厨政管理基础常识

探花菜

（一）厨政管理总述　　1：一个企业的生存发展，关键在于她的管理，只有严格科学的管理，才能保证企业的质量及正常的生产和工作。我一直将管理当成是厨房的命脉，制定了详细完善的各项管理度，使员工在做每一件事情的时候都有章必依，整个工作井然有序，将所有的工作行为变了自觉行动。部门领班有岗位责任制、员工有员工手册，层层制约，层层把关，层层汇报，为总经理负责。
　　2：既有了强有力的执行者，还有完善严格的总经理监督、监察小组，随时针对工作过程中出现管理漏洞、误区进行改进、纠正，保证其顺利实施。
　　3：有情的领导，无情的管理"。工作中严格管理，一视同仁，并且负带多种连带责任，一级抓一级；在生活中，给予员工以家的温暖，为员工宿舍配备有线电视、空调、洗机……设员工之家，丰富其业余生活。
　　（二）分组管理
　　首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。
　　（三）处罚制度
　　实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性；另一方面，减少了员工的违纪行为。
　（四）菜品监督成本控制
　　1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。
　　2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑
　　　（五）统一化管理
　　1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。
　　2：领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供应工作。
　　（六）餐后学习技术考核
　　1：厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。
　　2：每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决办法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天
　　3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。
　　4：技术骨干考核制（厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门），每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。
　（七）用人原则
　　厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋"。一个酒店的发展，没有稳定的员工队伍，不可能有大的发展。所以，我认为，在企业的发展过程中，不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变思维方式，转变大脑，从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。
　　（八）员工`素质`工作能力`敬业精神等考核制
　　月一次素质`工作能力`敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争加员工自我能力意识时时加以改正。
　　（九）每月总结
　　据每月市场价格变动，顾客意见，菜品销售作出总结。