【转帖】客家菜系的形成

孤独行者

来源：http://donjiang.nease.net/18.htm

    客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
    在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一现象的形成是有其历史原因和地理条件的。

    在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就不易被当地土著同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自然也保留下来。第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我成型，自我演变而自成一家。




客家菜的基本特色

    客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒 法：典型菜例是玫瑰酒 双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三杯鸡”作法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
    现在，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。

客家饮食的文化内蕴

1、客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。

2、奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

3、客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

4、客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

kejia

算了，不要争辩什么血统论了。我也烦了。我们说广府人潮汕人是汉越杂合，别人又说我们是汉畲杂合，争来争去没完没了。其实最早称广东人福建人是越南马来人的是北方人，他们根本不知道广东是三大民系，有三大方言，总之是广东人福建人就是越南马来人，说方言就是鸟语。湖南人江西人是荆蛮苗蛮土人。什么玩意。
好了，现在我们三大民系自己不抗争，却急于推御罪名，不是很可笑的事吗？
告诉他们，我们汉族是炎黄的后裔，其他的南方民族也是炎帝和蚩尤的后裔，所以我们都是汉藏语系的。
北方游牧民族是阿尔泰语系的，与我们炎黄无关。北方人就是胡人与汉人的杂合体。南方人才是纯正的炎黄后裔，即使湖南人和其他少数民族也是炎黄后裔。

kejia

我已经对所谓的所有客家人都是纯汉族表示怀疑了，至少台湾的平埔客家与大陆的蓝姓客家就不是纯汉人。
我们不要歧视别的南方民族了，歧视北方民族倒是可以。因为
纯汉族真地这么高贵吗？不就是古代生活在首都附近的一些人吗？汉族不是说由华夏百越东夷苗蛮混和而成吗？况且华夏族也是由夏族并吞周围的民族形成的。既然汉族的正统华夏也是乱七八糟，我们还讨论这有何用？
关键的问题是要明白，汉族是汉藏语系的，南方所有民族都是汉藏语系的，元朝的时候纯汉藏语系被称为南人（南宋人与南方民族被称为南人），南方汉族与南方民族都是纯种的炎黄子孙。蚩尤是炎帝集团叛乱者。
北方人是杂合了外来非汉藏语系的，是炎黄子孙与北胡的杂种。元朝的北方汉人与部分汉化的游牧民族被称为汉人。但是蒙古人在汉人地区是拥有初夜权的，所以一百多年（北方沦陷几十年，元朝统一七十多年）里多数北方汉人的长子都是杂种。
黄种人的南北分界线在黄河，以南是南方亚种，以北是南北方亚种混和血统居多。北方亚种就是非炎黄系的游牧血统。所以现在山东还为部分山东人是云南人还是北方人在争论。因为他们是典型的南方汉族。河南也一样，信阳洛阳一带，人长得和大多数广东人湖南人差不多。
[ 本帖由 kejia 于 2004-1-20 23:38 最后编辑 ]

chinakj

客家人与北方人的共同爱好是味重，即吃东西比较咸。

kejia

Posted by chinakj at 2004-1-24 09:35
客家人与北方人的共同爱好是味重，即吃东西比较咸。

这是不可能的事，大家都知道的事实，首先北方有很多省，不是每个省都一样的。认为整个北方都一样，说明了你的无知。
并非长江以北的北方人口味都普遍偏咸，但不是广东菜的清谈，而是盐相对不多，有的北方菜比较油腻或者比较奇特的口味，西北与蒙古河北等地喜欢羊肉的骚味，山西喜欢酸味，山东喜欢大蒜和大葱的辛辣。长江以南，江浙喜欢甜，湖南四川喜欢辣或麻辣，成都人最喜欢鱼腥草的腥味。南方喜欢咸的是福建广东广西与海南，其中咸味最重的是广东人海南人，北方可能是河南人河北人。北方的烤肉和泡菜很咸，是为了长期保存的原因。北方到了冬天，蔬菜都没了，只有大白菜，不用盐腌制的话，天天吃要吐的，馒头咸菜是以前不富裕老百姓的主食。现在的北方生活改善后，也不全是咸菜了，早餐一般是馒头包子饺子加酸甜的小菜。午餐和晚餐冬天喜欢饺子包子或者火锅或者大盆汤菜等，以面食为主。
广东菜也有偏咸的。广东除了普通的咸味海鲜外，还有咸鱼咸菜作为特产，有一次去广州吃了一种咸鱼，咸得大家拼命喝水，但是广东菜总体是比较“清谈”，是指油相对少，不辣不酸，口味不特别，任何人都能吃。
广东也有很多的北方菜餐馆，自己尝尝就知道了。
北方烤肉，喜欢放一种有微辣味的粉。不知道叫什么，如果说河南人陕西人的特别口味，就是喜欢吃干辣椒，窑洞旁边经常挂着一串串的干辣椒，冬天吃了可以取暖，但比不上湖南人。
我最喜欢去客家王。客家米酒最香。

[ Last edited by kejia on 2004-1-25 at 01:11 ]