客家菜：在平凡的细节中打造精

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“金牌猪手”、“三杯大肠”，这些以朴实平凡的“外衣”登场，以纯正厚实的内功做底气，鲜甜美味的菜式似乎是客家菜给人最深刻的印象——客家菜：在平凡的细节中打造精彩

  如果不是老熟客，一般人是很难找到这家隐蔽在南园小区深处的客家餐馆的。然而就是这样的位置，每天的午饭和晚饭时间，丰泽园的十几张台都会被挤得满满的。这些来捧场的人一捧就是１７年，让人不得不信服这家店出品的魅力。正如店面一样，这里的客家菜也是以朴实平凡的“外衣”登场，以纯正厚实的内功做底气的。

  深圳的客家餐馆多如牛毛，而在近乎惨烈的竞争中取得胜算的我们面前的丰泽园老板却是个东北人。王老板的岳父岳母都是客家人，一手创办了这家店，后来生意越做越好，到万科四季花城开了一家比这里规模大得多的主店。不过，十几年与小区周边的食客们打交道，彼此都有了深厚的感情，于是这家不算大的店面就交给女儿女婿打理。

  客家菜的做法万变不离其宗，要掌握并不难，但是要在众多的竞争对手中出类拔萃，练的就得是内功了。内功并不神秘，物美价廉是谁都明白的大实话，不过这一做就是１７年，没有坚定的管理理念也是无法持之以恒的。

  原材料：

  精挑细选“鲜”字当头

  但凡会一点点烹饪的人都会明白，菜式的成功与否，原材料占了很大的比重，甚至可以说，有了好的原材料，出品就已经成功了一大半。这样简单的道理，丰泽园的管理者和厨师们当然也达成了共识。

  米油调味料这些琐碎小事，王老板都是要亲力亲为的。米和油都是在超市购买的：袋装泰国香米和花生油。王老板始终认为，品牌在一定程度上是质量的保证，而不同品牌的口味风格肯定是有差异的，因此，豆豉和鸡精等调料他只认准一个品牌，多年来一直在一家信得过的店里拿货。

  至于鸡、鸭、猪肉和豆腐等食材的采购，也都是由专人专送，经历住了多年来食客的考验。鸡是广西深山里养的，肉质口感鲜甜清香。用来熬汤的猪肉是家猪肉，骨头小味更香浓。

  近５年来，店里菜式的价位一直没有变过。这样的做法是成本高了很多，赚得少一点，但质量有了，也赢得了更多的食客和独特口碑。

  菜式：

  不断创新功夫在火候

  店里的经典菜式有相当一部分都是很传统的，几乎在每一家客家餐馆都能见到。但经过店里厨师们的手，就变成了吸引众多食客的独特魅力。

  “金牌猪手”是女孩子们最爱吃的一道菜。秀气斯文的女孩子们三三两两地来，通常一点就是两三盘。这里的猪手与别处最大的不同在于它是无骨的。贴心的厨师将猪手上的大骨剃去，同时保留它原有的形状。金黄的色泽、肥而不腻的口感、方便的吃法，当然，还有美容的功效，是它成为女孩子们挚爱的原因。

  “三杯大肠”是大家广为熟悉的客家菜，同时也是这家店的独特招牌之一。厨师朱师傅在传统的制作方式里又加入了不少工序。选料是肉质多的大肠头，先卤、再炸、再和调料汁一起烹饪。

  店里有一道创新菜式是由年纪最大的“厨师”做的。可乐排骨的创造者、王老板的岳父原来是部队里炊事班的班长，现在虽然当了老板，但喜欢琢磨的个性从未改变过。将年轻人喜欢的可乐与排骨褒在一起，也可以看到一个老人家开朗而年轻的心态了。小小的排骨咬在嘴里，很甜，很鲜，嚼一嚼肉质鲜嫩，味道又似乎已经渗到骨头中。其实，这道菜做起来非常容易，原料再简单不过：排骨、可乐、叉烧酱。不加水，先用中火，等可乐差不多干了再用小火，可乐出甜味，叉烧酱有咸味在其中，同时给菜式上色。

  朱师傅在给我们介绍菜式的时候，常常把过程说得非常简单，有时甚至简单到三个字：弄一下。而其实，那些听起来如大白话一样的工序，配料的比例、火候的大小都是考验人的真功夫的。比如豉汁蒸鲢鱼、白切鸡等等，怎么样能把原料的“鲜”用最适合的调料和火候表现出来，绝不是一朝一夕的事。想知道这些菜式的滋味吗？有空你不妨亲自去那里品尝。