切八刀，灼猪鲜——紫金“八刀汤”·波波觅食·
图文/劳毅波
“八刀汤”，算得上是蓝塘猪的完美演绎吧?不!嘴刁之徒还在“八刀”的切割位置上提出了精准定位，如“上心下肺中山衣、左肝右肾竹肠前、舌尖喉顶腰外肉”……
你手里拿着一把刀，面对一头已被宰杀的猪，你应怎样割切猪肉或猪杂件，才可以令到美味利益最大化?或者
换个角度说，你看了这篇觅食文章后，终于知道了“只有亲自去一趟紫金，以喝上一口八刀汤，才不枉几十年来与猪相识一场”？
二十多年来，养猪奔小康的人工饲料，速生速长、猪味寡淡的农业养殖猪畜，迫使我们慢慢忘记了土猪的原始鲜味。一个暴雨滂沱的周日上午、一个电话的觅食召唤，让我在广州与紫金之间一来一回奔波了十个小时，只为了品尝“猪的真味”。紫金县附城镇长陈新龙来电催促：“快来喝一口‘八刀汤’吧!它可是拿紫金县的蓝塘猪煮的，《羊城晚报》有篇文章‘紫金家乡蓝塘猪’介绍过这种猪的。”闻此言，我顿时猪欲大振，决心奔赴270公里之外的紫金，弥补《羊城晚报》那一篇食材鉴证的遗珠之憾：没有全力发掘蓝塘猪的美味归宿，“八刀汤”!
按紫金县城附城镇附城饭店的新派“八刀汤”原创者余少宜的讲法，“八刀汤”是对着紫金蓝塘猪的八个部位，分别切割一刀。
即切、即煮、即食的“三即”卖汤方式，绘画出蓝塘猪新鲜味正宗的经典形象。
幸好，我还没弱智到“八刀汤”就是拿八把杀猪刀来煮汤的超低能的地步。按照紫金附城镇附城饭店的新派“八刀汤”原创者余少宜的讲法，“八刀汤”是对着用黑麦草、番薯叶喂养的紫金蓝塘猪的八个部位，分别切割一刀，切下的猪件精华，在上面洒放少许的盐花、胡椒粉、味精，倒入山泉开水里，加盖，煮10分钟，掀锅盖，见猪件精华绽开如花，盛进葱花垫底的大汤碗即可。在煮灼汤时，绝不准搅动翻转猪件精华，以免破坏猪件的爽脆口感。
始创于1986年的附城饭店新派“八刀汤”，无论从选材与烹饪时间，都与原来的客家猪什汤有着明显的区别，否则也不会限时经营为“早上六点半开卖，十点半打烊收铺”了；而它那10至15元的汤价也比别的“八刀汤”店5元一碗贵了很多，可汤贵味香，门庭若市，每天的食客络绎不绝，曾创下四小时卖出了300碗“八刀汤”的纪录。
客家猪什汤，一般用猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠、猪肚尖等猪件，慢火熬煮2个多小时而成。新派“八刀汤”，从紫金蓝塘猪入手，挑选出猪心、猪肝、猪肺、猪舌、竹肠、猪腰、隔山衣(猪隔膜)、前朝肉(猪耳至猪手之间的肉件)，各切一刀，除了猪肺、猪舌、竹肠这三种猪件用水冲洗一下之外，其它五种猪件在猪只开膛时避水而剖，只有这样才能最大限度保存蓝塘猪的肉鲜味。新派“八刀汤”灼煮时间，仅仅十来分钟，肉嫩味美，这种客家猪什汤的创新烹饪，大大加快了经营节奏。即切、即煮、即食的“三即”卖汤方式，又绘画出蓝塘猪新鲜味厚的经典形象。新派“八刀汤”用猪肺、猪舌、隔山衣(猪隔膜)取代了传统客家猪什汤里的猪胰、小肠、猪肚等猪件，聪明之举，膻臊异味速速远离。
“猪事八卦”之人，一边品尝“八刀汤”，一边测算店主一年的营业收入，呵呵!一碗“八刀汤”，可赚40万元?!你相信吗?疑惑，虽然荡漾在鲜味得无与伦比的汤水里，然而用筷子夹起“八刀猪件”，醮一醮那些用紫金的土香菜丝、红葱头丝、土榨花生油、豉油调混而成的佐料，鲜香的肉味便刹那间撑开了胃口，一口气吃下了一个星期的食肉量指标。“八刀汤”，算得上是蓝塘猪的完美演绎吧?不!嘴刁之徒还在“八刀”的切割位置上提出了精准定位，如“上心下肺中山衣、左肝右肾前竹肠、舌尖喉顶腰外肉”，你看，这这这“杀千刀”的嘴……
“八刀汤”鲜香的肉味刹那间撑开了胃口，一口气吃下了一个星期的食肉量指标。 | 
狗仔卡
发表于 2008-10-7 09:48:45
变色卡
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发表于 2008-10-8 08:38:18
发表于 2008-10-13 15:27:15
