寻乌客家俗谚集锦之六：酿豆腐

黎小裕

     作者：黎小裕    邮箱：lichongyu103@163.com

        酿豆腐是客家第一大菜、第一名菜。1918年孙中山到梅州考察时，当地村民就请他吃酿豆腐并讲此菜，吃后他笑着用香山（中山）翠亨村客家话讲：“酿豆腐，羊斗虎，好啊，有气势！” 对酿豆腐情有独钟，赞不绝口。
       酿豆腐据传闻最初是起源于汉唐时期，当时有位兴宁人和一位五华人是好朋友，秉性耿直执着，结成同年。一天，他们相邀去饭馆吃饭。点菜时，兴宁人说吃豆腐，五华人说吃猪肉。两人互不相让，各执己见，争吵起来。店老板怕他们闹翻了脸，便想出了一条妙计：把猪肉剁碎，拌上佐料，酿进一块块豆腐里，先炸后煮，又香又鲜。俩人一吃，连声叫好，都觉得比单吃一种菜要好得多。【1】就问：这是什么菜啊！店主就在自言自语地说：“猪肉、豆腐、猪肉、豆腐”就喊“酿豆腐”。从此酿豆腐这道菜就诞生了，酿豆腐便成了客家地区的名菜。
        酿豆腐的做法有好几种，一是把水豆腐用小刀切掉一部分里面的豆腐，形成一个坑，把馅酿到里面后直接红烧，这种做法寻乌客家叫酿白豆腐；一是白豆腐酿好后油炸至金黄色，然后跟白萝卜，香菇等一起砂锅煲，这种做法一般是在过年时多见，因为这种豆腐不易腐败，可以存放时间比较长；一个是先将水豆腐炸成金黄色，然后在一边划一道口子再酿，因为炸成金黄色后的豆腐切开一边后形似麻袋，故寻乌客家又称此酿豆腐为麻袋豆腐或是麻包豆腐。其中馅（馅在寻乌客家话中叫“苕子”）的做法就更是多种多样：有纯瘦肉的（多用于红烧的酿白豆腐），有白萝卜加蒜苗的（多用于麻包豆腐），还有五花肉、香菇、葱、胡椒粉等等，其原料可以自由搭配。“苕子”的做法很简单，主要是把搭配好的原料切成碎末，最好是可以达到快成泥的程度，然后“苕子”可以先下锅炒一下或者直接酿到豆腐里面都可。
       其实酿豆腐这道菜源于北方饺子，因南方地域条件所限，多种水稻少种麦，从中原迁徙过来的客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。因为客家人从中原迁徙过来之后多居于山高水冷、地湿雾重的地区，所以食物多易湿热忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特点，【2】而酿豆腐是客家菜的代表，秉承了客家菜的“鲜润、浓香、醇厚”的特点，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式，【3】每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村客家人的最爱。多盛行于闽、粤、赣地区，如寻乌，梅州，东江等地。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

参考资料：
【1】 国际在线论坛《酿豆腐的来历》：http://bbs.cri.cn/showtopic-490830.aspx
【2】百度知道：http://zhidao.baidu.com/question/17662894.html
【3】 厦门小鱼社区《客家十大经典名菜肴》：http://bbs.xmfish.com/viewthread2007.php?tid=171342&ot=1

[ 本帖最后由 黎小裕 于 2009-12-23 16:18 编辑 ]