用來直接佐餐，或者作為烹調的原料。由於客家鹹菜本身鹹度頗高，所以在作菜的時候，要先嚐一下味道，以斟酌調味料的使用，以免菜作得太鹹。
蘿蔔乾蘿蔔乾在客家料理的應用上，非常普遍，經過不同層次脫水、風乾的蘿蔔乾，又被稱作菜脯。選購蘿蔔乾時，聞起來具香氣的品質較佳。因為它本身已有鹹味，所以作菜加鹽時，必須斟酌。
筍乾筍乾，或稱筍干、筍絲，是將竹筍去菁、浸泡、燒煮、發酵等工法製作而成的食品。竹筍和筍乾是客家人逢年過節少不了的菜餚，也是客家人餐桌上常見的食材，客家人一般用綠竹筍涼拌沙拉、燉排骨湯、生鮮爆炒。
艾草艾草與閩南語的「鼠鞠草」類似，但艾草比鼠鞠草更香濃。通常要在清明時節，才能在客家村莊的市集上買到，它有生鮮的，也有水煮的。作艾草菜包和艾粄，少不了艾草，它是取其嫩葉而成。
紫蘇紫蘇也是客家菜餚中，極為常見的增香食材。紫蘇不僅可以添增魚肉風味，醃漬蔬果，近年還出現了紫蘇醬、紫蘇油，以及以紫蘇為題材的創意客家菜。挑選紫蘇時，宜挑葉片紫紅色者為佳。
青梗韮菜客家菜園裡種的青梗韮菜，和一般都市裡超級市場所見的韮菜不同，它比較細小，葉梗較短，顏色更青翠，它的韮菜味也較為清雅不嗆。客家韮菜無論切長段或切碎，一般都用來炒製。
紅糟紅糟或紅麴乃製自紹興酒的酒糟，擁有天然紅色色澤跟獨特香味，據古籍及研究記載具有多種食療功效。由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味。紅糟菜有多種烹調方法，有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。
金桔醬金桔醬是客家餐廳才有的沾料，它是北部客家人嗜食的蘸醬。每年十一月左右，是金桔成熟，製作金桔醬的時候。它是將成熟的金桔蒸熟、去仔，再磨成汁。金黃濃稠狀的金桔，酸酸甜甜，口感細膩，有著濃郁的桔仔香味，有些還添加了辣味。無論肉類或任何水煮蔬菜，沾用桔醬，均別具風味。
豆腐乳豆腐乳是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製，二次加工的豆製食品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。既可以直接食用，也可在烹調時作為調味料使用。客家人在炒質地較硬的蔬菜時，如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆、米麴、豆腐乳熅煮。
破布子破布子的果實可以生食。但常見的食用方法是先將洗淨的果實加鹽水煮沸，經一個小時以上不停攪拌使果皮破裂。在產品呈糊狀時加入其他調味料，冷卻凝結後冷凍或醃漬保存。如此製作的破布子可以用來炒、油炸、煲湯、調製醬汁等。    資料參考：苗栗縣特色文化網與維基百科。