轉載：客家菜，傳承就是力量

海外客家人 · 发表于 2010-3-20 07:00:46

客家菜‧傳承就是力量
吃東西 2010-03-16 20:53

客家炒麵條──炒得乾身的麵條，簡單以韭菜和肉碎做配料，符合客家人的精神。（圖：光明日報）

豬腳醋──舊時的客家人多吃肥豬肉，現在的客家人少吃了，但有豐富膠原的豬腳還是常吃。和其他籍貫一樣，豬腳醋是佳節餐桌上的必備。（圖：光明日報）

梅菜扣肉刈包──梅菜扣肉很平常，把它擺在刈包內一起吃，注入新意，滋味得很。而且，這樣吃，不就很像台灣的街頭小吃刈包了。（圖：光明日報）

粗葉粄──墨綠色的粗葉粄，外表一點也不討人歡心。老一輩客家婦女都會做。但，當你知道它是由充滿藥用價值的粗葉做成，咬下去是QQ爽爽的，就會一口就愛上。（圖：光明日報）

釀蠔豉──用豬網油包醞著蠔豉蒸熟，這一口酥式的釀蠔鼓，咬下去滿是蠔豉的鮮香。這是功夫多，味道也特別好的客家小菜。（圖：光明日報）

釀豆腐──客家釀豆腐，什麼味道如何早已不必作解釋。經油炸過的釀料，吃起來更爽口。（圖：光明日報）
1 of 6中國近年流行農家菜，這股食潮已吹向港台，成為中餐的至in選擇。顧名思義，農家菜就是吃農村裡農民種和燒的菜。農家菜鄉下味濃、煮法簡單、賣相樸實，讓吃膩山珍海味，或本來就注重健康飲食的人，咀嚼回歸自然的味道。

籍貫菜之中，客家菜是道道地地的農家菜。那個年代，客家人居住地區大都遠離海洋的內陸，客家菜於是就地取材，它天然而鄉土，最切合農家菜概念。

大家耳熟能詳的客家名餚不外是釀豆腐、鹽焗雞、算盤子、黃酒雞……好吃的客家菜，並不只有這些。走進客家人的廚房，看他們用聯誼鄉親，分享好味的動力，做出許多我們見未見過，吃未吃過的客家菜。

“客家人就是有一股傻勁！”檳城客屬公會董事周正川這樣說。在農家菜成為中港台新銳菜式時，本地一群好身手的客家人，用傳統簡易的食材，和傳承的力量，讓客家菜這道地樸素的農家菜，以味道傳鄉情。

保留原味

在說客家菜這農家菜的身份之前，我們翻看各大菜系，其實真的沒有“農家菜”一說。農家菜這名詞有許多隱喻。比如空曠山林、開闊視野、清新空氣以及走地雞、鵝、鴨滿地跑等等。現實中無法詩意棲居，就以形容詞化的想像補救。

大馬的客家人遍佈各州，早期的中馬礦場，有許多南來洗錫的客家人。北馬地帶不少種菜種田開芭的勞苦人家，有許多是客家人。他們都把家鄉菜那“粗、油、肥”的三大特色延續。行至今日，居住形態的改變，還有健康意識抬頭，這三大特色漸退，但客家味道還是完好保留。

家鄉菜還得靠鄉里組織，社團會館去推動。月前在《光明日報》進行的“過大好年”檳城廟會活動中，客屬公會的成員們一次過展示20幾樣客家菜。長長一桌的飯、菜、粄和麵，看得人心花怒放，跟著就口水直流。

這些並不是餐廳廚師料理出來的作品，而是客家婦女客家男人們，從自己家裡廚房捧出來的菜色。這些菜啊粄啊飯啊米粉啊雞鴨啊，賣相上雖顯現客家菜“粗”的一面，但它的味道卻容易讓人愛上。

客家菜Q&A

1‧為什麼客家人喜歡吃鹹菜？
大馬已故客家歌王邱清雲那首《阿婆賣鹹菜》，是我小時候最熟悉的客家歌。後來才知道，鹹菜對客家人很重要。客家人從前很窮，很節儉，那些年代又沒有冰箱，客家人會將吃不完的肉和瓜菜鹽漬或發酵成醃菜，如梅菜、鹹菜、芋莢、蘿蔔乾等。

2‧客家菜中沒有牛肉，為什麼？
客家菜中齊集各種食材，但從來不見牛肉。原來，這和客家人早期務農有很大關係。牛是幫助客家人耕種的家畜，所以一般客家人並不會吃牛肉，多吃肥豬肉及豬內臟等補充體力，以及補充勞動流汗時流失的鹽份。不過，多吃肥豬肉這習慣，是從前住在山上務農的客家人生活和吃法。現在散居市區的客家人，早已沒有這種飲食習慣。

3‧客家人過年過節會吃什麼糕點？
客家人吃的糕點主要以糯米做成，叫粄。冬至時，他們會吃鹹粄圓，其他大日子會做粗葉粄、荀粄、菜粄等，裡頭餡料主要以菜脯和蝦米炒成。據悉，客家粄做得飽滿一大塊的，就是為了讓吃粄的人容易飽，那就可以少吃其他。

食話食說

冬吃蘿蔔、夏吃薑‧不請醫生開處方

粵菜以廣州菜（也叫廣府菜）為代表，以廣州菜，潮州菜和客家菜為主體所組成。客家菜特色是具樸素、大方、鄉土、時令及更重養生的特性，形成了清而不淡、肥而不膩及感而不澀的保健作用。同時，客家人還有一套“冬吃蘿卜夏吃姜，不請醫生開處方”的飲食說法。

客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜並稱廣東三大菜。客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客古色古香客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。

原汁原味‧講求酥軟香濃

在廣東境內操北方方言的地方都屬客家菜餚文化區。所謂“客家”，是相對於嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區後，較完整地保留了中原的語言與飲食習慣。

客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。

由於客家人居住地區大都是遠離海洋的內陸，與中原地區的自然環境比較相似，所以客家菜餚保留中原菜餚風味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。

光明日報／招牌菜‧報導：張麗珠‧2010.03.14

[ 本帖最后由海外客家人于 2010-3-20 07:18 编辑 ]