贺州美食——“客家香芋扣肉”

黄花堂小青龙

贺州美食——“客家香芋扣肉”


贺州客家人办红白喜事，都有这样的说法：“无扣肉，不成筵。”不管你办酒席的经济状况如何，传统客家美食“客家香芋扣肉”是必不可少的。
客家菜，以“咸、肥、香”为特点而著称。当然，这特点自然与客家人的居住环境和习俗有关。在客家人聚居较多的江西和广东都流传这样一句俚语：“逢山必有客，无客不住山。”从前，客家人因耕山住山，劳动强度大且荤食少，肥腻的食品相对能有效充饥和补充营养；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”。菜咸既适合送粥，又能增加体内盐份；再次，山区的草木多，也养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候就越香。所以，“咸、肥、香”的特点自然而然成为了客家菜的特色。其中，又以“客家香芋扣肉”在这些特点中得到了最完美的集中体现，因此，“客家香芋扣肉”就成了客家传统菜式的经典之作。
贺州客家人大多数都由江西和广东迁徙而来。自然，“客家香芋扣肉”在贺州也得到了最完美的传承。如果您来贺州做客，大到宾馆，小到一些不起眼的餐馆，您都可以品尝到这道传统的客家特色菜；就连街头巷尾，都随时能听到脚踏三轮车的小贩贩卖“客家香芋扣肉”的叫卖声。
“客家香芋扣肉”的做法并不难，首先，您得去市场精选四方块且三层的上品五花肉，荔浦芋头和特制的扣肉料（现在市场都有成品，主要由八角、茴香等香料组成）；另外，还有高浓度的桂林三花酒、南乳、蜂蜜或麦芽糖、红枣、黑枣和香菇等佐料。一切准备好后，先将五花肉燎毛洗净，放入锅中煮熟。记住，五花肉千万不可切碎，把它切成6—8厘米的四方块即可。待冷却后，在煮熟的五花肉表皮均匀地涂上一层蜂蜜或麦芽糖，放入滚烫的油锅中炸至猪皮呈金黄色捞出晾冷，把四方的五花肉切成长约6厘米，宽3.5厘米的肉片，然后加入精盐、南乳、白糖和扣肉料，口味因人而异，因此，咸甜自己把握。再加入适量的桂林三花酒充分搅和腌制大约1小时。同时，荔浦芋头也去皮洗净，切成与肉片一般大小的芋块，也放入油锅炸熟捞起晾干。最后，把腌制好的五花肉片和荔浦芋块交替叠入盘中。注意，一定要肉皮朝下紧贴盘子底部，表面再放上适量的红枣、黑枣和香菇，然后放入蒸锅中火蒸约1小时至软烂取出反扣至大碟中，再在上面撒上炒香的芝麻，缀上鲜嫩的芫荽。一盘色泽金黄、肉富芋味、芋有肉香的“客家香芋扣肉”即大功告成。
上菜了，如果您是第一次品尝贺州的“客家香芋扣肉”，都会因为看见它的肥腻而止筷。但是，当您闻到它那特有的香味时，却会毫不犹豫地举起筷子，夹起一块大胆地咀嚼起来。渗入您口中的是无限的浓香，留在您心中的是无穷的回味。

黄花堂小青龙

文章来自:http://hongdou2.gxnews.com.cn/fo ... mp;topic_id=4046026
作者系桂岭人

耕田老

小青龙早啊！做厨师了？呵呵呵。几时请我尝尝呀？

wangtian

我没有吃过，肯定好吃吧

caofeng

我感觉我们家族的从做的香芋扣肉最好吃。