|
|
老妈的“算盘子”
肖楠
每逢除夕，我家的家宴头盘是一种很特别的地方风味小吃，叫“算盘子”。这也有顺口之溜：算了今年算明年，年年都要挣大钱……
东北人说：好吃不如饺子，舒服不如躺着；
顺德佬话事斋：年晚煎堆，人有我有；
晋中人说：年年有余，没鱼就刻木求“余”。
这就是民俗，各地的人们有各种对年夜饭向往的顺口溜，也有各地必备的过年菜肴。我的老妈每逢除夕，家宴的头盘是一种很特别的地方风味小吃，叫“算盘子”。这也有顺口之溜：算了今年算明年，年年都要挣大钱。
老妈是客家人，我可不能算正宗，因为我是在广州出生长大的。新客家与老客家构成了羊城的主要人群，都讲白话了，但老家的年俗在老妈的精心策划下保持得很好，而“算盘子”也就成为了一个LOGO（商标），一种企盼与客家民风的写照。
“算盘子”是我们的同乡客籍老作家杜埃杜撰的形象新词，现在普遍被客家酒楼采用。而在老家，乡亲们仍然呼为“芋仔粄”，它的主料是“芋卵”———我们这样称呼那种鸽子蛋大小的芋头仔，它们更滑更容易蒸熟后搓成芋泥。熟芋头去皮后加少许的盐搅成了芋泥，如果是潮州人的话，大概就会想到猪油浓糖的食法，是潮式酒楼的名点，配工夫茶正好；而广府人嘛，则加上大量的肉馅包之，再酥炸成茶市名点“炸芋角”———当年惠如楼的招牌点心之一。客家人纯为填肚，可没那么多的花招，这时会用以古法“落”下来的上好靓木薯粉和之，久搓后的面团———哦，应该叫“薯团”，得“醒”上一个钟头，有如东北人发老面的过程，最后这个稍带浅紫色的团状物就成了初始原料。下一步是将其揉成长条，再用手指直接掐成一只只算盘子的形状扔进开水锅中，“算盘子”就这样“炼”成了。
这只是半成品，通常在年廿八都做好了，一大簸箕悬于梁上，带芋头香的味道飘荡在冬日的寒风里，小孩们都把脖子伸得长长地数日子呢。大年三十的重头戏开场时是这样的，火红的炭炉子置桌上，浅而宽的锅上放着熬好了的汤，如果是老母鸡配香香的菌子就最好不过。先把碗摆齐整了，搁上芫荽，撒上多量的古月粉（胡椒粉）———这是吃算盘子的天仙配，从厨房用白开水焯好的一大碟芋仔粄分发各人，并加滚烫的高汤，马上浇上一勺画龙点睛的“味卤”，于是个个喧哗吵得像个墟场似的。
要说这个味卤，可是难度颇高的制作，它是“类炸酱”的物事，用不加生粉的牛肉为主料，剁得碎碎的，先用蒜米下油锅炸至焦黄，以鱼露调味，巨量生蒜米及红辣椒起锅。牛肉味卤香浓之余兼有嚼头，与软滑的芋仔粄恰好互相衬托。这个牛肉味卤算是这道大菜里的灵魂吧，而俺老妈则是这个菜肴惟一的传人，因为在酒楼里是没这玩意的，所以吃来觉得并不地道。
老妈每每会提早备料，牛肉要一档档地寻找，最好是粤北所产的黄牛，而芋仔是去一个个市场试食择优而购之，必以软滑浓香者才入选。最难找的是木薯粉，必用老家所产者。记得有一次，某乡亲在粤北任职，携来号称贡品的香溪芋头，虽然很值钱，但老妈仍然不满意，只选取其中最粉最香的那部分，还是加上了小芋仔，宣称这才是正宗出品，并且大大增加了芋泥的比例：芋泥越多则越香滑，但做起来难度就越大，不易成形。最后是精心选购的牛肉烹出香中带辣的味卤，那一回，众多子孙吃了，齐齐发声喊：好！女儿在外地读书，快要放寒假了，她就会来电说：闻到奶奶的算盘子味道了。
与“算盘子”类似的食品在粤地甚多，比如羊城的濑粉、四会的粉仔，在外地则是上海年糕可以代表之。不过以好吃而言，与芋仔粄无法相抗，因为入冬时节香芋的味道，加上木薯粉的软滑，实在不是以单一米粉为原料制出者可以同日而语的。能将粗粮做成如此精妙的食品，算盘子当属佼佼者，其它难出其右，而客家人则是擅于做粗粮的高手。按广府地区的说法，“有米气”的东西才算是主食，而算盘子跟米真的一点不沾边，好像从前是上不了桌的。不过在如今大芥菜煮蕃薯于五星级的处所大受欢迎的年代，这个芋仔粄是既养生又可口的上上之选。
老妈是在客家菜的主要发源地大埔熬出来的。过去，客家娘子既要下地干农活，又要负责全家人的饮食，日子非常艰苦，而客家地区的物产品种较少，匮乏的年代里客家娘子们练就了一种点石成金的本领，就是在“没有米气”的东西里变花样让大家能填肚，而且还很ENJOY（享受），这就是芋仔粄等的发源由来。与此相类的还有著名的“忆子粄”、芋丝粄、春天里的艾叶粄、夏季的粟米粄等，均属粗粮细做之列。粄就是糕状食物之总称，下田上山，带其它食物远不如带粄来得方便，于是就有了一长串的“粄”在我们的食谱里头。
粄粄三十六，粄粄有文章，在如今物质高度丰富的日子里，我还是最爱老妈的芋仔粄。--- 金羊网 -- 羊城晚报 |
|
狗仔卡
发表于 2009-1-27 15:17:37
变色卡
抢沙发
发表于 2009-1-28 16:42:20
发表于 2009-1-30 23:32:38
不错的菜
发表于 2009-2-4 11:11:41
